Blog

Galambmell, rillette céklával

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

Galambmell, rillette céklával:

  • 10 db galambcomb
  • 10 dkg kacsazsír
  • 10 dkg kacsamáj krém (1,7 kg kacsamáj ,23 g só,3 g cukor, 3 g őrölt fehérbors,12 g tokai,8 g brandy)

A kacsamájat szobahőmérsékleten hagyjuk, majd kierezzük és finom lyukú szűrőn átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót és levákuumozzuk. 24 órát hagyjuk marinálódni.

  • 10 dkg galamb máj
  • só, bors, majoranna

A galamb combokat sózzuk borsozzuk és a zsírral vákuumzacskóban 80 Cᴼ-on 2 órát hőkezeljük. A májat blansírozzuk és kockára vágjuk. A combok húsát leszedjük a csontról és összedaraboljuk. Mindent összekeverünk és hagyjuk kihűlni.

Cékla mártás:

  • 1 póréhagyma 
  • 0,5 angolzeller 
  • 1 sárgarépa  
  •  kakukkfű  
  • 3 l. céklalé 

Sötét balzsamecet:

  • Só, tragacant  
  • 2 dl. Paradicsomvíz 

A póréhagymát a répával meg a zellerrel lepirítjuk. Ráöntjük a balzsamecetet és felére redukáljuk. Ezután rámegy a céklalé és gyöngyözve főzzük fél órát. Beleáztatjuk a kakukkfüvet és 10 perc után leszűrjük. Hozzáadjuk a paradicsom vizet és tragacanttal sűrítjük. 

Véreshurka kenyér: 

  • 450 g véres hurka
  • 4 db vöröshagyma 
  • 300 g disznózsír 
  • 30 g majoranna
  • 20 g őrölt kömény
  • 1 kg liszt
  • 200 g méz
  • 84 g élesztő
  • 8 tojás
  • 850 g tejföl 
  • Frissen őrölt bors

A véres hurkát apróra összevágjuk. A hagymát a disznózsíron megfonnyasztjuk 15 percen keresztül, majd még 5 percet a majorannával meg a köménnyel. Hagyjuk kihűlni majd összekeverjük a többi hozzávalóval sóval, borssal ízesítjük és 6 órát pihentetjük. Formába bele rakva sütjük 180 Cᴼ-on 15 percig.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Share it on