Bíró Dániel
Hozzávalók:
Marha lábszárcsont: 40kg
Hagyma (szelet): 6500g
Sárgarépa (nagy karika): 1500g
Angol zeller (nagy karika): 1 db
Paradicsom (cikk): 15db
Póréhagyma (zöldje) (ahogy van, egészben): 2db
Fokhagyma (egész héjastól félbe vágva): 5db
Kakukkfű: 2 csokor
Rozmaring: 1 csokor
Babérlevél: 7 db
Vörösbor: 3dl
Víz: 70-80L
Borjúláb: 4db egész hosszában félbe vágva
- Először a lábszárcsontot szétosztom GN-be és sütőben 220C-on 1óra 15 percig sütöm. A zsírt, ami kijön belőle leöntöm.
- Nagy bukóban felhevítem az olajat és amikor már forró, mehet rá az összes zöldség és az összes fűszernövény.
- Pirítom és nagyon figyelek, hogy ne égjen oda, de rendesen karamellizálódjon.
- Ahogy látom, hogy kezdi odakapni a bukó alján felöntöm egy adag borral és felkaparom, ami az alján ragadt. (ez adja a színt és az ízt)
- Ezt kb. 8-9 alkalommal megismétlem, amíg a megfelelő színt nem kapom.
- Ha ezzel készen vagyok mehet rá a csont és a láb.
- Felöntöm vízzel és kb. 110-120C-on főzöm.
- Nyomás alatt 16 óra/Nyomás nélkül 24-32 óra.
- 4 óránkét jeget szórok a tetejére és leszedem róla a zsírt.
- Ha készen van, szűrőn átengedem és egy nagy fazékban kb. 1/7-re redukálom.
- Ebből a mennyiségből kb. 10l Jus-t fogunk kapni.
- Ha a redukálás készen van, akkor muszlin anyagon és szűrőn egyszerre engedem át.
- Szervíznél egy kis rozmaringgal és égetett citrommal fogom ízesíteni.
Ha túl sűrű lenne húslevessel vagy paradicsomvízzel hígítom, NEM VÍIZZEL!