Szója alap
hozzávalók:
csirkealaplé – 1l
glutén mentes szójaszósz – 200g
fokhagyma – 15g
gyömbér – 10g
technika:
Forraljuk fel az alaplevet és a szóját, majd infúzionáljuk a fokhagymával és gyömbérrel.
Polip
hozzávalók:
polip – 1 egész
szója alap – 100g
technika:
Forraljunk egy fazék vizet, és merítsük bele az egész polipot 10 másodpercre, majd jégfürdőbe 10 másodpercig. Ismételjük négyszer. Távolítsuk el a polip fejét, és válasszuk szét a csápokat. Távolítsuk el az íneket a csápok hátuljáról, és helyezzük vákuumzacskóba a szója alappal. Sous vide 82℃-on 6 óráig, amíg puha lesz.
Padlizsán
hozzávalók:
padlizsán (faszén felett grillezve) – 300g
Colemans English mustár – 10g
sült fokhagyma – 20g
citromlé – 10g
tengeri só ízlés szerint
bors ízlés szerint
technika:
Grillezzük meg a padlizsánt faszén felett amíg a közepe puha lesz, helyezzük egy tálba és fóliázzuk le 30 percre. Kanalazzuk ki a közepét (300 g kell) és helyezzük egy blenderbe a mustárral, citromlével, fokhagymával, és bársonyossá turmixoljuk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Marinált sült paprika
hozzávalók:
kápia paprika (sült) – 300g
sült fokhagyma – 30g
almaecet – 30g
olívaolaj – 30g
fekete bors ízlés szerint
tengeri só ízlés szerint
technika:
Melegítsük elő a sütőt 210℃-ra, süssük a paprikát 20 percig. Fóliázzuk le 30 percre. Távolítsuk el a héját és a magokat, vágjuk julienne-re. Keverjünk össze a 300g sült paprikát a felvágott sült fokhagymával, ecettel, olajjal, sóval, borssal.
Főtt beluga lencse
hozzávalók:
Beluga lencse – 200g
csirke alaplé – 400g
répa – 50g
zeller – 50g
kakukkfű – 3 szál
petrezselyem – 5 szál
tengeri só – 3g
egész fekete bors – 2g
technika:
Lassú tűzön főzzük az az összetevőket 15 percig. Amikor a lencse puha, szűrjük le, és távolítsuk el az alapanyagokat a lencse kivételével.
Beluga lencse saláta
hozzávalók:
főtt beluga lencse – 200g
salotta (apróra kockázva) – 40g
snidling (darabolt) – 10g
petrezselyem (darabolt) – 15g
olívaolaj – 30g
citromlé – 10g
citromhéj – 5g
technika:
Keverjük össze az alapanyagokat.
Puffasztott vadrizs
hozzávalók:
vadrizs – 50g
repceolaj – 500g
technika:
220℃-ra melegítsük az olajat, egy szűrő segítségével merítsük a vadrizst az olajba, amíg az megpuffad. Legjobb, ha
részletekben csináljuk, ne a teljes mennyiséget egyszerre
Octopus, grilled aubergine puree, marinated paprika, beluga lentil salad, puffed wild
rice
Soy Base
Ingredients:
Chicken stock – 1l
Light soy – 200g
Garlic – 15g
Ginger – 10g
Technique:
Bring the chicken stock and soy to the boil, infuse with garlic and ginger.
Octopus
Ingredients:
Octopus – 1 whole
Soy base – 100g
Technique:
Boil and pan of water and dip the whole octopus into the water for 10 seconds and into an ice bath for 10 seconds, repeat this 4 times. Remove the head from the octopus and separate the tentacles. Remove the sinew from the back of the tentacles and place into a vacuum bag with the soy base. Sous vide at 82c for 6 hours until tender.
Aubergine
Ingredients:
Aubergine (grilled over charcoal) – 300g
Colemans English mustard – 10g
Roasted garlic – 20g
Lemon juice – 10g
Sea salt To taste
Pepper To taste
Technique:
Grill the aubergine over charcoal until the centre is soft, place in a bowl and clingfilm for 30mintes. Scoop out the centre of the aubergine (you need 300g) and place into a blender with the mustard, garlic, lemon juice and blend until smooth. Season with salt and pepper to taste.
Marinated roast paprika
Ingredients:
Kapia paprika (roasted) – 300g
Roast garlic – 30g
Apple vinegar – 30g
Olive oil – 30g
Black pepper To taste
Sea salt To taste
Technique:
Pre heat oven to 210c, roast the paprika for 20 mins. Cover with cling film for 30 minutes. Remove the skin and seeds and slice into julienne. Mix 300g of roasted paprika with chopped roast garlic, vinegar, olive oil, salt and
pepper.
Cooked beluga lentils
Ingredients:
Beluga lentils – 200g
Chicken stock – 400g
Carrot – 50g
Celery – 50g
Thyme – 3 sprigs
Parsley – 5 sprigs
Sea salt – 3g
Whole black pepper – 2g
Technique:
Add all the ingredients together and simmer for 15 minutes. When the lentils are tender, strain and remove all other ingredients so you just have the lentils.
Beluga lentil salad
Ingredients:
Cooked beluga lentils – 200g
Shallots (finely diced) – 40g
Chives (chopped) – 10g
Parsley (chopped) – 15g
Olive oil – 30g
Lemon juice – 10g
Lemon zest – 5g
Technique:
Mix all the ingredients together.