Blog

A vidék gasztronómiája

Ázsiai ,,Duroc” császár, polenta, kukorica

Hozzávalók:
– 3 kg duroc hasaalja
– 0,5 l jus
– 0,15 kg sárga-és citromrépa
– 2 db kápia paprika
– 1 szál póréhagyma
– só, babérlevél, koriander, egész bors, fekete szezámmag, szezámolaj, fokhagyma
– 2 cs shimeji gomba
– 0,5 csokor snidling/ újhagyma
– 0,3 kg házi édes-chili szósz

Polenta:
– 0,5 l tej
– 0,4 l tejszín
– 1,2 l alaplé
– 0,5 kg kukoricadara
– 0,2 kg vaj
– 0,2 kg parmezán
– só, csillagánizs, szerecsendió
– 0,5 kg morzsolt kukorica
– 0,5 csokor snidling

Elkészítés:
Duroc császárt pácoljuk, bőrét beirdaljuk, levákumozzuk, és 70 fokon 20 órán keresztül
souvidáljuk.
A jus-t elkezdjük visszaredukálni az édes-chili szósszal, a fűszerekkel.
A császárt 215 fokon ropogósra sütjük.
A zöldségeket előkészítjük, lepirítjuk majd tálalás előtt a jus-höz adjuk.
A polentát megfőzzük, tálalás előtt vajjal, parmezánnal dúsítjuk.
Kresse salátával tálaljuk.

Töltse le a receptet PDF-ben!

A vidék gasztronómiája

Kacsamáj terrine, málna, pisztácia

Hozzávalók:
– 1,5 kg hízott kacsamáj
– 0,25 kg friss málna
– 0,30 kg pisztácia
– 0,5 kg málnapüré
– 2 dl olívaolaj
– 0,1 kg étcsoki
– 2 lapzselatin
– 0,05 kg vaj
– 0,1 kg fehércsokoládé
– 1 l tej
– 1 kg jég
– 0,05 kg liofilizált málna
– cukor, só, citromlé, agar-agar
– tokaji aszú 0,1 dl

Elkészítés:
Kacsamájat darabjaira szedjük, jég és a tejbe áztatjuk 2 napra, leszűrjük, kierezzük,
besózzuk majd, vákumozzuk 65 fokon 25 percig souvidáljuk.
Leszűrjük, majd frissen őrölt borssal még ízesítjük, ezután felolvasztjuk az étcsokoládét, a
zselatinnal, és összekeverjük a májjal, majd formákba töltjük és hagyjuk kihűlni.
Málnapürét, cukorral, egy kis vízzel és citrom levével összeforraljuk, majd vízben
elkevert agar-agarral besűrítjük, hagyjuk kihűlni majd turmixoljuk a megfelelő állag
elérése miatt.
Pisztácia pasztához a maradék hozzávalókat turmixoljuk, átszűrjük, sóval ízesítjük.
Tálaláshoz, tört pisztáciát, liofilizált málnát és friss málnát használunk, díszitő elemekkel.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Bicsár Attila
Falusi Gourmet

Étcsokoládés piskótatekercs, vaníliakrém, eper, karamellszósz

Hozzávalók:
Piskóta:
6 db tojássárgája
3 db tojásfehérje
60 g porcukor
40 g kakaópor
25 g mandulaliszt
1/2 sütőpor
1 csipet só

A fehérjét habbá verjük, a sárgáját a porcukorral habosítjuk. Óvatosan összekeverjük, a hab
ne törjön szét.
A kakaóport, mandulalisztet, sütőport és a sót összekeverjük, majd a tojásokhoz adjuk.
170 C-on 10 percig sütjük.

Vaníliakrém:
500 ml tej
120 g porcukor
50 g keményítő

50 g vaj
½ vaníliarúd
5 db tojás

A tojássárgáját habosra keverjük a porcukorral. A tejet langyosítjuk, belekaparjuk a
vaníliarudat, majd a keményítőt is hozzáadjuk. Ráöntjük a porcukros tojássárgájára és sűrűre
főzzük. Ha kihűlt, belekeverjük a vajat.

Karamell krém:
200 g cukor
500 g tejszín
2 lapzselatin

A zselatin lapot jeges vízbe áztatjuk. A cukrot világos barnára olvasztjuk. A langyos tejszínt
hozzáöntjük és addig melegítjük, míg a cukor elolvad benne.
A tűzről levéve hozzáadjuk a beáztatott, majd alaposan kinyomkodott zselatint.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Bicsár Attila
Falusi Gourmet

Borjú carpaccio, szardellás majonéz, marinált spárga, kapribogyó

Hozzávalók:
1 db borjú karaj
60 g só
1 tk cukor
étolaj a pirításhoz

Elkészítés:
A karajt megtisztítjuk. 6 %-os sós, cukros oldatba tesszük. 6 órát hagyjuk benne, majd hideg
vízzel leöblítjük. Forró serpenyőben, kevés olajon körbe pirítjuk. Sütőben készre sütjük. 65 C,
56 maghőig.
Kihűtve, vékonyan szeletelve tálaljuk.

Marinált spárga:
1000 g fehér spárga
Citrus dresszing
60 g citromlé
50 g limelé
120 g narancslé
60 g méz
300 g olívaolaj
50 g balzsamecet, fehér
10 g só

Az előkészített spárgákat vakum zacskóba tesszük. Ráöntjük a citrus dresszinget.

Szardellás majonéz:
15 g szardella
3 db tojás
200 ml szőlőmagolaj
100 ml olívaolaj
20 g dijoni mustár
só, bors

Kapribogyó:
50 g kapribogyó
szőlő vagy étolaj a sütéshez

A kapribogyót alaposan lecsepegtetjük. Forró olajban ropogósra sütjük.
Papírtörlőre téve leitatjuk róla a felesleges olajat.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Bicsár Attila
Falusi Gourmet

Gombapaprikás, pirított schupfnudli, kápia salsa, fodros kel

Hozzávalók:
Gombapaprikás (alap mártás)
2000 g csiperke
650 g vöröshagyma
500 g tv paprika
350 g paradicsom
25 g fokhagyma
só, őrölt kömény, fűszerpaprika, chiliszósz
olaj
2 liter víz

Elkészítés:
Klasszikus módon elkészített gomba pörkölt. Mikor elkészült, thermomixben krémesre
keverjük.
Tálaláskor pirítjuk hozzá a gombákat.
Fehér és barna csiperke, shitake citromos, sós vízben leforrázva pirítás előtt.

Kápia salsa:
Hozzávalók:
12 db kápia lesütve, héj és mag nélkül
2 db sonkahagyma, apróra vágva
1 db lime leve
1 kis csokor petrezselyem aprítva
chiliszósz
só, olívaolaj
Schupnudli:
600 g főtt, áttört burgonya
1000 g liszt
3 db tojás
150 g vaj
só

Elkészítés:
A hozzávalókat összegyúrjuk. Ha szükséges, keverhetünk még hozzá lisztet.
Kb. 1 cm vastagságúra kinyújtjuk. Kisebb korongokat formázunk belőle. Kézzel sodorjuk
nudli alakúra.

Fodros kel:
A fodros kel leveleit letépkedjük a vastag szárról. Forró olajban ropogósra sütjük. Sózzuk.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Bicsár Attila

Falusi Gourmet

Sertés pofa, céklás jus, shiitake, fűszeres édesburgonya

Hozzávalók:
2000 g sertés pofa
250 g vöröshagyma
150 g zeller
150 g sárgarépa
100 g fehérrépa
35 g fokhagyma
5 db babérlevél
5 szál kakukkfű
1 szál rozmaring
5 g szárított vargánya
300 ml vörös bor
kb. 1 liter víz
só, feketebors
étolaj
500 g főtt cékla

Elkészítés:
A pofa húst olajon körbe pirítjuk. Félre tesszük. Ugyanabban az edényben megpirítjuk a
zöldségeket. Ráöntjük a bort, amit visszaforralunk.
Hozzáadjuk a pirított pofa húst, fűszereket. Felöntjük vízzel és puhára főzzük.
Mikor a hús megpuhult, kivesszük a főzőléből. A levet leszűrjük, visszaforraljuk. A végén
hozzákeverjük a céklakrémet.
Ne használjunk sűrítő anyagot!
Tálaláskor a mártásban melegítjük fel a pofát.
200 g húsos füstölt szalonna
A szalonnát hasábokra vágjuk. Vízben puhára főzzük. A tálaláskor adjuk hozzá a pofahúshoz.

Édesburgonya:
Hozzávalók:
édesburgonya lila és fehér
só, cayenne bors, fokhagymapor
friss kakukkfű
olívaolaj

Elkészítés:
A burgonyákat meghámozzuk, ügyelve arra, hogy egyforma vastagságúak legyenek. Ha túl
hosszú, akkor kettévágjuk, majd hosszában is elvágjuk.
Átforgatjuk olívaolajjal, sóval, cayenne borssal, fokhagymaporral.
Kakukkfűvel vákumozzuk.
Sous vide: 80 C, 45-50 perc.
Tálaláskor kevés olajon megpirítjuk mindkét oldalát. Megkenjük pesto-val. Aprított sós
citrommal, sumac-al megszórjuk. Édesburgonya chipset teszünk a tetejére.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Kedves Tagtársaink!

Kedves Barátaink!

Örömmel tudatjuk, hogy a 2022-es Sirha Budapest kiállításon Akadémiánk ismét szakmai konferenciát szervez.

Az egynapos konferencia programját, mely ingyenes – de regisztrációhoz kötött, mellékletben csatolva küldjük.

Az alábbi link segítségével regisztrálhatnak belépőért az eseményre, melyre szeretettel várjuk Önöket (maximum létszám 200 fő).

https://sirha-budapest.com/pga

A konferencia dátuma: 2022. március 22. 14:00 – 16:00 óráig, helyszíne: Hungexpo Budapesti Vásárközpont – Budapest, Albertirsai út 10, 1101- „A” pavilon – 106-os Konferenciaterem.

Üdvözlettel:

Csapody Balázs

az Elnökség elnöke

 

PGA konferencia előadásainak listája a Sirha2022-n ide kattintva érhető el!

Ne csak szeresd a sajtot, értsd is!

Második Magyar Sajtbíráló képzés 2022

Kedves leendő sajtbírálók!

A Magyar Sajtkészítők Egyesülete a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara és a Tej Szakmaközi
Szervezet és Terméktanács támogatásával ismét sajtbíráló képzést indít.
A képzés elsősorban a sajt világában jártas, vagy azt megismerni kívánó, sajtversenyeken bírálni
vágyóknak ajánlott. Egyesületünk missziójának megvalósításához szükséges a sajtversenyek
szakmai színvonalának megőrzése.
Az elmúlt években egyre nagyobb igény merült fel hazai regionális sajtverseny megrendezésére,
aminek bírálati részét egyesületünk végezte, egyedi igények figyelembe vételével. Mára világossá
vált, hogy a rendezvények kimagasló szakmai színvonalának megőrzése érdekében elengedhetetlen
további sajtbírák képzése, amit egyesületünk kiemelt feladatának tekint. Szeretnénk a magyar
gasztronómiai élet szereplői számára is lehetőséget teremteni arra, hogy a termelőktől független
sajtszakmai segítséget kaphassanak.
A képzés az alábbi témaköröket öleli át:
– A sajtkészítés története
– Sajtkészítési alapismeretek
– Sajtok érzékszervi bírálatának terminológiája
– Bírálati etika, bírálati jegyzetek készítése
– Sajttípusok, világ sajtjai, arany minták kóstolása (nagy sajtkultúrák: Franciaország, Svájc,
Hollandia, Anglia, Spanyolország, Olaszország)
– Bírálati szoftver alkalmazása
– Sajthibák, sajtbetegségek
– Külföldi bírálati módszerek, versenyek
– Bírálati gyakorlat
A képzésre minden magyar állampolgár jelentkezhet, aki:
– betöltötte a 18.-ik életévét
– nem kistermelő sajtszakmai területen
– nem tulajdonosa vagy vezetője EU-s kisüzemnek sajtszakmai területen

A kiválasztás szempontjai:

– jelentkezési sorrend
– egyéni érzékszervi tulajdonságok
– egészségügyi alkalmasság
– motiváció
A képzés megkezdését felvételi előzi meg, ahol az egyéni érzékszervi képességek is felmérésre
kerülnek.
Ennek várható időpontja: 2022. 02.18.
A képzés helyszíne: Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Oktatóközpont 2330 Dunaharaszti Boróka
utca 3.

Jelentkezési határidő: 2022.02.16.
A képzés díja: 300.000 Ft.
Minden felvételt nyert hallgatónak lehetősége van arra, hogy a Magyar Sajtkészítők
Egyesületével tanulmányi szerződés kössön, mely arra kötelezi a hallgatót, hogy minden
előadáson részt vegyen, sikeres záróvizsgát tegyen és vállalja az egyesület szervezésében
lebonyolításra kerülő sajtversenyeken a részvételt sajtbírálóként 3 éven keresztül. A szerződés
aláírásával, a tandíj mértéke 90.000,- Ft-ra mérséklődik, egyben tartalmazza az adott időszakra a
Magyar Sajtkészítők Egyesületének tagsági díját a végzett sajtbíráló számára.
Felsőoktatási intézményben, nappali rendszerű oktatás keretében tanulmányokat folyató hallgató
jogosult a Magyar Sajtkészítők Egyesületénél a képzés költségeire pályázni az alábbi email
címen: sajtbiralokepzes2022@gmail.com
A képzés ideje: 2022.03.04-2022.05.27-ig kéthetente péntekenként 14.00. órától (kivéve
nagypéntek 2022.04.15. helyette 2022.04.22-én lesz képzés)
Gyakorlati napok: 2022.04.23., 04.30., 05.14., 05.28. 08.00. órától
Vizsga: 2022.06.10-én 08.00
A sikeres vizsgáról a végzett hallgatók oklevelet kapnak, amely tanúsítja, hogy vizsgázott sajtbírák.

 

További információ:

Pozsa Panni: tel.: 06 20 4545 857, email: pozsapanni@gmail.com
Tim Zoltán: tel.: 06 30 9527 909, email: timzo22k@gmail.com
A jelentkezéshez kérjük töltse ki az űrlapot, vagy keresse fel a http://www.sajtkeszitok.hu/sajtbirakepzes-2022/ oldalt.

2022.március 12-16. Fiera di Rimini Expo Központ

Tájékoztatjuk Önöket, hogy a 43. alkalommal megrendezésre kerülő nemzetközi Fagylalt, Cukrászati, Sütőipari és Kávé Vásár, a SIGEP, melynek az olaszországi Fiera di Rimini Expo Központja ad otthont, a globális egészségügyi helyzetre való tekintettel új időpontban kerül megrendezésre. A világjárvány elleni küzdelem és a kormányzati intézkedések nem teszik lehetővé a kiállítások megrendezését 2022. januárjában, ezért a szervezők 2022. március 12-16. között tartják meg a kiállítást, mely során új trendek, termékek, technológiák és kézműves mesterek munkái kerülnek bemutatásra.

További információk:  https://www.sigep.it/

Puskás Csaba

Hozzávalók:

Burgonya nudli:

600 g puhára sült burgonya

4 tojássárgája

160 g reszelt parmezán

200 g BL 55

A burgonyát egy nappal készítés előtt megsütjük és hagyjuk kiszikkadni. Összekeverjük a többi hozzávalóval és 10 cm-es rudakat vágunk belőle. Kifőzzük sós vízben és vajmártás meg víz keverékében megforgatjuk.

Szárított tojás:

A tojások sárgáját 1-1 arányú só-cukor oldatba rakjuk 2 napig, ezután alaposan átmossuk és 75 C fokon egy éjszakát szárítjuk, majd hideg füstölőben 8 órán keresztül füstöljük.

Tojáskrém:

1 kg tojássárgája 75 C 25 percig hőkezelve,

10 g só,

23 g sötét balzsamecet,

kolbász zsír,

100 -200 g víz az állag javításához

A tojást hőkezelés után lehűtjük, majd thermomixbe rakjuk és a többi alapanyaggal leturmixoljuk.

Töltse le PDF-ben is!

 

Csatlakozni szeretnék!