Blog

Lutz Lajos és a Pierrot Étterem receptje

Hozzávalók:

Báránysült – 180°C 80-85 perc

• báránylapocka 1,3kg (csontos)
• só 50g
• olívaolaj 150ml
• fokhagyma 80g
• rozmaring 4 szál
• víz 150 ml

Bárány nyelv abálás:

• bárány nyelv 300g
• hagyma 80 g
• babérlevél 4db
• só 20g
• egészbors 10szem
• jus 100 ml

Töltelék:

• savanyúkáposzta fej 10 levél
• rizottó rizs 120 g
• tojás 1 db
• só 15g
• bors 1g
• petrezselyem 60g
• kapor 25g
• tejföl 120g
• újhagyma 25szál
• báránysült 500g

Káposzta apró:

• abált lé 200ml
• savanyúkáposzta apró 1kg
• fehérbor 100 ml
• babérlevél 2db
• újhagyma 2szál
• kapor 30g
• petrezselyem 40g
• bors 1g

Tárkonyos paradicsom:

• sárga koktél paradicsom 120g
• piros koktél paradicsom 120g
• só 10g
• lime 80g + héja
• tárkony 20g
• olíva olaj 20ml

Díszítés:

• tejföl 200g
• zöldolaj 20ml
• kapor 30g

Elkészítés:

Báránysült:

A bárány lapockát befűszerezzük sóval, fokhagymával és rozmaringgal, 2 órát pácoljuk, kevés vízzel sütőben 180°C-on 80-85 percig sütjük. 

Bárány nyelv:

Hagymával, babérlevéllel és borssal puhára abáljuk, mikor megfőtt megtisztítjuk és felcsíkozzuk, majd a jus-vel összekeverjük.

Apró káposzta:

A felforralt abalébe a kinyomkodott savanyú káposzta aprót, és a káposzta leveleket leszedve a maradvány káposztát is felcsíkozva beletesszük. Fehérborral, 2 db babérlevéllel, kaporral, apróra vágott újhagymával és petrezselyemmel, 30-35 percig főzzük.  

Töltelék:

A megsült bárányhúst felkockázzuk és egy keverőtálba tesszük a félig megfőtt rizottó rizzsel, hozzáadjuk az apróra vágott zöldeket, a tojást és a tejfölt, fűszerezzük sóval, borssal, összekeverjük. Majd betekerjük a káposztalevelekbe. Rétegezve tepsibe helyezzük az apró káposztát és a tölteléket, sütőben 30 percig gőzöljük.

Tárkonyos paradicsom:

A tárkonyból és az olíva olajból egy pesztót készítünk, aztán sóval és lime lével ízesítjük, a héj nélkül sárga és a piros paradicsomokat belekeverjük. 

Díszítés:

Tejföl és kapor

Töltse le a receptet PDF-ben!

Lutz Lajos és a Pierrot Étterem receptje

Hozzávalók: 

• fürj – 10 db 
• fürj mell – 20 db
• só – 40 g
• kakukkfű – 10 g
• olívaolaj – 100 ml
• vaj – 100 g

Combja:

• fürj comb – 20 db
• salottahagyma – 30 g
• kacsa zsír – 150 g
• mustármag – 10 g
• só – 30 g
• petrezselyem – 60 g

Szarvassonka batyu:

• szarvassonka – 100 g
• sajtkrém – 100 g
• fenyőmag – 20 g
• bors – 1 g
• snidling – 10 g

Fürj csontból jus:

• angol zeller – 80 g
• sárgarépa – 40 g
• paradicsompüré – 20 g
• fehérbor – 100 ml
• babérlevél – 2 db
• borókabogyó szem 

Tőzegáfonya lekvár:

• narancslé – 50 cl
• méz – 50 g
• sherry ecet – 50 cl
• szerecsendió – 1 g
• gyömbérpor – 1 g
• koriander mag – 10-12 szem
• fahéj – 0,5 rúd
• tőzegáfonya – 150 g

Vörösboros céklacsövek:

• víz – 100 ml
• céklalé – 350 ml
• vörösbor – 100 ml
• agaragar – 14 g
• sherry ecet – 10 cl 
• só – 1 g

Díszítés:

• virágszirom
• vízitorma

Elkészítés:

Az egész fürjet szétbontjuk, mellére, combjára. 

Rillette:

A fürj combot salottahagymával, sóval, borssal ízesítjük, ezt egy órát, lassú tűzön konfitáljuk. Amikor elkészült leszűrjük, a csontról eltávolítjuk a húst, majd egy kevés zsírt visszahűtünk, mustárral és petrezselyemmel kihabosítjuk, a leszedett húst belekeverjük majd ki folpackozott formába töltjük és hűtjük. 

Tőzegáfonya lekvár:

A hozzávalókat egy edényben kiforraljuk, az aszalt piros áfonyát beletesszük, lassú tűzön 10 percig lekvár állagúvá főzzük.

Szarvassonka batyu:

A szárított szarvassonkát leszeleteljük majd a sajtkrémet az apróra vágott snidlinggel, pirított fenyőmaggal és gránátalmával bekeverjük és sóval borssal ízesítjük, 1,5dkg golyókat készítve betöltjük a sonkába, amit batyuvá formázunk.

Jus:

A fürj csontokat zöldségekkel tepsire helyezzük és olívaolajjal meglocsoljuk, majd 180°C-on 20 percig sütjük. Ezután lábasba helyezve paradicsom pürével pirítjuk, fehérborral felöntjük és 2 db babérlevéllel és boróka bogyóval 1 órát főzzük. Leszűrjük, vissza redukáljuk a jus alapot és hideg vajjal sűrítjük, sóval ízesítjük. 

Vörösboros céklacsövek:

A cékla levet és a vörösbort felforraljuk utána agar-agarral kötjük, sóval, sherry ecettel ízesítjük, majd egy tálcára vékonyan kiöntjük. Mikor megdermed kis lapokat vágunk és feltekerjük. 

Fürj mell:

A melleket sóval, borssal ízesítjük a bőrét olívaolajon és egy kis vajon sütjük, egy kakukkfű ágat az olajhoz dobunk, oldalanként 1,5 percig sütjük, utána egy kanál jus-be beforgatjuk a húst.

Dekoráció:

Vízitormával és krizantém szirmával díszítjük.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Lutz Lajos és a Pierrot Étterem receptje

Hozzávalók: 

• szarvas lábszár – 1000 g
• kolozsvári szalonna – 150 g
• hagyma – 150 g
• fokhagyma – 50 g
• paradicsompüré – 30 g
• só – 60 g
• bors – 1 g
• majoránna – 10 g
• kömény – 5 g
• fűszerpaprika – 60 g
• vörösbor – 120 ml
• sárgarépa – 150 g
• gyökér – 100 g
• burgonya – 300 g
• zellergumó – 100 g

Díszítés:

• angolzeller – 50 g
• snidling – 10 g
• hegyeszöldpaprika – 20 g
• petrezselyem – 60 g

Elkészítés:

A szarvas combokat letisztítjuk és felkockázzuk.

Borjú láb, csirke alaplé: A borjúlábat és a csirke csontot lepirítjuk majd 8 órán keresztül lassú tűzön főzzük.

Frissítő zöld: Angol zeller meghámozva, petrezselyem, hegyes zöld és újhagyma apróra vágva.

Kevés olajon a kolozsvári szalonna batonokat megprirítjuk, majd kivesszük külön tányérra, később ezzel díszítünk. 

Forró olajon megpirítjuk a hagymát, ha megpirult rátesszük a paradicsom pürét, fokhagymát. Külön edénybe redukáljuk a vörösbort. A felkockázott húst rátesszük a hagymára, a fűszerekkel ízesítjük majd gyakori kevergetés mellett, hagyjuk, hogy zsírjában piruljon. Hozzáöntjük a vörösbort és felöntjük egy csirkés, borjús alaplével, félpuhára főzzük, hozzátesszük a fűszerpaprikát. A krumplit, a zöldségekkel megtisztítva felkockázzuk és hozzáadjuk a leveshez. Tálalásnál egy kanál frissítő zöldet és a megpirult szalonnát hozzáadjuk.

Töltse le a receptet PDF-ben!