Blog

Tintahal, Hollandi, Karfiol (10főre)

Bíró Dániel

Hozzávalók:

Tintahal:

Tintahal: 1500g

Olivaolaj: 100g

Só: 50g

Fokhagyma: 50g

Petrezselyem: 20g

Chili: 10g

  1. A tintahalat megpucolom, majd 150g-ként zacskóba rakom egy kis sóval és olíva olajjal.
  2. 64C-on sousvideolom, 45-60 percen át, majd jeges vízben azonnal lehűtöm.
  3. A la minute serpenyőben egy kis fokhagymával, chilivel és petrezselyemmel átforgatom.

 

Hollandi:

Fehérbor ecet: 50ml

Fehérbor: 100ml

Citromlé: 2 citrom

Tojás sárgája: 25g

Barnavaj: 100g

Só: 7g

Sonkahagyma: 40g

Felrakom a fehérbort, fehérborecetet és a sonkahagymát, redukálódni amíg el nem fő belőle az alkohol, majdnem szárazra redukálom és átszűröm.

Vizet hevítek egy kis lábasban, amit elkezdek enyhén hevíteni, hogy éppen, hogy csak gőzöljön. Arra egy kisebb fém keverőtálat rakok, ami fedi a lábast.

Ebbe belerakom a redukciót és a tojássárgáját. Egyfolytában keverem 8-as mozdulattal, figyelve arra, hogy ne kapja oda.

Ezt addig csinálom amíg egy szép laza sabayont kapok.

Ha ez megvan leveszem a gőzről, és szépen lassan csurgatva-folyamatosan keverve hozzáadom a barna vajat, ami szobahőmérsékletű kell legyen.

Végén sóval, citromlével ízesítem.

Karfiol:

Karfiol: 500g

Oliva olaj: 100g

Só: 20g

Kakukkfű: 10 szál

A karfiolt letisztázom és a fentiekkel alufóliába csomagolom.

160C-on 30 percen át sütöm.

A maradékot mandolinon nyersen, vékonyan leszeletelem és ezzel fogom a tetejét díszíteni.

 

Lestyán olaj:

Bazsalikom: 150g

Bébi Spenót: 150g

Repceolaj: 150g

A lestyánnak csak a levelét használom fel!

Mindent belerakok a thermomixbe, maximális fokozaton, majd 80C-on 3 ½-es fokozaton 14 percig keverem.

Egy anyagszűrőbe öntöm.

Úgy csepegtetem, hogy egy kis lábosba jeget rakok, amire egy kisebb fém edényt helyezek és ebbe hagyom csepegni. (nem csavarom és nyomom csak csöpög)

Ennek az a lényege, hogy a jég miatt a klorofil megmarad az olajban, így egy mély zöld olajat kapok.

Ha ez megvan, habzsákba töltöm és a hűtőben egy éjszakára lógni hagyom.

Másnap látni fogom, hogy az olaj-és a maradék el fog válni egymástól.

A rossz részt eltekerem és kiengedem, csak a tiszta olajat használom.

 

Töltse le PDF-ben is!

Share it on