Grízhab
• 250 g +100 g tej
• 40 g gríz
• 30 g cukor
• fél rúd vanília
• Maldon só
• 150 g tejszín
A szifonos grízhabhoz a 250 g tejből, a grízből, a cukorból, a vanília kikapart magjaiból és a sóból tejbegrízt főzünk: nem főzzük sűrűre, kb. csak forrásig melegítjük. A kész tejbegrízhez hozzáadjuk a maradék 100 g tejet és a tejszínt, majd botmixerrel alaposan átdolgozzuk, hogy semmiképp se maradjanak benne csomók. Érintőfóliával letakarva hűtőbe tesszük legalább 4- 5 órára. Ha kihűlt, egy literes szifonba (iSi Gourmet Whip) töltjük két patronnal.
Kakaóbab tuile
• 100 g cukor
• 50 g glükózszirup
• 70 g kakaóbabtöret
A kakaóbab tuile-hez a cukrot és a glükózt karamellizáljuk, majd belekeverjük a kakaóbabtöretet, és sütőpapírral bélelt hőálló felületre borítjuk. Mikor teljesen kihűlt és megszilárdult, késes aprítóban (thermomixben) porrá őröljük. Az így kapott port egyenletes rétegben elterítjük silpat lapon, és 180°C-ra előmelegített sütőben kb. 3-4 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, tetszőleges méretű darabokra törjük. Egy másik lehetséges megoldás, hogy kör alakú stencilt használva szórjuk a silpat lapra, így szabályos kör alakú tuile-eket süthetünk.
Meggy sorbet
• 600 g meggypüré
• 60 g cukor
• 100 g víz
• reszelt tonkabab
• 13,5 g növényi zselatin Sosa
• 30 g glükóz
• 40 g szaké
• 20 g cseresznye-ecet (vagy helyette almaecet/citromlé)
A meggy sorbet összes hozzávalóját egy lábasba mérjük, és folyamatos kevergetés mellett forrásig főzzük. Ezután sokkolóban fagyasztjuk, szervizre pedig Pacojeten engedjük le.
Dehidratált brownie kockák
• 3 egész tojás
• 60 g nádcukor
• 125 g étcsokoládé
• 65 g olívaolaj
• 25 g finomliszt
• 2 g Maldon só
Teljesen hagyományos módon brownie-t készítünk. Az étcsokoládét összeolvasztjuk az olívaolajjal, ügyelve arra, hogy ne melegítsük túl. Az egész tojásokat a nádcukorral kihabosítjuk. Ehhez a habhoz forgatjuk hozzá az olvasztott csokoládét, végül pedig az átszitált lisztet és a sót. A masszát 18×21 cm-es állítható keretbe simítjuk, majd 180°C-ra előmelegített sütőben készre sütjük (kb. 15-16 perc). A kész brownie-t hűtőben teljesen kihűtjük (hűtőhidegen ugyanis szebben szeletelhető lesz), majd kis kockákra vágjuk fel. A kockákat dehidratálóban kiszárítjuk (60°C-on kb. 24 óra).
Étcsokoládé mousse
• 50 g tej
• 50 g + 125 g tejszín
• 1 tojássárga
• 10 g glükóz
• 1 lap (2 g) zselatin
• 90 g étcsokoládé
• Maldon só
Az 50 g tejet és 50 g tejszínt a tojássárgával, glükózzal és a sóval thermomixben 80°C-ig melegítjük (angolkrémet készítünk). Ekkor feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapot és a csokoládépasztillákat. A masszát egy keverőtálba tesszük át. A 125 g tejszínt laza habbá verjük, majd két részletben a csokoládés masszához forgatjuk. Hűtőbe tesszük, míg teljesen megszilárdul. Majd 10-es sima csővéggel ellátott habzsákba tesszük át mindenféle átkeverés és habosítás nélkül.
Meggy szórás
Liofilizált meggy finomra darálva.
A meggy szóráshoz a liofilizált meggyet kávédarálóban finom porrá őröljük.