Hozzávalók:
tengeri sügér filé – 1kg
víz – 1l
tengeri só – 100g
technika:
Pikkelyezzük és filézzük a tengeri sügért, a bőrét hagyjuk rajta. Készítsünk sóoldatot a víz és a só összekeverésével. 10
percre helyezzük a tengeri sügért a sóoldatba. Ha készen itassuk szárazra, és helyezzük száradni a hűtőbe éjszakára lefedetlenül (bőrével felfelé) Egy serpenyőben melegítsünk szőlőmagolajat, és helyezzük bele a filéket bőrrel lefelé. Amikor a bőre ropogósra sült, csökkentsük a hőmérsékletet és fordítsuk meg a halat, adjunk hozzá vajat, kakukkfüvet, fokhagymát és „locsoljuk” a halat vele.
Spárga
Hozzávalók:
zöld spárga – 100g
só – 1.5g
cukor – 1g
szénolaj – 10g
technika:
Pucoljuk meg a spárgát, keverjük össze a sóval, olajjal, cukorral és sous vide-áljuk a sütőben: gőz 85℃, ventillátor 3-4 percig.
Zöld borsó
Hozzávalók:
Zöld borsó (blansírozott és „hámozott”) – 100g
só – 1.5g
cukor – 1g
szénolaj – 10g
technika:
Blansírozzuk forró vízben a zöld borsót, majd a külső héjtól pucoljuk meg. Keverjük össze a borsót sóval, cukorral és az olajjal, majd sütőben sous vide-áljuk: gőz 85℃, ventillátor 3, 5 percig.
Beurre Blanc
Hozzávalók:
salottahagyma (mogyoróhagyma) – 100g
fehérborecet – 35g
fehérbor – 150g
zöldség alaplé – 400g
só ízlés szerint
citromlé ízlés szerint
vaj -200g
technika:
Forraljuk együtt a hagymát, a fehérbort és az ecetet amíg majdnem száraz nem lesz. Adjuk hozzá a zöldségalaplevet és redukáljuk vissza 200g-ra. Szűrjük át a levet és keverjük bele a vajat részletekben amíg egy fényes szósz textúrát kapunk. Ízesítsük citromlével és sóval. Szervírozáshoz keverjük bele a kaviárt és a kapor olajat.
Kapor olaj
Hozzávalók:
Kapor (blansírozott) – 200g
szőlőmagolaj – 200g
technika:
Adjuk a blansírozott kaprot és olajat egy blenderbe és keverjük maximumon amíg eléri a 60℃-ot. Szűrjűk át egy „pelenkával” lefedett szűrőn, és tegyük félre, amíg az olaj átcsöpög.
Tengeri sügér brandade
hozzávalók:
tengeri sügér nyesedék (felkockázva) – 100g
burgonya (sütve) – 100g
salotta – 20g
póréhagyma – 20g
vaj – 25g
citromhéj ízlés szerint
snidling – 4g
tengeri só ízlés szerint
fekete bors ízlés szerint
technika:
Melegítsük meg a vajat és főzzük puhára a póréhagymát és a salottát, adjuk hozzá a tengeri sügért és főzzük 3
percig. Hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, keverjük össze a megsütött burgonyával, citromhéjjal, snidlinggel, sóval, borssal. Formázzunk golyókat belőle, és hagyjuk hűlni. Panírozzuk a brandade-t (liszttel és tojással és zsemlemorzsával) és süssük ki 190℃-os repceolajban amíg aranybarna nem lesz.
Ingredients:
Seabass fillets – 1kg
Water – 1l
Sea salt – 100g
Technique:
Descale and fillet the seabass, leave the skin on. Blend the water and salt together to make a brine. Brine the seabass fillets for 10 minutes. When ready pat dry and leave in the fridge uncovered to dry over night (skin facing up) In a frying pan heat grapeseed oil and add the seabass skin side down. When the skin is crispy reduce the heat and turn the fish over, add butter, thyme, garlic and baste the fish.
Asparagus
Ingredients:
Green asparagus – 100g
Salt – 1.5g
Sugar – 1g
Charcoal oil – 10g
Technique:
Peel the asparagus and mix with the salt, oil, sugar and sous vide in the oven on steam 85c ventilator 3 for 4 minutes.
Green peas
Ingredients:
Green peas (blanched and picked) – 100g
Salt – 1.5g
Sugar – 1g
Charcoal oil – 10g
Technique:
Blanch the peas in boiling water and pick the shells from them. Mix the peas, salt, sugar, oil and sous vide in the oven on steam 85c ventilator 3 for 5 minutes.
Beurre Blanc
Ingredients:
Shallot – 100g
White wine vinegar – 35g
White wine – 150g
Vegetable stock – 400g
Salt To taste
Lemon juice To taste
Butter – 200g
Technique:
Boil together the shallots, white wine and vinegar until almost dry. Add the vegetable stock and reduce down to 200g strain the liquid and whisk in the butter in intervals until you have a glossy sauce texture. Season with lemon juice and salt. For serving mix with caviar and dill oil.
Dill oil
Ingredients:
Dill (blanched) – 200g
Grapeseed oil – 200g
Technique:
Add the blanched dill and oil into a blender and blend on maximum until it reaches 60℃. Pour into a sieve lined with cheese cloth and set aside for the oil to drip.
Seabass brandade
Ingredients:
Seabass trimming (diced) – 100g
Potato (baked) – 100g
Shallot – 20g
Leek – 20g
Butter – 25g
Lemon zest To taste
Chives – 4g
Sea salt To taste
Black pepper To taste
Technique:
Heat the butter and gently cook the leek and shallot until soft, add the seabass trimming and cook for 3 minutes. Cool down. When cool mix with the baked potato, lemon zest, chives, salt and pepper. Roll into balls and cool down.
Cover the brandade with breadcrumbs using flour, eggs and bread crumbs and fry until golden brown at 190℃ in rapeseed oil.