Blog

Borjúláb brokkolival (fekete, mozaikos)

Sárközi Ákos és a Textúra Étterem receptje

Hozzávalók: 

  • fül 3 db
  • csülök 1 db
  • köröm 2 db
  • sárgarépa 2 db
  • angol zeller 1 csomag
  • fehérrépa 1 kg
  • salottahagyma 4 db
  • fokhagyma 2 gerezd
  • rozmaring 2 szál
  • fehérbor 0.3 l
  • pisztácia 10 dkg
  • só, bors
  • olívaolaj
  • vad brokkoli 10 dkg
  • vaj 15 dkg

Elkészítés: 

A zöldségeket megtisztítjuk majd nagyobb darabokra szeleteljük. Egy nagyobb edénybe a zöldségeket kevés olajon megpirítunk, majd felöntjük a fehérborral és lassan visszaredukáljuk. Ezt követően hozzáadjuk a fület, a csülköt és a körmöt. Felöntjük zöldség alaplével és a csülök puhulásáig főzzük. Ha kellőképpen megfőtt a csülök és a többi alapanyag akkor a saját levében hagyjuk kihűlni. A csülökről lefejtük a húst, a körömből minden porcot eltávolítunk, a fülből a porcokat kivesszük. Az összes kifejtett húst feldaraboljuk, fűszerezzük sóval és borssal és fekete szénporral, pisztáciával. Szaftosnak kell lennie a keveréknek, így, ha kell a főzőléből adhatunk hozzá.

Egy téglalap formájú tepsibe dermesztjük egy éjszakára, miközben gyengéden préseljük. A kollagén tartalom miatt egy könnyen vágható formát kapunk.

A brokkoli püréhez a brokkolit rózsákra szedjük majd vízben puhára pároljuk és melegen turmixoljuk hideg vaj hozzáadásával.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Share it on