Hozzávalók:
4 bárány eleje
Pác: só, bors, finomra vágott fokhagyma, tejföl- joghurt:3:1
500gr darált bárányhús
3db tojás
20 dkg párolt rizs darálva
2dkg panko morzsa
1 fej vöröshagyma finomra vágva, dinsztelve
2 csokor petrezselyem,
2 csokor koriander,
2 csokor újhagyma-finomra vágva
só, bors, majoranna, kakukkfű
500 gr tüdő darálva
500 gr máj kockára vágva
Hozzávalók:
Csontozott ½ bárány práddal tötve
Prád: darált hús, tejszín, só, bors, kakukkfű, snidling
Pác: só, bors, finomra vágott fokhagyma, tejföl- joghurt:3:1
Roládnak feltekerjük, bekenjük a páccal,
Sütés: olíva olaj, 130°C-on, 2-2,5 órán át.
Tálalás: szeletelt bárány gerinc, gomba veluté, spenót krém, reszelt sajt, füstölt marhanyelv
julienne-re vágva.
Köret: duchesse burgonya, ördögszekér gomba
Hozzávalók:
Marcipános öntet:
0,33 l tej 2.8% vagy 3.5%
0,33 l tejszín 35% – állati pl. Debic vagy Montaiqu professional
0,33 kg marcipán
0,5 dl amaretto
½ vanília
1e púpos keményítő
Mindent felfőzünk a keményítő kivételével. Ha felforrt keményítővel sűrítjük,
lehűtjük.
Csoki öntet:
2,5 dl tej
2,5 dl tejszín 35% állati
175g Dark csoki 54% Callebaut
100g tej csoki Callebaut
75g cukor
50g kakaópor-Holland prémium
Mindent egyben felfőzünk, majd lehűtjük.
Japán piskóta:
1/1
• 6 db L tojásfehérje
• 180g cukor
• 6 db L sárgája
• 1 csipet só
• ½ vanília rúd
• 180g liszt b
• 60g tej
• 60g olaj vagy Ghi
Fehérjét cukorral habbá verjük. Beletesszük a sárgáját, vaníliát és csipet sót, majd a
lisztet beleszitáljuk, legvégül a szobahőmérsékletű tejet és a zsiradékot adjuk hozzá.
175C sütve 20 perc (előmelegített sütő)
Tejszínhab:
• 150g habbá verve, kevés cukorral
• Dió 100 g pirítva
• Mandula 100 g pirítva
Madártej fagylalt:
• 0,5 l tej
• 0,5 l tejszín
• 8 sárgája
• 150 g cukor
• vanília ½ rúd
• só
• 1 lapzselatin
A tejet a tejszínnel és a vaníliával felforraljuk. A tojássárgáját cukorral elkeverjük,
majd a forrásban lévő tejtermékhez adjuk, 90°C melegítjük. Hűtjük, 50-60 °C
környékén a zselatin beletesszük. Pacojet tégelyekbe töltjük. Fagyasztjuk.
Hozzávalók:
Prád
• 0,5 kg csirke comb
• 1db Kurca csirke
• 2,5 dl tejszín- (35% Debic vagy Montaiqu professional)
• 1 dl mesterleves
• 1 dl jus (kihagyom)
• 13 g só
• 1,5 g fekete bors,
• 1 db citrom héja
• 5 g zselatinpor
72°C belső hőmérséklet, 100°C külső
Az egész csirkét daraboljuk, csontozzuk. A csirkebőrt levesszük a combról, mellről. A mellet
6% sóoldatba tesszük 6 órára, a combokat ledaráljuk, majd thermomixerben homogén
állagúvá mixeljük minden hozzávalóval, kivéve a zselatin por. A melleket vékony szeletekre
vágjuk, kifóliázott edénybe rétegezzük váltakozva. A rétegeket zselatin porral szórjuk meg. 1
órát hűtőben pihentetjük majd 72°C belső maghőig hőkezelőjük 100 °C.
Csirkebőrt sózzuk, bő olajban vagy sütőben ropogósra sütjük. Tálalásig félretesszük.
Cheadar mártás:
• vaj 100g (belga vagy francia)
• liszt 70 g
• cheadar 400g (ír vörös)
• tej 900g
• tejszín 100g
• 1 g cukor
• 3 g só
• 1 gerezd citrom leve
A lisztet a vajjal alacsony hőfokon 10 percig hőkezeljük, ezután a sajt és citromlé kivételével
minden hozzávalóval további 10 percig hőkezeljük. Legvégül beletesszük a sajtot és az ízeket
felerősítjük citromlével.
Sáfrányos karfiol krém:
• karfiol leeső
• sáfrány 1g
• só 5g
• citromlé 1db egész
Karfiol egy részét kis darabokra szedjük, ízesítjük sóval és cukorral. Vákuumban 85 °C
puhára főzzük. Thermomixben pürésítjük hozzáadott folyadék nélkül a sáfránnyal és a
citromlével.
Pirított karfiolok:
• karfiol rózsák 1db egész karfiol
• barnavaj 50g
• só
Barnavajat készítünk, amiben erőteljesen lepirítjuk (égetjük) az apró karfiolrózsákat.
• Török mogyoró 100g-pirítva
• zöldek és virág (mustár levél, japán petrus, sarkantyú, bársonyvirág)
Fermentált füge
Félig kemény fügét magyar mézzel, anaerob eljárással. 24-28°C fermentáljuk 1-2 hétig
Hozzávalók:
Füstölt pisztráng:
• 0,5 kg pisztráng filé
• füstölő fa 250 gr (Alma)
• só
• long pepper 3 db
Pisztrángot tisztítjuk, szálkázzuk. 6%-os sóoldatban 1 órát úsztatjuk. Szárítjuk, borsozzuk. 30
percet langyos füsttel füstöljük.48°C fokon hőkezeljük 6-7 percig. 4 órát hűtőben
szellőztetjük.
Burgonyamorzsa:
• 200gr burgonya sütnivaló ( agria, whity lady)
• étolaj 0,5 l
• só
• marokkói sós citrom 1g
Burgonyát daráljuk, majd folyó hidegvízzel leöblítjük.
Bő zsiradékban ropogósra sütjük, sóval, citrommal bekeverjük.
Kaviár – pisztráng kaviár 50gr
Savanyított gyöngyhagyma
• 150gr gyöngyhagyma
• rizsecet fehér 2 dl
• cukor 100gr
• só
• víz
Gyöngyhagymát felezzük, leforrázzuk, hidegvízben kiáztatjuk. Amazuba vákumozzuk.
Lardo-8 vékony szelet házi mangalica szalonna.
• Snidling olaj
• 50 gr snidling
• 50 gr baby spenót
• 50 gr petrezselyem
• 3.5 dl oliva olaj
50°C 8 perig thermo mixeljük magas fokozaton. 30 percig alacsony hőfokon.
Írós burgonyaespuma:
• 200gr tejben főtt burgonya Agata
• 50gr vaj
• 260gr író
• 50gr tej
• 50gr tejszín
• 4g só
Tejben főzzük a tisztított burgonyát, az összes hozzávalóval thermo mixeljük. Szifonba
töltjük.
Zöld fűszerek:
• lencse levél
• pimpinella
• oxalis
• mézvirá
Hozzávalók:
Rizses tej:
Suffle:
Francia meringue:
Hozzávalók:
Hozzávalók:
Hozzávalók:
Elkészítés:
A pankomorzsát letermózzuk, összekeverjük a keményítővel és a liszttel.
Töltse le ide kattintva PDF-ben is!
Hozzávalók:
Elkészítés:
Tej+ 1% só 12 óra Vákuum
Sous vide 60 fok
3-5 óra Hártyáz (melegen)
Morzsába forgat
Olaj, habzó vajban pirít
Töltse le ide kattintva PDF-ben is!
