Blog

Bíró Dániel

Hozzávalók:

 Vychissoise:

Póré hagyma (csak fehér rész): 6db

Krumpli: 4 közepes darab

Csirke alaplé: 600ml

Tejszín: 300ml

Só

Bors

Citromlé: 7db

Snidling (szervíznél): 1 köteg

Mustármag (lásd tatár recept): 100g

Shalotta: 400g

Felrakom a vajat egy fazékba, ahogy elolvadt rádobom a shalottát amit juliennre vágok meg. Kicsit főzöm benne és rárakom a póréhagymát, aminek csak a fehér részét használom!!!

Ha már kezd kicsit puhulni rádobom a kis kockára vágott krumplit és kicsit még kevergetem vele. Figyeljünk oda, hogy semmi színt nem kaphat semmi!!!

Ezután jöhet rá az alaplé és forralásig hevítem, majd visszaveszem a hőt addig, hogy csak gyöngyözzön. Ha minden megpuhult benne, akkor leveszem a tűzről és a vitamixben nagy fordulaton turmixolom. Keveset rakjunk bele, majd szűrőn átengedjük.

A szűrést már egyből egy fazékba végzem, mert ezután visszarakjuk a tűzre és hozzáadjuk a tejszínt és beízesítjük.

Sokkolóban kihűtöm és amikor már szobahőmérsékletű, hozzáadom a citromlét.

A mustármag és a snidling a szervíznél kerül bele a la minute.

Bazsalikom Olaj:

Bazsalikom: 400g

Bébi Spenót: 200g

Olaj: 400g

Az összes összetevőt belerakom egy thermomixbe, 10es fokozaton 20 másodpercig, majd 70C-on 4-es fokozaton 12 percig hagyom keveredni.

Ha ez megvan muszlin anyagon keresztül engedem egy fém tálba, ami egy jég ágyon van. (ez a klorofil megtartását szolgálja).

Ha kihűlt habzsákba rakom és felakasztom a hűtőben. Ez azért kell, hogy a víz és a maradék szétváljon az olajtól.

Ha a szétosztódás látszik, azt a részét kidobom és csak az olajat hasznosítom.

Sous Vide Mustármag:

Mustármag: 300g

Tárkony szár: 1 db

Kakukkfű: 2 db

Noilly Prat: 200g

Fehér Port: 200g

Babér levél: 1db

A mustármagot egy spitz szűrőbe rakom.

Kis fazékba felforralok vizet egy kis sóval és cukorral, mellé rakok egy kis fazék vizet, ami hideg.

A lényeg, ahogy felforrt a víz a szűrővel együtt belemerítem a mustármagot 20 másodpercre, majd egyből belerakom a hideg vízbe. Ezt addig csinálom amíg a mustármag kellően meg nem puhult. (nagyjából 10x). A vizet kb. 3 kör után cserélem, hogy a mustármag a végén ne legyen keserű.

A maradék hozzávalókat egy kis forralóban felforralom amíg az alkohol el nem főtt belőle.

Ha mind a kettővel megvagyok akkor egy nagy vakum zacskóba rakom és a Raciban gőzön 80C-on 20 percig gőzölöm.

Jeges vízfürdőben egyből hűtöm, hogy megállítsam a főzési folyamatot.

Marinált Paradicsom:

Koktél Paradicsom: 850g

Ecet: 600g

Víz: 400g

Cukor: 200g

Babérlevél: 3db

Rózsabors: 20g

Pirított Koriandermag: 20g

Bazsalikom: 1 csokor

Fokhagyma: 6 gerezd

Egy fazékban felrakok vizet egy kis sóval. És elkezdem hevíteni.

A paradicsom végén kicsi X-t csinálok majd, ha a víz felforrt, kicsit lejjebb veszem, hogy csak gyöngyözzön és beledobom a paradicsomot kb. 1 percre, majd egyből jeges vízbe dobom és meghámozom.

Egy másik fazékban felrakok mindent, amit a receptben látok kivéve a bazsalikomot. A koriander magot kicsit kipirítom száraz serpenyőben majd azt is hozzáadom a marinádhoz.

Ha ez megvan, akkor kb. 5 percet forralom és leveszem a tűzről. Ezután rakom bele a bazsalikomot és hagyom, hogy kehüljön.

Ha már langyos, akkor hozzáöntöm a paradicsomhoz és ebben is fogom tárolni vakum zacskóban.

Tálalásnál megy a szószba a mustármag és egy kevés finomra vágott snidling.

Csipesszel kb. 10 szem lazackaviár, mikro zöld

Töltse le PDF-ben is !

Bíró Dániel

Hozzávalók:

Tintahal:

Tintahal: 1500g

Olivaolaj: 100g

Só: 50g

Fokhagyma: 50g

Petrezselyem: 20g

Chili: 10g

1. A tintahalat megpucolom, majd 150g-ként zacskóba rakom egy kis sóval és olíva olajjal.
2. 64C-on sousvideolom, 45-60 percen át, majd jeges vízben azonnal lehűtöm.
3. A la minute serpenyőben egy kis fokhagymával, chilivel és petrezselyemmel átforgatom.

Hollandi:

Fehérbor ecet: 50ml

Fehérbor: 100ml

Citromlé: 2 citrom

Tojás sárgája: 25g

Barnavaj: 100g

Só: 7g

Sonkahagyma: 40g

Felrakom a fehérbort, fehérborecetet és a sonkahagymát, redukálódni amíg el nem fő belőle az alkohol, majdnem szárazra redukálom és átszűröm.

Vizet hevítek egy kis lábasban, amit elkezdek enyhén hevíteni, hogy éppen, hogy csak gőzöljön. Arra egy kisebb fém keverőtálat rakok, ami fedi a lábast.

Ebbe belerakom a redukciót és a tojássárgáját. Egyfolytában keverem 8-as mozdulattal, figyelve arra, hogy ne kapja oda.

Ezt addig csinálom amíg egy szép laza sabayont kapok.

Ha ez megvan leveszem a gőzről, és szépen lassan csurgatva-folyamatosan keverve hozzáadom a barna vajat, ami szobahőmérsékletű kell legyen.

Végén sóval, citromlével ízesítem.

Karfiol:

Karfiol: 500g

Oliva olaj: 100g

Só: 20g

Kakukkfű: 10 szál

A karfiolt letisztázom és a fentiekkel alufóliába csomagolom.

160C-on 30 percen át sütöm.

A maradékot mandolinon nyersen, vékonyan leszeletelem és ezzel fogom a tetejét díszíteni.

Lestyán olaj:

Bazsalikom: 150g

Bébi Spenót: 150g

Repceolaj: 150g

A lestyánnak csak a levelét használom fel!

Mindent belerakok a thermomixbe, maximális fokozaton, majd 80C-on 3 ½-es fokozaton 14 percig keverem.

Egy anyagszűrőbe öntöm.

Úgy csepegtetem, hogy egy kis lábosba jeget rakok, amire egy kisebb fém edényt helyezek és ebbe hagyom csepegni. (nem csavarom és nyomom csak csöpög)

Ennek az a lényege, hogy a jég miatt a klorofil megmarad az olajban, így egy mély zöld olajat kapok.

Ha ez megvan, habzsákba töltöm és a hűtőben egy éjszakára lógni hagyom.

Másnap látni fogom, hogy az olaj-és a maradék el fog válni egymástól.

A rossz részt eltekerem és kiengedem, csak a tiszta olajat használom.

Töltse le PDF-ben is!

Bíró Dániel

Hozzávalók:

Marha lábszárcsont: 40kg

Hagyma (szelet): 6500g

Sárgarépa (nagy karika): 1500g

Angol zeller (nagy karika): 1 db

Paradicsom (cikk): 15db

Póréhagyma (zöldje) (ahogy van, egészben): 2db

Fokhagyma (egész héjastól félbe vágva): 5db

Kakukkfű: 2 csokor

Rozmaring: 1 csokor

Babérlevél: 7 db

Vörösbor: 3dl

Víz: 70-80L

Borjúláb: 4db egész hosszában félbe vágva

1. Először a lábszárcsontot szétosztom GN-be és sütőben 220C-on 1óra 15 percig sütöm. A zsírt, ami kijön belőle leöntöm.
2. Nagy bukóban felhevítem az olajat és amikor már forró, mehet rá az összes zöldség és az összes fűszernövény.
3. Pirítom és nagyon figyelek, hogy ne égjen oda, de rendesen karamellizálódjon.
4. Ahogy látom, hogy kezdi odakapni a bukó alján felöntöm egy adag borral és felkaparom, ami az alján ragadt. (ez adja a színt és az ízt)
5. Ezt kb. 8-9 alkalommal megismétlem, amíg a megfelelő színt nem kapom.
6. Ha ezzel készen vagyok mehet rá a csont és a láb.
7. Felöntöm vízzel és kb. 110-120C-on főzöm.
8. Nyomás alatt 16 óra/Nyomás nélkül 24-32 óra.
9. 4 óránkét jeget szórok a tetejére és leszedem róla a zsírt.
10. Ha készen van, szűrőn átengedem és egy nagy fazékban kb. 1/7-re redukálom.
11. Ebből a mennyiségből kb. 10l Jus-t fogunk kapni.
12. Ha a redukálás készen van, akkor muszlin anyagon és szűrőn egyszerre engedem át.
13. Szervíznél egy kis rozmaringgal és égetett citrommal fogom ízesíteni.

Ha túl sűrű lenne húslevessel vagy paradicsomvízzel hígítom, NEM VÍIZZEL!

Töltse le PDF-ben is!

Bíró Dániel

Hozzávalók:

Fogas:

A halat szépen kifilézem, nagyjából szálka mentesre, és 140-160g-ra adagolom.

Ezután 2 opcióm van:

Az leső 62C-on konfitálom bőr pirítás után 15-20 percen át a hal vastagságától függően, vagy rotírozom vajjal, fokhagymával és kakukkfűvel.

Karalábé krém:

Karalábé: 2kg

Hal alaplé: 500ml

Vaj: 300g

Só: Ízlés szerint

Koriander mag: 10g

A karalábét meghámozom, majd a hal alaplében megfőzöm aztán leszűröm.

Thermomixbe rakom a karalábét, és egy iszonyat kevés hal alaplét rakok hozzá, és kockázott hideg vajat.

Spitz szűrőn átnyomom, majd sóval ízesítem.

A karalábé leveleket nem dobom ki, mert frituban ki fogom sütni.

A héját pedig a hal alaplébe rakom bele.

Zöldalma kúpok:

Zöld alma: 6db

Bazsalikom: 1 csokor

Fehérborecet: 100mL

Barna cukor: 30g

Víz: Kevés

Só: Csipet

Az almát meghámozom, majd 25mm-es karalábé vájóval kivágom, és borkősavas vízbe rakom, hogy ne barnuljon.

A héját nem használom itt fel.

A maradék almát levágom a csumáról és a többi hozzávalóval a thermomixbe rakom 10-es fokozatra. Szűrőn átnyomom és utána a kivájt almákat ezzel együtt vákumozom le.

54C-on 10 percig sous-videolom, majd jeges vízben hűtöm.

Bazsalikom Olaj:

Bazsalikom: 400g

Bébi Spenót: 200g

Olaj: 400g

Az összes összetevőt belerakom egy thermomixbe, 10es fokozatra kb. 20 másodpercig, majd 70C-on 4-es fokozaton 12 percig hagyom keveredni.

Ha ez megvan, muszlin anyagon keresztül engedem egy fém tálba, ami egy jég ágyon van. (ez a klorofil megtartását szolgálja).

Ha kihűlt habzsákba rakom és felakasztom a hűtőben. Ez azért kell, hogy a víz és a maradék szétváljon az olajtól.

Ha a szétosztódás látszik azt a részét kidobom és csak az olajat hasznosítom.

Zöldalma gél:

Zöld alma: 8db

Szecsuán bors: 3g

Fehérbor ecet: 30ml

Cukor: 15g

Víz: 100ml

Bazsalikom: 1 csokor

Agar-Agar: 6g

Gellán: 8g

A zöldalmát gyümölcs centrifugán lenyomom és a maradék héjat is amik az előzőkből maradtak.

Ha ez megvan, akkor a többi hozzávalóval felrakom egy 3 percre forrni, majd hozzáadom a friss bazsalikomot és folpack segítségével lezárom a tetejét, majd hagyom állni 1 órát.

Ha pihent leszűröm és felrakom megint forrni.

Ha forr, belerakom az agart és a gellánt majd minimum 3 percig forralom.

Utána átengedem megint csak szűrőn és a hűtőben hagyom, hogy megdermedjen.

Ha teljesen kihűlt és megdermedt, thermomixbe rakom és gél állagúra mixelem.

Töltse le PDF-ben is!

Bíró Dániel

Hozzávalók:

Bélszín:

Bélszín: 2kg

Maldon Só

Durva bors

Vaj: 100g

A szarvas gerincet letisztázom, hogy ne legyen rajta semmiféle hártya.

Ha ez megvan akkor bőven megszórom maldon sóval és durva borssal.

Hevítek egy serpenyőt, olyan melegre, hogy füstöljön.

Beleöntök egy kis olajat és minden oldalán óvatosan megpirítom.

Ennek az a célja, hogy minden szaft benne maradjon és a sütés során ne engedje ki.

Ha minden oldala szépen megpirult hozzáadom a vajat és elkezdem vele locsolgatni.

A sütőt felhevítem 180C-ra és nagyjából 7-8 percen át sütöm benne, majd kiveszem a sütőből és ugyan ennyi ideig hagyom pihenni.

Szervírozás előtt a serpenyőben visszapirítom és utána felvágom.

Tépett Padlizsán:

Padlizsán: 5db

Petrezselyem: 2csokor

Koriander: 2csokor

Újhagyma: 6db

Fokhagyma apróra vágva: 5gerezd

Majonéz: 250g

Só, bors: Ízlés szerint

A padlizsánt 200C-on sütöm 30 percen át. Kicsit hagyom kihűlni, majd óvatosan meghámozom és szálaira tépem.

A petrezselymet és a koriandert finomra vágom, szintúgy a fokhagymát.

Az újhagymát vékony karikákra vágom.

Ha mindez megvan, akkor az összes hozzávalót egyneműsítem.

Sóval, borssal ízesítem.

Padlizsán Krém:

Padlizsán: 1db

Kakukkfű: 2szál

Fokhagyma: 1 gerezd

Vaj: 200g

Só

A padlizsánt ugyan úgy, mint a tépett padlizsánnál 200C-on 30 percen át sütöm.

Meghámozom, majd turmixgépbe rakom a fokhagymával, finomra vágott kakukkfűvel és a hideg kockázott vajjal.

Ha szép egynemű krémet kaptunk egy szűrőn átnyomjuk, hogy minden olyan darabot, amit nem vitt el a turmix, a szűrőben maradjon.

Zeller Korong:

Zellergumó: 1db

Fehérbor ecet: 200ml

Vaj: 150g

Cukor: 20g

Só: 5g

A zellergumót nagyon vékonyra felvágom, és egy kör formával egyenlő darabokra kivágom.

Felhevítem a serpenyőt egy kis olajjal, ha már meleg, beledobom a zellert és egy kis színt adok neki, vigyázva, hogy ne égjen oda.

Ha ez megtörtént, hozzáadom az ecetet, cukrot és a vajat és ebben főzöm egy 2 percig, majd leveszem a tűzről.

Egy kis sóval a végén ízesítem.

Ecetes zeller korong:

Víz: 200ml

Ecet: 100ml

Cukor: 50g

Babér levél: 1db

Koriander mag: 5g

Rózsabors: 5g

Zeller: 1db

A zellert ugyanúgy, mint az előző zellernél vékonyra vágom fel és kisebb kör formával vágom ki.

Az összes hozzávalót egy kis forralóba rakom, majd, ha a cukor felolvadt benne belerakom a zeller korongokat.

1 percig főzöm benne, majd leveszem a tűzről és hagyom benne kihűlni.

Ezt a tételt hidegen rakom az ételre.

Gomba tea:

Csiperke gomba: 2db

Víz: 1L

Kakukkfű: 4szál

Puer tealevél: 10g

Bonito pehely: 20g

Kombu: 10g

Sonkahagyma: 100g

Szója: 20ml

Mirin: 15ml

A gombát egy száraz forró serpenyőben lepirítom, és egy kis színt adok neki.

A vizet felrakom forrni, és belerakom a puer (kínai fekete tea) teát, majd a gombát is.

Leveszem a tűzről és lefedem egy frissen tartó fóliával.

1 órán át hagyom állni, majd utána leszűröm.

Minden más hozzávalót belerakok a gombás-teába és egy 15-20 percen át főzöm, majd megint leveszem a tűzről és ugyanígy hagyom 1 órát állni.

Leszűröm, és utána egy kis sóval ízesítem, ha még szükség van rá.

Töltse le PDF-ben is !

Bíró Dániel

Hozzávalók:

Bearnaise Redukció: (kb100 adag)

Fehérborecet: 3.3L

Fehérbor: 5L

Shalotta: 660g

Tárkony: 4 köteg

Szárított tárkony: 250g

Tört bors: 3ek.

Mindent felrakok egy nagy fazékban főzni.

Kb. Felére redukálom majd szűröm.

Vákumozom, nagyobb részét fagyasztom.

Ez lesz a bearnaise alapja.

Bearnaise Szósz:

Redukció: 90g

Tojássárgája: 250g

Tisztított vaj: 1kg

Tárkony: 0.5 köteg

Snidling: 0.5 köteg

A redukciót és a tojássárgáját felrakom vízgőz fölé egy kis maldon sóval.

Nagyon vigyázok a hővel és folyamatosan keverem habverővel.

Ha kicsit kapja a szélét leveszem és egy kis hideg vízzel segítek neki.

Ha elérte a kellő állagot akkor langyos! tisztított vajjal húzom fel, folyamatosan kevergetve.

Legvégén adom hozzá a friss tárkonyt és snidlinget.

Tört rózsaborssal fejezem be.

Töltse le PDF-ben is!