Blog

  • Home
  • Archive for Workshop receptek

Misoval sült sütőtök, Giselle tök és kesudió velouté, tökmag pesztó

 

Misoval sült sütőtök

Hozzávalók mennyiség
Sütőtök darabok 5cm x 2.5cm x 1cm 12 db
kesudió miso 50g
paradicsompüré 50g
szójaszósz 40g
méz (juharszirup vegán recepthez) 30g
rizsecet 20g
víz 50g

Elkészítés:
Turmixoljuk össze a misót, a paradicsomot, a szóját, a mézet, az ecetet és a vizet, amíg sima nem lesz.
Tegyük ezt egy vákuumzacskóba a tökkel együtt, és vákuumozzuk 100%-ra, hagyjuk marináldóni 24 órán át.
Gőzöljük 20 percig és azonnal hűtsük le.
Vegyük ki a tököt a zacskóból, és távolítsuk el a felesleges pácot, mert ez megégne sütés közben.
Egy forró serpenyőbe adjunk szőlőmagolajat, és karamellizáljuk a tököt, amíg aranybarna nem lesz.
Tegyük félre, és pihentessük tálalásig.

Savanyított sütőtök

hozzávalók mennyiség
almaecet 200g
cukor 75g
víz 300g
só 6g
citromhéj 10g
egész fekete bors 5g

Elkészítés:
Forraljuk fel az ecetet, a cukrot, a vizet és a sót, majd vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a citromhéjat és a fekete borsot. Hagyjuk állni 30 percig.
Egy hámozó segítségével készítsünk kb 10 cm hosszú szalagokat a sütőtökből, a tök „nyakától” indulva. Öntsük rá a forró savanyítólevet, majd hagyjuk állni kb 30 percig

Tökmag praliné

hozzávalók mennyiség
sült tökmag 100g
körte balzsamecet 50g
víz 30g (lehet szükséges még)
só ízlés szerint

Elkészítés:
Turmixold az alapanyagokat addig amíg sima textúrát nem kapsz. Sózzuk, majd ellenőrizzük az állagát. Lehet, hogy kell hozzáadni egy kis extra vizet

Karamelizált tökmag

hozzávalók mennyiség
tökmag 100g
víz 100g
cukor 100g
só 16g
glükózpor 10g

Elkészítés:
Keverjük össze a glükózport, vizet, cukrot és a sót, majd adjuk hozzá a tökmagot. Forraljuk együtt, amíg el nem éri a 110 fokot. Távolítsuk el, és szűrjük le a folyadékot.
Pirítsuk a tökmagot 165 fokos szőlőmagolajban ropogósra. Hagyjuk kihűlni és papírral itassuk le az olajat róla.

Tökmag pesztó

hozzávalók mennyiség
lestyán 60g
tökmag 120g
tökmagolaj 40g
citromlé 30g
fokhagyma 4g
só és bors ízlés szerint

Elkészítés:
Pirítsuk meg a tökmagot száraz serpenyőben közepes lángon 3-4 percen át, amíg illatosak nem lesznek.
Egy aprítógépben keverjük össze a lestyánleveleket, a tökmagot, a tökmagolajat, a citromlevet és a fokhagymát. Pulzáljuk át néhányszor, hogy elkezdődjön a turmixolás.
Kóstoljuk meg a pesztót, és ízesítsük sóval és borssal.

Giselle tök és kesudió velouté

hozzávalók mennyiség
sült Giselle tök 400g
tök alaplé 250g
kesudió paszta 60g
kesudió miso 15g
citromlé 10g
Pro espuma hot 4g
só 3g

Elkészítés:
Adjuk az össze hozzávalót a thermo mixbe. Állítsuk fél sebességre és 72 fokra. Keverjük, amíg el nem éri a 72 fokot, majd kapcsoljuk ki a főzési módot, és turmixoljuk maximális sebességen 2 percig. Passzírozzuk át egy szűrőn, és öntsük szifonba. Töltsük fel 1 szifonpatronnal. 65fokos vízfürdőbe helyezzük, hogy melegen tartsuk

Extra a tálaláshoz
Savanyított medvehagyma termés, tökmagolaj, sarkantyúka levelek.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Árpagyöngy és hajdina „kása”, sült paszternák, körte és zöld paradicsom salsa verde

 

Árpagyöngy

hozzávalók mennyiség
árpagyöngy (megmosva) 100g
könnyű zöldségalaplé 300g

Elkészítés:
Tegyük az árpagyöngyöt és az alaplevet egy fazékba, adjunk hozzá egy kevés sót. Pároljuk körülbelül 20-25 percig, amíg megpuhul, de még enyhén roppanós marad.
Szűrjük le a maradék folyadékot (tegyük félre, mert szükség lehet rá a kása befejezésekor).

Hajdina

hozzávalók mennyiség
hajdina (megmosva) 75g
könnyű zöldségalaplé 150g

Elkészítés:
Forraljuk fel a zöldségalaplevet egy kevés sóval, és adjuk hozzá a hajdinát, majd főzzük lassú tűzön 5-10 percig. A levet fel kell szívnia a hajdinának, puhává kell válnia, de ne legyen pépes.

Paszternák püré

Hozzávalók Quantity
egész sült paszternák 400g
cukrozatlan mandulatej 200g
Olívaolaj 30g
Ras el hanout 5g
só 3g
citromlé 5g

Elkészítés:
Nagyon alacsony lángon főzzük az olívaolajat és a ras el hanoutot 2 percig, hogy az illat kibontakozzon. Adjuk hozzá a sült paszternák húsát (héj nélkül), a mandulatejet, a sót és a citromlevet. Forraljuk fel, majd tegyük egy aprítógépbe, és turmixoljuk simára. A kívánt állag eléréséhez szükség lehet egy kevés mandulatej hozzáadására.

Kása
A kásához adjunk 2 rész főtt gyöngyárpát, 1 rész főtt hajdinát és 1 rész paszternákpürét egy lábasba. Melegítsük fel, amíg kásaszerű állagú nem lesz. Ha szükséges, adjunk hozzá egy kevés gyöngyárpa főzőlevet. Ellenőrizzük az ízesítést.

Ropogós hajdina

hozzávalók mennyiség
hajdina 50g
víz 200g
só 20g

Elkészítés:
Forraljuk fel a vizet a sóval, és adjuk hozzá a hajdinát, és forraljuk 5 percig.
Szűrjük le a vizet és papírral itassuk le a hajdinát. Tegyük a szárítóba 30 percre.
Sütéshez – melegítsük fel a szőlőmagolajat 210 fokra, és lassan és óvatosan süssük meg benne a hajdinát kis mennyiségekben, 10-20 másodperc alatt. Ízesítsük sóval.

Ropogós paszternák

hozzávalók mennyiség
paszternák 2 db
technika Egy hámozó segítségével vágjunk hosszú csíkokaz a paszternákból, majd 160 fokon, szőlőmagolajban pirítsuk ropogósra. Ízesítsük sóval, és felhasználásig tegyük aszalógépbe.

Zöld paradicsom salsa verde

hozzávalók mennyiség
zöld paradicsom – brunoise (pucolt) 150g
Jalapeno – brunoise (pucolt) 5g
paszternák – darabolt 30g
salotta – apróra vágva 20g
kapribogyó – darabolt 10g
fokhagyma – darabolt 3g
citromlé 10g
olívaolaj 30g
só és bors ízlés szerint

Elkészítés:
A hagyományos salsa verde-ben mindent össze kell turmixolni. Ebben a receptben mindent apróra vágunk, majd egy tálban összekeverünk. Ellenőrizzük az ízesítést, és adjunk hozzá sót és borsot.

körte

hozzávalók mennyiség
konferencia körte 4 db
víz 500ml
citromlé 30g

Elkészítés:
Keverjük össze a vizet és a citromlevet.
Hámozzuk meg a körtéket, és egy kis kanállal formázzunk belőlük kis golyókat, majd merítsük a vízbe.
Áztassuk a vízben 5 percig. Szűrjük le, keverjük össze egy kevés olívaolajjal, és sárkányozzuk meg enyhén.

A recept PDF-ben innen letölthető!

A kert – sült és savanyított bébizöldségek, karfiolpüré, vargányaföld, karalábé vinaigrette

(zöldségek – vegyes színű cékla, savanyított répa, savanyított karfiol, friss karfiol, bébi fehérrépa)

Vegán karfiolpüré

hozzávalók mennyiség
karfiol 400g
cukrozatlan mandulatej 100g
sült élesztő 20g
só ízlés szerint
citromlé ízlés szerint

Elkészítés:
Vágjuk a karfiolt apró, egyforma méretű rózsákba, hogy gyorsabban és egyenletesebben főjön meg.
Adjuk a karfiolt és a mandulatejet egy lábasba, közepes-alacsony lángon melegítsük és fedjük le.
Lassú tűzön pároljuk 15-20 percig (időnként keverjük meg), amíg a karfiol megpuhul, és a mandulatej nagy része felszívódik vagy elpárolog. Ha túl gyorsan kiszárad, adjunk hozzá még egy kevés mandulatejet vagy vizet.
Amikor a karfiol megpuhult, kapcsoljuk le a tűzhelyet.
Keverjük hozzá a pirított élesztőt, a sót és a citromlevet.
Használjunk egy botmixert közvetlenül a lábasban, vagy tegyük át egy turmixgépbe, és turmixoljuk simára és krémesre.
Ha szükséges adjunk hozzá még sót és citromlevet.
Ha szeretnéd, hígíthatod egy kevés mandulatejjel.

Vargányaföld

hozzávalók mennyiség
szárított vargánya 60g
őrölt mandula 100g
00 liszt 40g
vaj 60g

Elkészítés:
Egy aprítógépben turmixoljuk össze a vargányát, mandulát és a lisztet, amíg finom darabok nem keletkeznek.  Adjuk hozzá a vajat és a sót, és pulzáló fokozaton 1 másodperces időközönként turmixoljuk. Öntsük a keveréket egy tepsire, és süssük 180 fokon 5-6 percig.

Karalábé vinaigrette

Hozzávalók mennyiség
fermentált karalábélé 100g
bodzaecet 20g
citromlé 10g
citrom olívaolaj befejezéshez
petrezselyem olaj befejezéshez

Elkészítés:
Keverjük össze a karalábélevet, a bodzaecetet és a citromlevet. Tálaláskor adjunk hozzá egy kevés citromos olíviaolajat és petrezselyemolajat.

Savanyítólé

hozzávalók mennyiség
almaecet 200g
cukor 75g
víz 300g
só 6g
citromlé 10g
egész feketebors 5g

Elkészítés:
Forraljuk fel az ecetet, a cukrot, a vizet és a sót, majd vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a citromhéjat és a borsot. Hagyjuk állni 30 percig.
Hámozott és tisztított bébirépa – forraljuk fel újra a savanyítólevet, és merítsük bele a bébirépákat, forraljuk 2 percig, majd vegyük le. Hagyjuk pihenni a lében 24 órán át.
Karfiolrózsák – forraljuk fel újra a savanyítólevet, és merítsük bele a karfiolt, forraljuk 1 percig, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk 24 órán át pihenni.

Sült bébi cékla
Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral, terítsük szét az egészben a céklákat, majd szórjuk meg olívaolajjal, sóval és cukorral. Fedjük le alufóliával, és süssük 200 fokon körülbelül 20 percig. A cékla maghőmérsékletének el kell érnie a 85-90 fokot.

Blansírozott fehérrépa
Forraljunk fel sós vizet, majd merítsük bele a kis fehérrépákat. Ha szeretnénk, a fehérrépa gyökerét egy konyhai csipesz és egy gumiszalag segítségével a víz felett tarthatjuk. Főzzük a fehérrépát 5 percig, majd vegyük ki jeges vízbe. Vágjuk félbe vagy negyedekre, és sárkányozzuk meg egy kicsit a lánggal.

Friss zöldségek
Kis nyers karfiolrózsák, vékonyra szeletelt retek, vékonyra szeletelt bébi cékla. Tegyük őket egy tepsire, és fújjuk be 1/3 tokaji ecettel és 2/3 szőlőmagolajjal.
Friss mikrozöldek – vízitorma, turbolya, körömvirág zöldje

Tálalás
Nincs egyetlen módja a tálalásnak. Rengeteg hozzávaló, íz és szín van benne. A tálalás valóban a séf személyiségéből fakad, és alig várom, hogy sok különböző tálalási stílust lássunk.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Vegetáriánus fogások

Répa leves

  • répa (1 kg)
  • kakukkfű (5 szál)
  • só, cukor
  • olívaolaj (5 ek)
  • vaj (30 g)
  • zöld curry (1 tk)
  • kókusztej (3 dl)
  • gombaalaplé (5 dl)
  • citrom (1 db)

A répákat megtisztítjuk és vékony karikákra szeljük, sózzuk, cukrozzuk, hozzáadjuk a kakukkfüvet olívaolajat és a vajat, majd 180 fokos sütőben kb 40-45 percig sütjük. Időnként rákeverünk. Mikor szépen megpirult, turmixgépbe helyezzük és a többi hozzávalóval homogénre pépesítjük.

Gersli tabbouleh

  • gersli (100g)
  • koriander (50g)
  • petrezselyem (50g)
  • citrom (1db)
  • gyömbér (1 hüvelykujjnyi)
  • snidling (50g)
  • olívaolaj (3ek)
  • só

A gerslit átmossuk és enyhén sós vízben készre főzzük, leszűrjük, hideg vízzel újra átmossuk. A zöldfűszereket és a gyömbért finomra vágjuk, majd tálalás előtt összekeverjük a megfőtt gerslivel. Citromlével, citromhéjjal, olívaolajjal, sóval ízesítjük.

Fodroskel (200g)

A fodroskelt leszárazzuk, átmossuk és erősen sós, cukros vízben forrázzuk, majd perforált chafingre tesszük és hagyjuk szobahőn kihűlni.

Savanyított répa

  • répa (400g)
  • rizsecet (350g)
  • víz (150g)
  • cukor (100g)
  • só (11g)
  • zaatar (1ek)

A répákat megtisztítjuk, kisebb darabokra vágjuk és a zaatarral együtt beletesszük egy csírátlanított befőttesüvegbe. A savanyítólevet felforraljuk, majd ráöntjük a répára, lezárjuk az üveget és szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.

Tálaláshoz:

  • lágy kecskesajt (200g)
  • vékony karikára vágott újhagyma (3 szál)

A recept PDF-ben innen letölthető!

Vegetáriánus fogások

Madártej

  • kókusztej (700 g)
  • zabtej (700 g)
  • tojássárgája (15 db)
  • vaniliáscukor (40 g)
  • cukor (60 g)

A hozzávalókat thermomixbe helyezzük és 80 fokig melegítjük, finom szűrőn leszűrjük és tálalásig hűtőben tároljuk.

Pisztácia (100g)

160 fokos előmelegített sütőben kb 8-10 percig sütjük.

Szójaszósz karamell

  • méz (5 ek)
  • szójaszósz (2 ek)
  • vaj (20 g)
  • víz (kb 1-2 ek)

A mézet gesztenyebarnára karamellizáljuk, utána hozzáadjuk a szója szószt és a vizet, majd a tűzről lehúzva hozzákeverjük a hideg vajat.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Vegetáriánus fogások

Ragu

  • 1 db vöröshagyma
  • 0,5 nagy üveg fehér kimchi
  • víz
  • olívaolaj
  • almaecet 1ek
  • tárkony
  • 1 ek fűszerpaprika
  • 1 ek füstöltpaprika
  • 2 ek tápióka keményítő
  • csombor

A finomra vágott vöröshagymát olívaolajon üvegesre pirítjuk, majd a tűzről lehúzzuk az edényt és hozzáadjuk a fűszerpaprikákat. Ezután hozzákeverjük a kimchit és puhára főzzük, tápióka keményítővel beállítjuk a sűrűségét. A végén friss tárkonnyal, csomborral és almaecettel frissítjük.

  • 4 db kisebb csúcsos káposzta
  • 1 db vöröshagyma
  • 4 db fokhagyma
  • 3 ek olívaolaj
  • 0,5 kg laska
  • 0,5 kg shiitake
  • só
  • 2 púpos ek sörélesztő
  • 1 pohár nagyszemű zabpehely
  • 5 ek borsófehérje
  • 2 ek fűszerpaprika
  • 1 ek füstöltpaprika
  • 2 ek fehér miso
  • 2 marék pirított kesudió áztatva
  • 80 g sushi rizs
  • 3 db tojás
  • 2 ek tápióka keményítő

Sushi rizs

A rizst 8-9szer átmossuk hideg vízzel, majd 15 percig áztatjuk, leszűrjük és még 15percig hagyjuk száradni. 1x mennyiségű vízzel, fedővel lefedve feltesszük főni és miután elkészült, szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni. A káposztaleveleket erősen sós vízben leforrázzuk, a fő eret kiskéssel elvékonyítjuk. A finomra vágott vöröshagymát olívaolajon üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a fokhagymát és illatozásig hőkezeljük. Az apróra vágott gombákat forró serpenyőben addig pirítjuk, míg teljesen el nem fő a leve. A pirított hagymát, gombát, sushi rizst és a többi hozzávalót egy keverőtálba összedolgozzuk és legalább 2órát hűtőben pihentetjük, majd betöltjük a forrázott káposztalevelekbe. Egy mélyebb tepsibe elrendezzük a ragut, ráhelyezzük a töltött káposztákat, olívaolajjal vékonyan megkenjük és 180fokos előmelegített sütőben kb 1 órán át sütjük.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Vegetáriánus fogások

Vajrépakrém

  • vajrépa (3 köteg)
  • shalotta hagyma (3 db)
  • kókuszjoghurt (1 db)
  • rizsecet (1 tk)
  • olívaolaj (5 ek)
  • só

A shalotta hagymát finomra vágjuk és olívaolajon üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott vajrépát, zsírpapírral letakarjuk és kis lángon, lassan puhára pároljuk. Miután elkészült, turmixgépbe helyezzük és a többi hozzávalóval egyneműre turmixoljuk.

Sült zeller

  • zeller (2 db)
  • liszt (200 g)
  • vaj (500 g)
  • kakukkfű (5 szál)
  • fokhagyma (4 gerezd)
  • só

A zellereket alaposan megmossuk, bedörzsöljük sóval, becsomagoljuk alufóliával és 200 fokos sütőben kb. 1 órán át sütjük. Szobahőmérsékleten kihűtjük, majd kisebb darabokra tépjük, meghempergetjük a lisztben és habzó vajon aranybarnára pirítjuk. Rôtir-ozás közben kakukkfűvel és fokhagymával aromatizáljuk a vajat.

Párolt paraj

  • paraj (200 g)
  • citrom (1 db)

A parajt alaposan megmossuk és bambuszgőzölőben rövid ideig begőzöljük. Tálalás előtt citromlével, citromhéjjal, a zelleres vajjal, sóval ízesítjük.

Karamellizált shalotta

  • shalotta (5db)
  • olívaolaj (3 ek)
  • vaj (20g)
  • só

Az olívaolajat és a vajat egy nagyobb serpenyőben felhevítjük, a hagymákat vékony cikkekre vágjuk, és erős lángon addig pirítjuk, míg aranybarna színt nem kapunk. Sóval ízesítjük.

Törökmogyoró (100 g)

A törökmogyorót előmelegített 160 fokos sütőben kb 10-12 percig sütjük, ezután kihűtjük és tiszta konyharuhával addig dörzsöljük, míg le nem jön a héja.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Pekándiós kalácspuding korong
• 250 g kalács
• 550 g tej
• 140 g cukor
• 2 tojássárga
• fél narancshéja
• 100 g darált pekándió
• 60 g durvára vágott pekándió
• nagy csipet só
• 40 g vaj

Szervizkor:
• porított karamell (száraz karamell kihűlés & szilárdulás után finom porrá thermózva)
• 100%-os sűrű szilvalekvár

A desszert alapja egy sült kalácspuding. Ehhez a kalácsot felszeleteljük, majd 110°C-os sütőben oldalanként 10-15 percig szárítjuk a szeleteket. A kiszárított szeleteket kockákra vágjuk, majd egy keverőtálba tesszük a darált és a durvára vágott pekándióval és a sóval. A tejet a cukorral, a narancshéjjal és a tojássárgákkal csípősre melegítjük (kb. 60°C), majd a pekándiós kalácsra öntjük, és alaposan összekeverjük. Kb. 20 percet állni hagyjuk, hogy a kalács magába szívja a folyadékot, majd a masszát 22x30cm-es állítható keretbe öntjük, a vajat vékonyan felszeletelve a tetejére tesszük, és 180°C-on kb. 20-23 perc alatt aranybarnára sütjük. Hűtőben teljesen kihűtjük, majd 5 cm átmérőjű kiszúróval korongokat szúrunk ki belőle. Ebből az adagból kb. 20 korong lesz. A korongok nagyon jól fagyaszthatóak. Szervizre szobahőmérsékletre feltemperálva használjuk. Tálaláskor megszórjuk porított karamellel, amelyet sárkánnyal ráolvasztunk, erre pedig habzsákból sűrű szilvalekvárt nyomunk egyenletes vastagságban.

Karamellizált alma
• 300 g piros alma (megtisztítva mérve)
• 65 g nádcukor
• 25 g vaj

A karamellizált almaraguhoz a megtisztított almát kisebb kockákra vágjuk. A nádcukrot karamellizáljuk, majd a kész karamellben felolvasztjuk a vajat, és ezután az almát is ráöntjük. A karamell itt-ott megszilárdul, de ahogy az alma levet ereszt, szépen fel fog olvadni, és az alma egy karamelles szirupban párolódik puhára. Akkor van készen, amikor az összes lé elforr az almakockák alól. Szervizkor szobahőmérsékleten vagy enyhén langyosítva használjuk.

Égetett tojáshab
• 100 g cukor
• 50 g víz
• 100 g porcukor
• 100 g tojásfehérje

A tojáshabhoz a fehérjét a porcukorral habosítani kezdjük, közben pedig a vízből és a kristálycukorból 120°C-os szirupot főzünk. A kész szirupot óvatosan az alakuló fehérjehabhoz csorgatjuk, és kihűlésig habosítjuk. Ekkor egy szép, stabil habot kell kapnunk. A habot 10-es csillag csővéggel ellátott habzsákba töltjük, majd az almaragu köré adagoljuk. Sárkánnyal egyenletesen karamellizáljuk.

Fekete fokhagymás angolkrém
• 200 g tej
• 200 g tejszín
• 40 g nádcukor
• 48 g tojássárga
• 4-5 gerezd fekete fokhagyma
• Maldon só

Az angolkrémhez a tojássárga kivételével az összes hozzávalót thermomixbe mérjük, és 85°C-ig melegítjük, a végén pedig nagyobb fokozatra kapcsolva segítjük, hogy a folyadék szépen átvegye a fekete fokhagyma aromáját. A forró folyadékot hőkiegyenlítéssel a tojássárgákhoz keverjük egy lábasban, majd folyamatos kevergetés mellett 80-81°C-ig főzzük. Ekkor átszűrjük, és érintőfóliával letakarva hűtőbe tesszük és teljesen kihűtjük. Szervizkor melegítve használjuk (max. 60°C-ig).

Kakaóhéjon füstölt pekándió

Egész pekándió szemeket kakaóhéjon füstölünk meg. Szervizkor finom reszelővel reszelve
használjuk.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Grízhab
• 250 g +100 g tej
• 40 g gríz
• 30 g cukor
• fél rúd vanília
• Maldon só
• 150 g tejszín

A szifonos grízhabhoz a 250 g tejből, a grízből, a cukorból, a vanília kikapart magjaiból és a sóból tejbegrízt főzünk: nem főzzük sűrűre, kb. csak forrásig melegítjük. A kész tejbegrízhez hozzáadjuk a maradék 100 g tejet és a tejszínt, majd botmixerrel alaposan átdolgozzuk, hogy semmiképp se maradjanak benne csomók. Érintőfóliával letakarva hűtőbe tesszük legalább 4- 5 órára. Ha kihűlt, egy literes szifonba (iSi Gourmet Whip) töltjük két patronnal.

Kakaóbab tuile
• 100 g cukor
• 50 g glükózszirup
• 70 g kakaóbabtöret

A kakaóbab tuile-hez a cukrot és a glükózt karamellizáljuk, majd belekeverjük a kakaóbabtöretet, és sütőpapírral bélelt hőálló felületre borítjuk. Mikor teljesen kihűlt és megszilárdult, késes aprítóban (thermomixben) porrá őröljük. Az így kapott port egyenletes rétegben elterítjük silpat lapon, és 180°C-ra előmelegített sütőben kb. 3-4 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, tetszőleges méretű darabokra törjük. Egy másik lehetséges megoldás, hogy kör alakú stencilt használva szórjuk a silpat lapra, így szabályos kör alakú tuile-eket süthetünk.

Meggy sorbet
• 600 g meggypüré
• 60 g cukor
• 100 g víz
• reszelt tonkabab
• 13,5 g növényi zselatin Sosa
• 30 g glükóz
• 40 g szaké
• 20 g cseresznye-ecet (vagy helyette almaecet/citromlé)

A meggy sorbet összes hozzávalóját egy lábasba mérjük, és folyamatos kevergetés mellett forrásig főzzük. Ezután sokkolóban fagyasztjuk, szervizre pedig Pacojeten engedjük le.

Dehidratált brownie kockák
• 3 egész tojás
• 60 g nádcukor
• 125 g étcsokoládé
• 65 g olívaolaj
• 25 g finomliszt
• 2 g Maldon só

Teljesen hagyományos módon brownie-t készítünk. Az étcsokoládét összeolvasztjuk az olívaolajjal, ügyelve arra, hogy ne melegítsük túl. Az egész tojásokat a nádcukorral kihabosítjuk. Ehhez a habhoz forgatjuk hozzá az olvasztott csokoládét, végül pedig az átszitált lisztet és a sót. A masszát 18×21 cm-es állítható keretbe simítjuk, majd 180°C-ra előmelegített sütőben készre sütjük (kb. 15-16 perc). A kész brownie-t hűtőben teljesen kihűtjük (hűtőhidegen ugyanis szebben szeletelhető lesz), majd kis kockákra vágjuk fel. A kockákat dehidratálóban kiszárítjuk (60°C-on kb. 24 óra).

Étcsokoládé mousse
• 50 g tej
• 50 g + 125 g tejszín
• 1 tojássárga
• 10 g glükóz
• 1 lap (2 g) zselatin
• 90 g étcsokoládé
• Maldon só

Az 50 g tejet és 50 g tejszínt a tojássárgával, glükózzal és a sóval thermomixben 80°C-ig melegítjük (angolkrémet készítünk). Ekkor feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapot és a csokoládépasztillákat. A masszát egy keverőtálba tesszük át. A 125 g tejszínt laza habbá verjük, majd két részletben a csokoládés masszához forgatjuk. Hűtőbe tesszük, míg teljesen megszilárdul. Majd 10-es sima csővéggel ellátott habzsákba tesszük át mindenféle átkeverés és habosítás nélkül.

Meggy szórás
Liofilizált meggy finomra darálva.

A meggy szóráshoz a liofilizált meggyet kávédarálóban finom porrá őröljük.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Csatlakozni szeretnék!