Blog

Grízhab
• 250 g +100 g tej
• 40 g gríz
• 30 g cukor
• fél rúd vanília
• Maldon só
• 150 g tejszín

A szifonos grízhabhoz a 250 g tejből, a grízből, a cukorból, a vanília kikapart magjaiból és a sóból tejbegrízt főzünk: nem főzzük sűrűre, kb. csak forrásig melegítjük. A kész tejbegrízhez hozzáadjuk a maradék 100 g tejet és a tejszínt, majd botmixerrel alaposan átdolgozzuk, hogy semmiképp se maradjanak benne csomók. Érintőfóliával letakarva hűtőbe tesszük legalább 4- 5 órára. Ha kihűlt, egy literes szifonba (iSi Gourmet Whip) töltjük két patronnal.

Kakaóbab tuile
• 100 g cukor
• 50 g glükózszirup
• 70 g kakaóbabtöret

A kakaóbab tuile-hez a cukrot és a glükózt karamellizáljuk, majd belekeverjük a kakaóbabtöretet, és sütőpapírral bélelt hőálló felületre borítjuk. Mikor teljesen kihűlt és megszilárdult, késes aprítóban (thermomixben) porrá őröljük. Az így kapott port egyenletes rétegben elterítjük silpat lapon, és 180°C-ra előmelegített sütőben kb. 3-4 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, tetszőleges méretű darabokra törjük. Egy másik lehetséges megoldás, hogy kör alakú stencilt használva szórjuk a silpat lapra, így szabályos kör alakú tuile-eket süthetünk.

Meggy sorbet
• 600 g meggypüré
• 60 g cukor
• 100 g víz
• reszelt tonkabab
• 13,5 g növényi zselatin Sosa
• 30 g glükóz
• 40 g szaké
• 20 g cseresznye-ecet (vagy helyette almaecet/citromlé)

A meggy sorbet összes hozzávalóját egy lábasba mérjük, és folyamatos kevergetés mellett forrásig főzzük. Ezután sokkolóban fagyasztjuk, szervizre pedig Pacojeten engedjük le.

Dehidratált brownie kockák
• 3 egész tojás
• 60 g nádcukor
• 125 g étcsokoládé
• 65 g olívaolaj
• 25 g finomliszt
• 2 g Maldon só

Teljesen hagyományos módon brownie-t készítünk. Az étcsokoládét összeolvasztjuk az olívaolajjal, ügyelve arra, hogy ne melegítsük túl. Az egész tojásokat a nádcukorral kihabosítjuk. Ehhez a habhoz forgatjuk hozzá az olvasztott csokoládét, végül pedig az átszitált lisztet és a sót. A masszát 18×21 cm-es állítható keretbe simítjuk, majd 180°C-ra előmelegített sütőben készre sütjük (kb. 15-16 perc). A kész brownie-t hűtőben teljesen kihűtjük (hűtőhidegen ugyanis szebben szeletelhető lesz), majd kis kockákra vágjuk fel. A kockákat dehidratálóban kiszárítjuk (60°C-on kb. 24 óra).

Étcsokoládé mousse
• 50 g tej
• 50 g + 125 g tejszín
• 1 tojássárga
• 10 g glükóz
• 1 lap (2 g) zselatin
• 90 g étcsokoládé
• Maldon só

Az 50 g tejet és 50 g tejszínt a tojássárgával, glükózzal és a sóval thermomixben 80°C-ig melegítjük (angolkrémet készítünk). Ekkor feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapot és a csokoládépasztillákat. A masszát egy keverőtálba tesszük át. A 125 g tejszínt laza habbá verjük, majd két részletben a csokoládés masszához forgatjuk. Hűtőbe tesszük, míg teljesen megszilárdul. Majd 10-es sima csővéggel ellátott habzsákba tesszük át mindenféle átkeverés és habosítás nélkül.

Meggy szórás
Liofilizált meggy finomra darálva.

A meggy szóráshoz a liofilizált meggyet kávédarálóban finom porrá őröljük.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Ananász & lime sorbet
• 600 g ananász püré
• 100 g víz
• 3-4 db kaffir lime levél
• 40 g cukor
• 50 g lime lé
• 30 g gin
• 11 g növényi zselatin Sosa
• 30 g glükóz

A sorbet-hoz az ananászpürét, a vizet és a kaffir lime levelet thermomixben 80°C-ig melegítjük, majd magas fokozaton beledolgozzuk a kaffir lime levelet. Nagylyukú szűrőn átszűrjük egy lábasba, hogy a nagyobb kaffir lime levél darabokat eltávolítsuk (de az ananász rostjait ne), majd hozzámérjük az összes többi hozzávalót, és forrásig főzzük folyamatosan kevergetve. Sokkolóban kifagyasztjuk, majd felhasználás előtt Pacojeten leengedjük.

Vaníliás kókuszhab
• 200 g fehér csokoládé
• 300 g kókusztej (Aroy-D)
• 2 lap (4 g) zselatin
• 1 rúd vanília
• nagy csipet Maldon só

A kókuszhabhoz a kókusztejet a vanília kikapart magjaival és a sóval 80°C-ig melegítjük thermomixben, majd feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat és a fehér csokoládét. Érintőfólival letakarva hűtőbe tesszük, míg teljesen megszilárdul. Ekkor robotgép segítségével kihabosítjuk, és 10es csillagcsővel ellátott habzsákba töltjük.

Rumbaba tészta
• 180 g liszt
• 15 g friss élesztő
• só
• 6 tojás, szobahőn
• 1 ek. cukor
• 70 g olvasztott vaj

A rumbaba tésztához a lisztet, az élesztőt, a sót, a cukrot és a tojások felét dagasztógép üstjébe tesszük, és a keverőlapáttal egyneművé dolgozzuk. Egyenként hozzádolgozzuk a maradék tojásokat is, végül pedig a vajat. Kelttésztához képest szokatlan módon egy viszonylag hígabb tésztát fogunk kapni. A tálat letakarjuk, és kb. negyven percen keresztül szobahőn kelesztjük. A megkelt tésztát habzsák segítségével formákba adagoljuk: a mélyedéseket kb. háromnegyedig töltjük meg. A formákat folpackkal letakarjuk, és szobahőn ismét kelesztjük kb. 20 percig. Mikor megkelt, 180°C-ra előmelegített sütőben halvány barnára sütjük (kb. 12 perc). Végül 100°C-os sütőben kb. 15 percig szárítjuk – így fogja a lehető legtöbb szirupot magába szívni a tészta.

Gin & lime áztató
• 185 g cukor
• 250 g víz
• 2-3 kaffir lime levél
• 125 g lime lé
• 75 g gin

Az áztatóhoz a cukrot a vízzel és a kaffir lime levelekkel forrásig melegítjük, majd hozzáadjuk a gint és a lime lét. Ebben áztatjuk be a kisült rumbaba tésztákat, majd rácsra tesszük lecsepegni, és az aljukat fűrészes késsel egyenesre vágjuk.

Sárgabarack glaze
• 250 g sárgabarack püré
• 250 g víz
• 50 g cukor
• 10 g NH pektin

A glaze-hez a pürét és a vizet melegíteni kezdjük, a cukrot pedig elkeverjük a pektinnel. A cukros pektint a folyadékhoz adjuk, majd forrástól számítva még egy-két percig főzzük. Hagyjuk langyosra hűlni, majd ebben mártjuk meg a szirupba áztatott rumbabákat. Rácsra tesszük lecsepegni.

Joghurtos lime curd
• 100 g egész tojás
• 80 g lime lé
• 60 g cukor
• 0,5 lap (1 g) zselatin
• 60 g natúr joghurt

A lime curd-höz a zselatin és a joghurt kivételével az összes hozzávalót thermomixbe mérjük, és 80-85°C-ig melegítjük – pudingosan sűrű állagot kell elérnie. Ekkor hozzáadjuk az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatint és a natúr joghurtot, és egyneművé keverjük. Átszűrjük, majd hűtőben teljesen kihűtjük.

Díszítés
• Maldon sós pirított kókuszchips
• frissen reszelt lime héj
• lime kosho + olívaolaj

A recept PDF-ben innen letölthető!

Leveles tészta korong
Alaptészta:
• 500 g liszt
• 160 g hideg vaj, kockázva
• 12 g só
• 215 g víz
• 1 tk. almaecet

Hajtogatáshoz:
• 300 g lapvaj 84% (pl. Elle&Vire)

A leveles tészta alaptésztájához a lisztet, a vajat és a sót konyhai robotgép táljába mérjük, és a keverőlapát segítségével morzsásra dolgozzuk. Ekkor hozzáadjuk az almaecettel elkevert vizet, és a dagasztókarra váltva egyneművé dolgozzuk. A kész tésztát legalább 3-4 órára vagy egy egész éjszakára hűtőbe tesszük. A lapvajat két ív sütőpapír között kb. 6-7 mm vastagra elvékonyítjuk, mielőtt az alaptésztába hajtogatnánk. Miután a lapvajat becsomagoltuk az alaptésztába, 3 szimpla hajtást fogunk rátenni (ha szükséges, két szimpla hajtás után tegyük vissza a hűtőbe a tésztát fél órára). A harmadik szimpla hajtás után újra kinyújtjuk a tésztát, de ezúttal fel fogjuk tekerni a hosszanti oldalánál, mint a kakaós csigát: a cél az, hogy egy kb. 6-7 cm átmérőjű tekercset kapjunk. A tekercset két-három darabba vágva fagyasztóban teljesen kifagyasztjuk. A tekercsekből félfagyos állagban lehet igazán szép szeleteket vágni: fagyasztóból hűtőbe áttéve kb. egy-másfél óra alatt lesz szépen vágható. Szeletelőgép segítségével 3,5-4mm vastag szeleteket vágunk. A szeleteket silpat lapra tesszük, majd egy másik silpat lappal lefedve 180°C- on kb. 5 percig sütjük. Ekkor óvatosan eltávolítjuk a felső silpat lapot, porított karamellel egyenletesen megszórjuk a szeleteket, és kb. még 5 perc alatt aranybarnára sütjük. Miután kisültek, kis hajlított kenőkéssel megmozgatjuk a szeleteket még melegen. Egy adaghoz két levelestészta-korongra lesz szükség.

Miso & karamellizált fehér csokoládé namelaka
• 100 g tej
• 2 lap zselatin
• 200 g karamellizált fehér csokoládé (pl. Callebaut Gold)
• 200 g tejszín
• 40 g miso paszta

A namelakához a tejet, a tejszínt és a miso pasztát thermomixben 80°C-ig melegítjük. Ekkor hozzáadjuk az előzőleg hideg vízben áztatott, kicsavart zselatint és a csokoládét, és egyneművé dolgozzuk. Teljesen kihűtjük, majd kihűlés után átkeverjük-habosítjuk, és 10-es sima csővéggel ellátott habzsákba töltjük.

Sárgabarack gél
• 300 g sárgabarackpüré
• 30 g cukor
• 3 g agar-agar

A gélhez az összes hozzávalót folyamatos kevergetés mellett forrásig melegítjük, majd teljesen kihűtjük. Kevés plusz víz hozzáadásával thermomixben sima, egynemű állagúra dolgozzuk. Szűrőn átpasszírozzuk, majd 8as sima csővéggel ellátott habzsákba töltjük.

Sárgabarack karamell
• 200 g nádcukor
• 40 g akácméz
• 160 g sárgabarackpüré
• 60 g vaj
• Maldon só

A karamellhez a vajat és a sót előre kimérjük egy keverőtálban. A sárgabarackpürét egy forralóban forrásig melegítjük. A nádcukor felét a mézzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a maradék nádcukrot is. Mikor ez az adag is karamellizálódott, óvatosan hozzáöntjük a forró sárgabarackpürét. Ezt a masszát egy szűrőn keresztül a vaj és a só elegyére öntjük, majd kézi habverővel egyneművé dolgozzuk. Szobahőmérsékleten használjuk kiöntőből vagy cumiból.

Miso por
• kb. 50 g miso paszta

A misopasztát nagyon vékony rétegben kikenjük silpat lapra, majd dehidratálóban teljesen kiszárítjuk. Végül kávédarálóban finom porrá őröljük.

Aszalt sárgabarack szeletek
• pár szem aszalt sárgabarack

Az aszalt sárgabarackot vékony csíkokra vágjuk.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Tökmagos baszk sajttorta korong
• 375 g natúr krémsajt (Philadelphia)
• 100 g tökmagpaszta 100%
• 3 g Maldon só
• 75 g cukor
• 12 g kukoricakeményítő
• 180 g egész tojás
• 160 g tejszín

A baszk sajttorta elemhez a szobahőmérsékletű krémsajtot és a tökmagpasztát robotgép táljába mérjük, és habverőfej segítségével a legalacsonyabb fokozaton összekeverjük – fontos, hogy nem habosítani szeretnénk a masszát, hanem csak alaposan összekeverni. Ezután hozzáadjuk a sót, cukrot és a kukoricakeményítőt, és tovább keverjük. Majd három részletben
hozzákeverjük a tojásokat, végül pedig a tejszínt. Egy mélyebb feles GN edényt sütőpapírral kibélelünk, és nagylyukú szűrőn keresztül beleöntjük a masszát. Óvatosan a pulthoz ütögetjük, hogy távozzanak a légbuborékok, majd 200°C-ra előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt készre sütjük. Hűtőben teljesen kihűtjük, majd 5 cm átmérőjű kiszúróval korongokat szúrunk ki belőle (kb. 14 db lesz ebből a mennyiségből). Nagyon jól fagyasztható; szobahőmérsékletre temperálva használjuk szervizkor.

Tökmag tuile
• 80 g fondant
• 40 g glükózszirup
• 1 ek. tökmagpaszta 100%

A tuile-hez a fondánt és a glükózszirupot 150°C-ig melegítjük. Ekkor hozzáadjuk a tökmagpasztát, majd egy sütőpapírra terítjük el. Amikor kihűlt és megszilárdult, thermomixben finom porrá őröljük. Silpat lapra szitálva 180°C-on pár perc (3-4) alatt készresütjük, mikor kihűlt, tetszőleges méretű darabokra törjük. Vagy kerek stencilt is használhatunk, ha szabályosabb formájú, kerek
tuile-t szeretnénk készíteni.

Kakukkfüves feketecseresznye sorbet
• 600 g feketecseresznye püré (Boiron)
• 120 g víz
• 3-4 ág kakukkfű
• 30 g cukor
• 20 g glükóz
• 11 g növényi zselatin Sosa
• 20 g citromlé

A sorbet-hoz a cseresznyepürét, a vizet és a kakukkfüvet thermomixben 80°C-ig melegítjük, majd magasabb fokozaton még jobban beledolgozzuk a fűszer aromáját. Nagylyukú szűrőn átszűrjük (hogy csak a kakukkfű-darabokat távolítsuk el, de a cseresznyepüré rostjait ne),hozzáadjuk az összes többi hozzávalót, és forrásig főzzük. Ekkor sokkolóban kifagyasztjuk, majd szerviz előtt Pacojeten leengedjük.

Savanyított cseresznye
• 1500 g víz
• 600 g cukor
• 600 g borecet vagy almaecet
• 10 szem madagaszkári vadbors
• 3 ek. szárított hibiszkusz
• magozott, felezett cseresznye

A cseresznye savanyúsághoz egyszerű savanyítólevet készítünk: a vizet a cukorral sziruppá főzzük, majd hozzáadjuk az ecetet, a borsot és a szárított hibiszkuszvirágot. Teljesen kihűtjük a savanyítólevünket, majd ebben tesszük el csírátlanított befőttesüvegekben a felezett és magozott cseresznyeszemeket.

Sós tökmag
• 50 g tökmag
• Maldon só

A tökmagot megpirítjuk, késsel durvára vágjuk, és Maldon sóval sózzuk.

A recept PDF-ben innen letölthető!