Pekándiós kalácspuding korong
• 250 g kalács
• 550 g tej
• 140 g cukor
• 2 tojássárga
• fél narancshéja
• 100 g darált pekándió
• 60 g durvára vágott pekándió
• nagy csipet só
• 40 g vaj
Szervizkor:
• porított karamell (száraz karamell kihűlés & szilárdulás után finom porrá thermózva)
• 100%-os sűrű szilvalekvár
A desszert alapja egy sült kalácspuding. Ehhez a kalácsot felszeleteljük, majd 110°C-os sütőben oldalanként 10-15 percig szárítjuk a szeleteket. A kiszárított szeleteket kockákra vágjuk, majd egy keverőtálba tesszük a darált és a durvára vágott pekándióval és a sóval. A tejet a cukorral, a narancshéjjal és a tojássárgákkal csípősre melegítjük (kb. 60°C), majd a pekándiós kalácsra öntjük, és alaposan összekeverjük. Kb. 20 percet állni hagyjuk, hogy a kalács magába szívja a folyadékot, majd a masszát 22x30cm-es állítható keretbe öntjük, a vajat vékonyan felszeletelve a tetejére tesszük, és 180°C-on kb. 20-23 perc alatt aranybarnára sütjük. Hűtőben teljesen kihűtjük, majd 5 cm átmérőjű kiszúróval korongokat szúrunk ki belőle. Ebből az adagból kb. 20 korong lesz. A korongok nagyon jól fagyaszthatóak. Szervizre szobahőmérsékletre feltemperálva használjuk. Tálaláskor megszórjuk porított karamellel, amelyet sárkánnyal ráolvasztunk, erre pedig habzsákból sűrű szilvalekvárt nyomunk egyenletes vastagságban.
Karamellizált alma
• 300 g piros alma (megtisztítva mérve)
• 65 g nádcukor
• 25 g vaj
A karamellizált almaraguhoz a megtisztított almát kisebb kockákra vágjuk. A nádcukrot karamellizáljuk, majd a kész karamellben felolvasztjuk a vajat, és ezután az almát is ráöntjük. A karamell itt-ott megszilárdul, de ahogy az alma levet ereszt, szépen fel fog olvadni, és az alma egy karamelles szirupban párolódik puhára. Akkor van készen, amikor az összes lé elforr az almakockák alól. Szervizkor szobahőmérsékleten vagy enyhén langyosítva használjuk.
Égetett tojáshab
• 100 g cukor
• 50 g víz
• 100 g porcukor
• 100 g tojásfehérje
A tojáshabhoz a fehérjét a porcukorral habosítani kezdjük, közben pedig a vízből és a kristálycukorból 120°C-os szirupot főzünk. A kész szirupot óvatosan az alakuló fehérjehabhoz csorgatjuk, és kihűlésig habosítjuk. Ekkor egy szép, stabil habot kell kapnunk. A habot 10-es csillag csővéggel ellátott habzsákba töltjük, majd az almaragu köré adagoljuk. Sárkánnyal egyenletesen karamellizáljuk.
Fekete fokhagymás angolkrém
• 200 g tej
• 200 g tejszín
• 40 g nádcukor
• 48 g tojássárga
• 4-5 gerezd fekete fokhagyma
• Maldon só
Az angolkrémhez a tojássárga kivételével az összes hozzávalót thermomixbe mérjük, és 85°C-ig melegítjük, a végén pedig nagyobb fokozatra kapcsolva segítjük, hogy a folyadék szépen átvegye a fekete fokhagyma aromáját. A forró folyadékot hőkiegyenlítéssel a tojássárgákhoz keverjük egy lábasban, majd folyamatos kevergetés mellett 80-81°C-ig főzzük. Ekkor átszűrjük, és érintőfóliával letakarva hűtőbe tesszük és teljesen kihűtjük. Szervizkor melegítve használjuk (max. 60°C-ig).
Kakaóhéjon füstölt pekándió
Egész pekándió szemeket kakaóhéjon füstölünk meg. Szervizkor finom reszelővel reszelve
használjuk.