Bearnaise

Bíró Dániel

Hozzávalók:

Bearnaise Redukció: (kb100 adag)

Fehérborecet: 3.3L

Fehérbor: 5L

Shalotta: 660g

Tárkony: 4 köteg

Szárított tárkony: 250g

Tört bors: 3ek.

Mindent felrakok egy nagy fazékban főzni.

Kb. Felére redukálom majd szűröm.

Vákumozom, nagyobb részét fagyasztom.

Ez lesz a bearnaise alapja.

 

Bearnaise Szósz:

Redukció: 90g

Tojássárgája: 250g

Tisztított vaj: 1kg

Tárkony: 0.5 köteg

Snidling: 0.5 köteg

A redukciót és a tojássárgáját felrakom vízgőz fölé egy kis maldon sóval.

Nagyon vigyázok a hővel és folyamatosan keverem habverővel.

Ha kicsit kapja a szélét leveszem és egy kis hideg vízzel segítek neki.

Ha elérte a kellő állagot akkor langyos! tisztított vajjal húzom fel, folyamatosan kevergetve.

Legvégén adom hozzá a friss tárkonyt és snidlinget.

Tört rózsaborssal fejezem be.

 

Töltse le PDF-ben is!

Share it on