Blog

  • Tartlette:
Megnevezés Mennyiség
Liszt 170g
Víz 60g
Cukor 10g
3g
Oliva Olaj 20g
Tojás s. 1db
    • A lisztet kiszórom az asztalra és a közepébe egy tállal csinálok egy lyukat ahová a többi hozzávalót beleöntöm.
    • Addig gyúrom amíg egy szép homogén állapotú tésztát nem kapok, majd hagyom pihenni egy órán át a hűtőben.
    • Ha ez megvan akkor kinyújtom 2-3mm-es vastagságra és egy kör kiszúróval kiszúrom majd elkezdem betölteni a tartlette formákba.
    • Ezután is pihentetem fél órát, majd utána 160C-os sütőben 30 percet alatt aranybarnára sütöm.
  • Tojás:
    • Az egész tojásokat egy tálba rakom, felforralok egy nagy adag vizet és amikor már rendesen forr akkor ráöntöm a tojásra.
    • Hagyom benne állni 10 percig minimum, utána feltöröm, majd a fehérjét elválasztom a sárgájától.
  • Dashi:
·       Alapanyag Mennyiség
Csirke Alaplé 2.5L
Hal alaplé 2.5L
Kombu 46g
Bonito 14g
Égetett shalotta hagyma (héjas félbe) 320g
Soya 150 ml
Kaffir Lime 9db
Citromnád 2db
20g
  • Yuzu Gyöngy

Előadás:
Bíró Dániel: A vegetáriánus konyha is lehet jó/ érdekességek, technológiák/

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

  • Karfiol:
Megnevezés Mennyiség
Karfiol rózsák (carvolt) 1kg
Víz 2L
20g
Barnavaj 1kg
    • A karfiolt először sós vízben blansírozom, majd hagyom a saját hőjében kihűlni.
    • Mindeközben barnavajat készítek.
    • Ha a karfiol kihűlt akkor felhevítem a barnavajamat és abban fogom aranybarnára kisütni.
  • Karfiol Por:
Megnevezés Mennyiség
Karfiol 1kg
    • A karfiolnak csak a rózsáinak a tetejét vágom le, mintha ilyen kis darálékokat vágnék csak le belőle.
    • Egy sütőpapírra kiterített 1/1-es gn-re kiterítem és 60C-on 24 órán át szárítom.
    • Thermomixben szétdarálom.
  • Karfiol Mandolin: 1 adag 3 vékony szelet
Megnevezés Mennyiség
Karfiol 500g
Oliva olaj 100ml
Maldon só 4g
    • A karfiolt rózsáira szedem, majd mandolinon nagyon vékony szeleteket vágok belőle.
    • Szervíznél egy kis dióolajjal megkenem majd sárkánnyal megégetem, majd a végén maldon sóval szórom meg.
  • Akác Olaj:
Megnevezés Mennyiség
Akác fa 500g
Olaj 500g
    • Az akácfát 180C-os sütőben 20 percig hevítem, majd amíg még meleg belerakom egy vákumzacskóba és levákumozom.
    • 60C-on 24 órán át sous vide-om.
  • Barnavajas Hollandi: 75C, 30perc – Szifon – 2 patron
Megnevezés Mennyiség
Borecet 40g
Salotta 25g
 
Barnavaj 150g
Tojás s. 85g
Víz 60g
Citromlé (friss) 20g
3g
    • Ezt a módszert kifejezetten akkor használjuk, ha szifonba rakom a hollandit!
    • A borecetet és a shalottát egy kis forralóba felrakom és majdnem, hogy szárazra redukálom. Ha ez megvan szűröm és csak a lét használom fel belőle.
    • Ezután az összes alapanyagot egy vákumzacskóba rakom.
    • 75C-on gőzölöm 30 percen át, egy botmixerrel egyneműsítem, majd szifonba töltöm és 2 patronnal felhúzom.
    • 60C-os vízfürdőben tárolom szerviz alatt.
  • Marokkói Citrom: Vákuum
Megnevezés Mennyiség
Citrom 14db
Kóser só 200g
Fahéj 1 rúd (50g)
    • A citrom függőlegesen 2 oldalról bevágom a ¾-ig úgy, hogy a citrom egyben maradjon.
    • Ha ez megvan akkor kóser sóval feltöltöm a belsejét.
    • Vákumzacskóba rakom 1 rúd fahéjjal, vákumozom, majd hagyom, hogy beérjen.
    • 3 hét alatt tökéletes.
    • (Vákuumban eláll 1 évig)
  • Pekán dió:
    • 180C, 15 perc
Megnevezés Mennyiség
Pekán dió 300g
Méz 50g
Maldon só csipet
Dió olaj 30g
    • A pekán diót 180C-os előmelegített sütőben 15 percig sütöm.
    • Thermomixben a többi alapanyaggal turmixolom ameddig el nem érem a kívánt állagot, azaz egy pekán dió krémet.

Előadás:
Bíró Dániel: A vegetáriánus konyha is lehet jó/ érdekességek, technológiák/

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

    • Fogjuk a 3 féle paradicsomunkat (nagy piros paradicsom, koktél paradicsom, sárga koktél paradicsom)
    • A nagy paradicsom szárát eltávolítjuk, próbáljuk meg teljes mértékben ki szedni, majd félbe vágjuk vízszintesen, hogy szépen látszódjon a belseje.
    • A koktél paradicsomokat kicsit “meg talpaljuk” oldalt, hogy tálalásnál ne legyen labilis a tányéron és félbe vágjuk függőlegesen.
    • Marináljuk őket egymástól el szeparálva ki hűlt lében legalább 2-3 napig.
  • Marinád:
Megnevezés Mennyiség
fehérbor ecet 1200ml
víz 800ml
babér level 6 db
rózsa bors 40 g
pirított koriander 40 g
gerezd fokhagyma (törve) 12 gerezd
bazsalikom 2 csokor
cukor 400 g
    • Mindent bele teszünk egy lábasba és fel forraljuk, kivéve a bazsalikomot!!!!
    • Levesszük a tűzről és most rakjuk bele a bazsalikomot, és le fóliázva kihűtjük szobahőmérsékleten
    • Ebben a lében tartjuk vákumozva és el szeparálva a paradicsomokat.
  • Straciatella:
Megnevezés Mennyiség
mozzarella a levével együtt 1 kg
tejszín 200ml
    • A tejszínt és a mozzarella levét külön be forraljuk a felére, majd a két levet egybe öntöm és forralok rajta még ha kell.
    • A be forralás után ízesítek rajta egy kevés sóval és ki hűtőm le fóliázva.
    • A mozzarella golyókat összenyomom, hogy szálaira essen.
    • Ha le hűlt a tejszínes folyadékunk összekeverjük a két anyagot.
  • Mustármag:
    • Fel rakok forrni egy fazékba vizet sóval cukorral, majd oda készítek egy jeges vizet mellé.
    • A mustármagot bele rakom egy szűrőbe, leforrázom – jegelem kb. 10X hogy ne legyen keserű a mag.
    • A kész magot ízesítem szójával, reszelt citromhéjjal, olíva olajjal, sóval
  • Bazsalikom olaj:
Megnevezés Mennyiség
repceolaj 400g
baby spenót 200g
bazsalikom 400g
    • Mindent bele rakok egy thermomixbe.
    • Az elején amíg be nem “darálja” 10-es fordulaton nyomatjuk kb. 10 mp-ig utána 12 perc 70 fok 4-es fordulaton.
    • Ha kész, készítek egy edénybe jeget és abba habüstöt, mikroszűrőn lecsepegtetem az üstbe.
    • Ha meg van habzsákba töltöm es a hűtőben fellógatom, hogy az aljára leülepedjen a víz.
    • A vizes részt el tekerve az olaj részt cumiba töltöm

Előadás:
Bíró Dániel: A vegetáriánus konyha is lehet jó/ érdekességek, technológiák/

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

  • Hagyma Jus:
Megnevezés Mennyiség
Hagyma 10db
Madeira 750ml
Zellergumó 1db
Babérlevél 8db
Kakukkfű 8szál
Keményítő (vízzel kikeverve) 2 evőkanál
Egész héjas fokhagyma (félbe héjastól) 1db
    • A 10 hagymából 5 db-ot félfőre vágok és karamellizálom amíg arany barna nem lesz.
    • A másik 5 db-ot pedig félbe vágom a héja nélkül és egy forró száraz serpenyőben lágy feketére égetem, a lényeg, hogy ne legyen szenes.
    • Ha a félfő hagyma megkaramellizálódott akkor ami nem tapadt az aljára azt kiveszem és a maradékot pedig felöntöm a madeira felével, majd, ha szépen leredukálódott felöntöm a maradékkal és ezt már csak addig főzöm amíg az alkohol el nem főtt belőle.
    • Ha ez megvan akkor az egészet egy fazékba rakom és minden más hozzávalót a keményítő kivételével szint úgy. A zellert nagy kockákra vágom és úgy rakom bele.
    • Felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje és minimum 5 órán át főzöm.
    • Ha készen van akkor egy szűrőn átszűröm, ezután pedig egy anyagszűrőn is átszűröm.
    • Ezután egy forralóba rakom és a kevés keményítővel a kívánt állagra beállítom.
  • Sült Shalotta:
    • A shalottát héjastól fogom a sütőbe rakni.
    • Egy alufóliába fogom becsomagolni és egy kis olíva olajjal meglocsolom, majd egy kis sóval megszórom.
    • 160-180 fokon sütöm olyan 20-35 percig mérettől függően.
  • Fermentált fokhagyma krém:
Megnevezés Mennyiség:
Fokhagyma 0,5kg
Soya 200ml
20g
Szecsuán bors 5g
Lime lé 2db
Majonéz 100g
Sherry ecet 40g
    • A fokhagymát elrakom egy vakum zacskóba a soyával és sóval majd hegesztem.
    • 3-4 hétig hagyom állni benne olyan 25-28C fok között.
    • Ha elérte a kívánt szintet akkor a többi hozzávalóval thermomixben leturmixolom majd egy szűrőn átengedem.
  • Hagyma por:
    • A shalottát egy kutterben ledarálom, majd egy szilikon lapra kiterítem és sütőben 60C-on 24 órán át szárítom.
    • Ha ez megvan akkor utána egy thermomixben porrá turmixolom. 
  • Szójás tojás:
Megnevezés Mennyiség
soya 70ml
mirin 130ml
halszósz 30ml
lime lé 1db
cukor 20g
tojás 5db
    • A tojást felrakom forró vízbe és főzöm 10 percig.
    • Ha ez megvan és kicsit kihűlt akkor a fönti alapanyagokból összerakott marinádba belerakom a tojásokat és levákumozom.
    • 1 estére hagyom állni (8-10óra) és ezután kiveszem belőle és leszárítom.
    • Reszelni fogom és így fogom használni az ételhez.

Előadás:
Bíró Dániel: A vegetáriánus konyha is lehet jó/ érdekességek, technológiák/

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

  • Sült Cékla:
    • Pucol-só dióolaj, kakukkfű-alufóliába zsírpapírba csomagoljuk, majd 160-180 fokon puhára sütjük, magában hagyjuk hűlni.
  • Marinált Sárga Cékla:
Megnevezés: Mennyiség:
Fehérbor ecet 600ml
Víz 400ml
Cukor 200g
Babérlevél 3db
Rózsabors

20g

Koriandermag (pirítva) 20g
Fokhagyma gerezd 6 gerezd
Bazsalikom 1 csokor
    • A céklát meg pucoljuk, olíva olajozzuk es sózzuk. Sütő papírba és alufóliába csomagoljuk 160-180C fokon puhára sütjük és hagyjuk magában kihűlni.
  • Cékla Korong:
    • Vékonyan mandolinozott céklát a legkisebb taggal kiszúrjuk. Tálalásnál le kenjük dióolajjal és maldon sóval megszórjuk.
  • Cékla Jus:
Megnevezés: Mennyiség:
Méz 100g
Céklalé 300ml
Xantana 3g
Kakukkfű 5szál
    • Az összes alapanyagot egy fazékban felrakjuk és hagyjuk egyszer forrni egyet, ha ez megtörtént egyből lehúzom és hagyom magában 1 órán át hűlni follapck alatt.
    • Ezután szűröm. 
  • Cékla Gél:
Megnevezés: Mennyiség:
Kicentrizett céklalé 400ml
Balzsamecet 60ml
Gellan 5g
Xanthan 0,5g
3g
    • Az összes hozzávalót egy forralóba felrakom és 3 percig forralom. Ezután egy szűrőn átengedem és hagyom a hűtőben kihűlni.
    • Amikor szilárd állapotú lesz akkor kiveszem a hűtőből és thermomixben gél állagúra turmixolom.
  • Lestyán olaj:
Megnevezés: Mennyiség:
Lestyán 300g
Petrus zöld 100g
Olaj 200ml
    • Thermomixben maximális fordulaton szétcsapatom, de csak addig amíg be nem nyeli a zöldet. Ahogy ez megtörtént visszaveszem a fordulatot 3-ra és 80C-on 12 percen át keverem.
    • Miután elkészült anyagszűrőn átszűröm egy jégbe belehelyezett fém tálba.
  • Kecskesajtot tálalásnál rusztikusan megtöröm
  • Szedret hosszában félbe vágom
  • Cékla por

Előadás:
Bíró Dániel: A vegetáriánus konyha is lehet jó/ érdekességek, technológiák/

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

A vidék gasztronómiája

Kalács:

Hozzávalók:
– 0,45 kg BL55 finom liszt
– 0,05 kg teljes kiőrlésű tönköly liszt
– 0,23 kg tej / +0,015 kg tej a kenéshez
– 0,03 kg cukor
– 0,05 kg vaj
– 0,01 kg só
– 2 db tojássárga / +3 db a kenéshez
– 1 citrom
– 1 narancs
– 0,025 kg élesztő

Díszítéshez sütés után:
– 0,02 kg vágott pisztácia
– 0,01 kg liofilizált málna
– 0,01 kg díszítő cukor

Elkészítés:
Minden összetevőt dagasztó csészébe teszünk, a vaj kivételével, amelyet 2 perc után
adunk a tésztához 10 perc lassú 1 perc gyors dagasztás, tésztahőfok melegben 22-25 fok.
Tésztaérés 30 perc, osztás, pihentetés, sodrás, nyújtás, fonás, tojásozás, kelesztés 20-40
perc, második tojásozás, díszítő cukor szórás. sütés 180 fok 25-30 perc.

Töltse le a receptet PDF-ben!

A vidék gasztronómiája

Medvehagyma-pesztós lángos, kecske feta (10 főre)

Hozzávalók:
0,36 kg 80-as liszt
0,1 kg tej
0,15 kg víz
0,025kg élesztő
0,012 kg só
0,012 kg cukor
0,010 kg olaj
1 l olaj

Pestóhoz:
0,25 kg kesudió
0,25 kg érlelt sajt
0,4 l extra szűz olívaolaj
0,25 kg medvehagyma

Kecske feta 0,2 kg

Elkészítés:
Minden összetevőt a dagasztó csészébe tesszük, 10 perc lassú 2 perc gyors dagasztás, a tésztát
egybe pihentetjük 20 percet, osztjuk gömbölyítjük 60 gr-ra, pihentetjük, majd 200 fokos
olajban hirtelen kisütjük.
Pestóhoz a kesudiót lepirítjuk majd minden hozzávalót kutterelünk és kész is a pesto.
Kecske fetával tálaljuk!

Töltse le a receptet PDF-ben!

A vidék gasztronómiája

Sajttorta, sárgabarack, citrom (10 főre)

Hozzávalók:
– 0,24 kg porcukor
– 0,04 kg búzadara
– 0,008 sütőpor
– 0,5 kg krémsajt
– 0,5 kg mascarpone
– 2 db citrom
– 4 db tojás
– 0,04 kg pudingpor
– 0,15 kg vaj
– 1 l házi baracklekvár

Crumble:
– 0,23 kg barnacukor
– 0,27 kg mandulaliszt
– 0,27kg liszt
– 0,23 kg vaj

Citromkrém:
– 0,65 kg állati tejszín
– 5 db lapzselatin
– 0,025 kg víz
– 0,18 kg fehércsoki
– 0,15 kg citromlé
– Citrom kaviár
– 110 g citromlé
– 8 g agar-agar
– 8 g zselatinpor
– 40 g víz
– 0,5 l olaj

Elkészítés:
A sajttortához mindent összekeverünk egy habverő segítségével, arra figyelve, hogy a
porcukor és a búzadara legyen a legutolsó, amit hozzá adunk.
130 g-os kibélelt formákba töltjük, majd 150 fokon 20 percig, utána 160 fokon 45 percig
sütjük.
Hagyjuk kihűlni. Közben 0,5 l olajat beteszünk a fagyasztóba.
Citrom krémhez a citromlevet a fehércsokoládéval felolvasztjuk, majd ugyan ezt tesszük a
beáztatott lapzselatinnal és vízzel.
Az olvasztott zselatint hozzáadjuk az olvasztott csokoládés keverékhez, majd a tejszínnel
hőkiegyenlítést végzünk.
Hűtőben hagyjuk kihűlni és majd felverjük, habzsákba töltjük.
Crumblehoz mindent egybe gyúrunk, majd 170 fokos sütőben aranybarnára sütjük.
Citromkaviárhoz a citromlevet felmelegítjük, agar-agart a cukorral összekeverjük, zselatinport
vízzel elkeverjük, forraljuk 1 percig majd, kicsit hagyjuk hűlni, és olajba csepegtetjük.

Töltse le a receptet PDF-ben!

A vidék gasztronómiája

Babsterc sós/édes változat:

Hozzávalók:
– 0,5 kg gyöngybab
– 1 kg liszt
– 1,2 l víz
– 0,6 kg kacsazsír
– só, bors

Édes változat:
– 1 kis üveg házi baracklekvár
Sós változat:
– uborkasaláta
– tejföl

Elkészítés:
A babot előző este beáztatjuk a vízbe, majd másnap puhára főzzük.
Egy edényben folyamatos keverés mellett a lisztet halványbarnára pirítjuk. Ezután a
kevergetést folytatva fokozatosan adagoljuk hozzá a bab főzővizét.
A pirított liszt, így felveszi a hozzáöntött forróvizet, kisebb-nagyobb gombócokká áll össze.
Hozzáadjuk a puhára főzött babot is.
Ekkor a stercet félrehúzzuk a tűzről, letakarjuk, a tűzhelyen pihentetjük.
Felforrósítjuk a zsírt, majd a stercet ismét a tűzre téve arra rácsorgatjuk, rövid ideig
kevergetve pirítjuk.

Töltse le a receptet PDF-ben!

A vidék gasztronómiája

Ázsiai ,,Duroc” császár, polenta, kukorica

Hozzávalók:
– 3 kg duroc hasaalja
– 0,5 l jus
– 0,15 kg sárga-és citromrépa
– 2 db kápia paprika
– 1 szál póréhagyma
– só, babérlevél, koriander, egész bors, fekete szezámmag, szezámolaj, fokhagyma
– 2 cs shimeji gomba
– 0,5 csokor snidling/ újhagyma
– 0,3 kg házi édes-chili szósz

Polenta:
– 0,5 l tej
– 0,4 l tejszín
– 1,2 l alaplé
– 0,5 kg kukoricadara
– 0,2 kg vaj
– 0,2 kg parmezán
– só, csillagánizs, szerecsendió
– 0,5 kg morzsolt kukorica
– 0,5 csokor snidling

Elkészítés:
Duroc császárt pácoljuk, bőrét beirdaljuk, levákumozzuk, és 70 fokon 20 órán keresztül
souvidáljuk.
A jus-t elkezdjük visszaredukálni az édes-chili szósszal, a fűszerekkel.
A császárt 215 fokon ropogósra sütjük.
A zöldségeket előkészítjük, lepirítjuk majd tálalás előtt a jus-höz adjuk.
A polentát megfőzzük, tálalás előtt vajjal, parmezánnal dúsítjuk.
Kresse salátával tálaljuk.

Töltse le a receptet PDF-ben!