Ananász & lime sorbet
• 600 g ananász püré
• 100 g víz
• 3-4 db kaffir lime levél
• 40 g cukor
• 50 g lime lé
• 30 g gin
• 11 g növényi zselatin Sosa
• 30 g glükóz
A sorbet-hoz az ananászpürét, a vizet és a kaffir lime levelet thermomixben 80°C-ig melegítjük, majd magas fokozaton beledolgozzuk a kaffir lime levelet. Nagylyukú szűrőn átszűrjük egy lábasba, hogy a nagyobb kaffir lime levél darabokat eltávolítsuk (de az ananász rostjait ne), majd hozzámérjük az összes többi hozzávalót, és forrásig főzzük folyamatosan kevergetve. Sokkolóban kifagyasztjuk, majd felhasználás előtt Pacojeten leengedjük.
Vaníliás kókuszhab
• 200 g fehér csokoládé
• 300 g kókusztej (Aroy-D)
• 2 lap (4 g) zselatin
• 1 rúd vanília
• nagy csipet Maldon só
A kókuszhabhoz a kókusztejet a vanília kikapart magjaival és a sóval 80°C-ig melegítjük thermomixben, majd feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat és a fehér csokoládét. Érintőfólival letakarva hűtőbe tesszük, míg teljesen megszilárdul. Ekkor robotgép segítségével kihabosítjuk, és 10es csillagcsővel ellátott habzsákba töltjük.
Rumbaba tészta
• 180 g liszt
• 15 g friss élesztő
• só
• 6 tojás, szobahőn
• 1 ek. cukor
• 70 g olvasztott vaj
A rumbaba tésztához a lisztet, az élesztőt, a sót, a cukrot és a tojások felét dagasztógép üstjébe tesszük, és a keverőlapáttal egyneművé dolgozzuk. Egyenként hozzádolgozzuk a maradék tojásokat is, végül pedig a vajat. Kelttésztához képest szokatlan módon egy viszonylag hígabb tésztát fogunk kapni. A tálat letakarjuk, és kb. negyven percen keresztül szobahőn kelesztjük. A megkelt tésztát habzsák segítségével formákba adagoljuk: a mélyedéseket kb. háromnegyedig töltjük meg. A formákat folpackkal letakarjuk, és szobahőn ismét kelesztjük kb. 20 percig. Mikor megkelt, 180°C-ra előmelegített sütőben halvány barnára sütjük (kb. 12 perc). Végül 100°C-os sütőben kb. 15 percig szárítjuk – így fogja a lehető legtöbb szirupot magába szívni a tészta.
Gin & lime áztató
• 185 g cukor
• 250 g víz
• 2-3 kaffir lime levél
• 125 g lime lé
• 75 g gin
Az áztatóhoz a cukrot a vízzel és a kaffir lime levelekkel forrásig melegítjük, majd hozzáadjuk a gint és a lime lét. Ebben áztatjuk be a kisült rumbaba tésztákat, majd rácsra tesszük lecsepegni, és az aljukat fűrészes késsel egyenesre vágjuk.
Sárgabarack glaze
• 250 g sárgabarack püré
• 250 g víz
• 50 g cukor
• 10 g NH pektin
A glaze-hez a pürét és a vizet melegíteni kezdjük, a cukrot pedig elkeverjük a pektinnel. A cukros pektint a folyadékhoz adjuk, majd forrástól számítva még egy-két percig főzzük. Hagyjuk langyosra hűlni, majd ebben mártjuk meg a szirupba áztatott rumbabákat. Rácsra tesszük lecsepegni.
Joghurtos lime curd
• 100 g egész tojás
• 80 g lime lé
• 60 g cukor
• 0,5 lap (1 g) zselatin
• 60 g natúr joghurt
A lime curd-höz a zselatin és a joghurt kivételével az összes hozzávalót thermomixbe mérjük, és 80-85°C-ig melegítjük – pudingosan sűrű állagot kell elérnie. Ekkor hozzáadjuk az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatint és a natúr joghurtot, és egyneművé keverjük. Átszűrjük, majd hűtőben teljesen kihűtjük.
Díszítés
• Maldon sós pirított kókuszchips
• frissen reszelt lime héj
• lime kosho + olívaolaj
A recept PDF-ben innen letölthető!