10 db fürjcomb leválasztva és a felső combcsont eltávolítva
Hozzávalók:
víz -1.5litres
só -90 g
csillagánizs -1 g
fokhagyma -10 g
babérlevél -5 db
szegfűszeg -5 db
egész feketebors -10 db
borókabogyó -10 db (összetörve)
kakukkfű -10 g
gyömbér -10 g
Technika
Forraljuk fel a vizet a sóval. Adjunk hozzá minden fűszert, hagyjuk marinálódni, majd lehűlni. Pácoljuk ebben a lében a fürjcombot 1,5 óráig, a fürjet 2,5 óráig. Amikor kész, öblítsük át vízzel, majd chefkendővel szárítsuk meg.
Fürj comb
konfitáljuk 90 fokos kacsa zsírban 1,5-2 órán át vagy amíg puha nem lesz
Fürj
konfitáljuk 56 fokos kacsa zsírban, ellenőrizzük a mell résznél a hőmérsékletet minden 15 percben. A maghőmérsékletnek 56 foknak kell lennie. Azonnal hűtsük le.
szervízben
Egy serpenyőben pirítsuk le a comb bőrét, majd tegyük a holdomat-ba. A fürj bőrét pirítsuk meg habzó kakukkfüves, fokhagymás vajjal, majd melegítsük át a
sütőben. Rózsaszínűre sült fürjért az újramelegítésnél ne menjen a hőfok 56 fok fölé. Szeleteljük a mell részt, és szervírozzuk.
Káposzta ropogós
Hozzávalók
víz -200 g
vaj -100 g
liszt BL55 -120 g
só -4 g
tojás -2 egész + 2 sárgája
párolt káposzta -400 g
Technika
Forraljuk fel a vizet, a vajat és a sót. Alacsony hőfokon adjuk hozzá a lisztet és lassan főzzük 2-3 percig.
Hűtsük le, keverjük bele habverővel a tojást. Óvatosan keverjük bele a káposztát. Ellenőrizzük az
ízesítést.
szervízben
egy serpenyőben melegítsünk kacsazsírt közepes hőmérsékletre 3 quenelle-t tegyünk a tésztából az olajba és süssük
amíg egyenletesen barna nem lesz.
Gombaszósz alap
barna csiperke -4 kg
fehér csiperke -4 kg
fokhagyma -3 fej
kakukkfű -1 csomó
tej -1.8 l
tejszín -1 l
zöldségalaplé -1.5 l
szárított vargánya -250 g
Technika
Helyezzünk 3.5kg fehér és 3.5 kg barna csiperkét tepsibe a kakukkfűvel, fokhagymával és sóval. Fóliázzuk le szorosan, és helyezzük a sütőbe éjszakára vagy legalább 10 órára – 80 fok, 2es ventilátor. Helyezzük egy fazékba a főtt gombákat, a maradék nyers gombákat, a tejet, a tejszínt és a zöldség alaplevet. Lassú tűzön főzzük 1,5 órán át. Ízesítsük sóval és borssal. Adjuk hozzá a szárított vargányát, fedjük le és pihentessük 1 órán át. Passzírozzuk át apró lyukú szitán.
GOMBA VELOUTE
gomba alap -600g
tejföl -120g
vaj -80g
Xanthan -1.6g
Lecithin -4g
Technika
Melegítsük meg az alapot, a vajat és a tejfölt. Botmixert használva adjuk hozzá a xanthant és lecithint. Tegyük szifonba, 2 patron.
KÖRET
Cavolo nero fekete káposzta – sós vízben blansírozva
pirított erdei gombák
szervízben pirítsuk össze barnított vajban