Tökmagos baszk sajttorta korong
• 375 g natúr krémsajt (Philadelphia)
• 100 g tökmagpaszta 100%
• 3 g Maldon só
• 75 g cukor
• 12 g kukoricakeményítő
• 180 g egész tojás
• 160 g tejszín
A baszk sajttorta elemhez a szobahőmérsékletű krémsajtot és a tökmagpasztát robotgép táljába mérjük, és habverőfej segítségével a legalacsonyabb fokozaton összekeverjük – fontos, hogy nem habosítani szeretnénk a masszát, hanem csak alaposan összekeverni. Ezután hozzáadjuk a sót, cukrot és a kukoricakeményítőt, és tovább keverjük. Majd három részletben
hozzákeverjük a tojásokat, végül pedig a tejszínt. Egy mélyebb feles GN edényt sütőpapírral kibélelünk, és nagylyukú szűrőn keresztül beleöntjük a masszát. Óvatosan a pulthoz ütögetjük, hogy távozzanak a légbuborékok, majd 200°C-ra előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt készre sütjük. Hűtőben teljesen kihűtjük, majd 5 cm átmérőjű kiszúróval korongokat szúrunk ki belőle (kb. 14 db lesz ebből a mennyiségből). Nagyon jól fagyasztható; szobahőmérsékletre temperálva használjuk szervizkor.
Tökmag tuile
• 80 g fondant
• 40 g glükózszirup
• 1 ek. tökmagpaszta 100%
A tuile-hez a fondánt és a glükózszirupot 150°C-ig melegítjük. Ekkor hozzáadjuk a tökmagpasztát, majd egy sütőpapírra terítjük el. Amikor kihűlt és megszilárdult, thermomixben finom porrá őröljük. Silpat lapra szitálva 180°C-on pár perc (3-4) alatt készresütjük, mikor kihűlt, tetszőleges méretű darabokra törjük. Vagy kerek stencilt is használhatunk, ha szabályosabb formájú, kerek
tuile-t szeretnénk készíteni.
Kakukkfüves feketecseresznye sorbet
• 600 g feketecseresznye püré (Boiron)
• 120 g víz
• 3-4 ág kakukkfű
• 30 g cukor
• 20 g glükóz
• 11 g növényi zselatin Sosa
• 20 g citromlé
A sorbet-hoz a cseresznyepürét, a vizet és a kakukkfüvet thermomixben 80°C-ig melegítjük, majd magasabb fokozaton még jobban beledolgozzuk a fűszer aromáját. Nagylyukú szűrőn átszűrjük (hogy csak a kakukkfű-darabokat távolítsuk el, de a cseresznyepüré rostjait ne),hozzáadjuk az összes többi hozzávalót, és forrásig főzzük. Ekkor sokkolóban kifagyasztjuk, majd szerviz előtt Pacojeten leengedjük.
Savanyított cseresznye
• 1500 g víz
• 600 g cukor
• 600 g borecet vagy almaecet
• 10 szem madagaszkári vadbors
• 3 ek. szárított hibiszkusz
• magozott, felezett cseresznye
A cseresznye savanyúsághoz egyszerű savanyítólevet készítünk: a vizet a cukorral sziruppá főzzük, majd hozzáadjuk az ecetet, a borsot és a szárított hibiszkuszvirágot. Teljesen kihűtjük a savanyítólevünket, majd ebben tesszük el csírátlanított befőttesüvegekben a felezett és magozott cseresznyeszemeket.
Sós tökmag
• 50 g tökmag
• Maldon só
A tökmagot megpirítjuk, késsel durvára vágjuk, és Maldon sóval sózzuk.