A vidék gasztronómiája
Kacsamáj terrine, málna, pisztácia
Hozzávalók:
– 1,5 kg hízott kacsamáj
– 0,25 kg friss málna
– 0,30 kg pisztácia
– 0,5 kg málnapüré
– 2 dl olívaolaj
– 0,1 kg étcsoki
– 2 lapzselatin
– 0,05 kg vaj
– 0,1 kg fehércsokoládé
– 1 l tej
– 1 kg jég
– 0,05 kg liofilizált málna
– cukor, só, citromlé, agar-agar
– tokaji aszú 0,1 dl
Elkészítés:
Kacsamájat darabjaira szedjük, jég és a tejbe áztatjuk 2 napra, leszűrjük, kierezzük,
besózzuk majd, vákumozzuk 65 fokon 25 percig souvidáljuk.
Leszűrjük, majd frissen őrölt borssal még ízesítjük, ezután felolvasztjuk az étcsokoládét, a
zselatinnal, és összekeverjük a májjal, majd formákba töltjük és hagyjuk kihűlni.
Málnapürét, cukorral, egy kis vízzel és citrom levével összeforraljuk, majd vízben
elkevert agar-agarral besűrítjük, hagyjuk kihűlni majd turmixoljuk a megfelelő állag
elérése miatt.
Pisztácia pasztához a maradék hozzávalókat turmixoljuk, átszűrjük, sóval ízesítjük.
Tálaláshoz, tört pisztáciát, liofilizált málnát és friss málnát használunk, díszitő elemekkel.