Blog

Uhrin Anna (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 15 főre

Juh ricotta mousse

  • 167 gr juh ricotta
  • 117 gr lágy tejszínhab
  • 17 gr tejszín
  • 2 gr lapzselatin

Elkészítése:

A tejszínt a juh ricotta egy részével megmelegítjük é feloldjuk benne a beáztatott, lecsöpögtetett lapzselatint, majd hozzá keverjük a maradék ricottát és a lágyra vert tejszínhabbal lazítjuk, formába kifagyasztjuk.

Juh ricotta panna cotta 

  • 100 gr juh ricotta
  • 50 gr tejszín 17 gr tej
  • 15 gr cukor
  • 3 gr lapzselatin
  • vanília rúd

Elkészítése:

Ricottát a tejjel tejszínnel és cukorral felmelegítjük és hozzá adjuk a vaníliát. Majd hozzá adjuk a zseltainlapot és formába öntjük, kihűtjük.

Mandulás sablé:

  • 240 gr vaj 
  • 130 gr porcukor
  • 110 gr mandula liszt
  • 80 gr tojás 
  • 500 gr 00-s liszt
  • vaníliarúd

Elkészítése:

Vajat a porcukorral kihabosítjuk, majd apránként hozzáadjuk a tojást. Majd az alaposan átszitált, száraz anyagokat vaníliat. Pihentetjük és kisütjük 150 fokon 8-10 perc alatt.

Mogyoró szivacs:

  • 150 gr tojás
  • 100 gr kristálycukor
  • 100 gr mogyoró paszta 100 %-os
  • 30 gr liszt
  • 1 gr só
  • 2 patron

Elkészítése:

Az összetevőket kézi mixerrel egyneműsítjük, átszűrjük, majd szifonba töltjük. Egy éjszakát pihentetjük és mikróba készre sütjük.

Körte redukció:

  • 500 gr körte püré
  • 100 gr juhar szirup 
  • 10 gr citromlé

Elkészítése:

Az összetevőket alacsony hőfokon redukáljuk. 

Körte-gyömbér sorbet:

  • 1000 gr víz
  • 800 gr körte püré
  • 8 gr neutro
  • 180 gr kristálycukor
  • 20 gr trehalóz
  • 15 gr gyömbér 

Elkészítése:

A vizet a cukorral felfőzzük és hozzá emulgeáljuk a neutrot, körtepürét és gyömbért. Pihentetés útján fagyasztjuk.

Fújós csokoládé

  • 300 gr fehércsokoládé
  • 300 gr kakaóvaj
  • titánium dioxid

 

Tálalás:

A tányérra helyezzük a panna cottát, majd erre a vékony sablé-t, a sablé-ra a lefújt ricotta mousse gömb kerül, amit körbe nyomunk a körteredukcióval. Ugyanez a mousse gömb megjelenik a tányéron is, a körteredukciók szintén. A mogyorószivacs a mousse körül, és a tányéron is megjelenik. A fagylaltot a sablé-n tálaljuk.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Varga Dániel (Aum Étterem) receptje

Hozzávalók:

  • Jázmin rizs 1kg
  • Tojás 10db
  • Étolaj 1dl
  • Halszósz 3dl
  • Szója szósz 3dl
  • Fokhagyma 2gerzd
  • Chili 3db
  • Lime 10db
  • Koriander 30gr
  • Sárgarépa 4db
  • Kaliforniai paprika trikolor 1,1,1 db
  • Salottahagyma 200gr
  • Paradicsom 4db
  • Barna cukor 100gr
  • Osztriga szósz kB 3dl
  • Tofu 1kg

Elkészítés:

A jázmin rizst megmossuk háromszor és 1.5 mennyiségű vízzel megfőzzük. Ez forrástól számítva kb. 8 perc, néha kevergetve. Majd letakarjuk és pihentetjük.

A zöldségeket megpucoljuk (sárgarépa, kaliforniai paprika, salottahagyma), apró kockára vágjuk, majd keverő tálba rakjuk. A paradicsomot magház nélkül szintén apró kockára vágjuk. Hozzá adjuk a többi zöldséghez, a zúzott fokhagymát szintén a zöldségekhez adjuk. A főzött rizst összekeverjük, vigyázva, hogy ne legyen darabos. Tojást felverünk és villával kikeverjük úgy, mintha rántottát készítenénk. A Wok-ot felhevítjük, és olajat öntünk bele. A tojást beleöntjük és gyors keveréssel sütjük. Majd hozzá adjuk a rizst, a zöldséget, és a rusztikusra vágott koriandert. Közben levesszük a tűzről és hozzá adjuk a szója szószt, hal szószt, osztriga szószt és barna cukrot. Magas hőfokon készre sütjük közben keverve és rázva. Lime facsart levét, halszószt, szójaszószt és apróra vágott chilit keverünk ki egy kisebb edényben. A tofut serpenyőben körbe sütjük. A rizst a sült tofuval és chilis lime levéllel találjuk.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Varga Dániel (Aum Étterem) receptje

Hozzávalók:

  • Kacsamell 1kg
  • Menta 100gr
  • Koriander 40ge
  • Fokhagyma 4gerezd
  • Salottahagyma 100gr
  • Chili 2db
  • Ragacsos rizs 200gr
  • Bergamott (lime levél) 10gr
  • Só tengeri
  • Szecsuani bors 10gr
  • Olaj a sütéshez
  • Halszósz 1dl
  • Lime 7db
  • Szója szósz light 1dl
  • Barna cukor 40gr
  • Szárított édes chili 10db
  • Kimchi paprika 10gr

Elkészítés:

A kacsamelleket tisztítjuk és 10%-os sóoldatba tesszük (1l víz 100gr só), 1 órát hagyjuk állni. A ragacsos rizst tepsibe rakjuk a bergamott levéllel, 1 gerezd fokhagymával, 1db chilivel. Sütőbe rakjuk kb. 180 fokra, 10 percig sütjük. Ha kissé aranybarna, turmix gépbe rakjuk és porrá turmixoljuk. Készítünk egy saláta alapot: salottahagymát megpucoljuk és félkarikára vágjuk, tálba rakjuk, amiben kényelmesen összekeverhetjük. Hozzá adjuk a halszószt a szójaszószt, fokhagymát zúzva, chilit apróra vágva, és a lime-ok facsart levét, összekeverjük. Hozzá adjuk továbbiakban a barna cukrot, szárított édes chilit, kimchi paprikát, szecsuani borsot. A kacsamellet leszűrjük és kicsit megtöröjük, hogy vízmentes legyen. Serpenyőben olajon először a bőrén sütjük közepes hőfokon, majd a másik oldalát is. Addig sütjük forgatva a serpenyőben amíg a kacsamell össze nem zsugorodik kb. a 2/3-ára. A serpenyőből kivéve szűrőbe rakjuk, ami alá egy olyan edényt rakunk, ami felfogja a lecsöpögő kacsa levet (erre szükségünk lesz). Pihentetjük kb. 10 percet. Vékony szeletekre vágjuk, és a salátalevünkhöz adjuk. Állni hagyjuk 10 percig. A léből kivéve egy üres keverő tálba rakjuk a kacsamellet.

Nem kell teljesen lecsepegtetni. Hozzá adjuk a rusztikusra vágott mentát és koriandert. Jól össze dolgozzuk és a rizspor felét is hozzá adjuk. Tálaláskor a tetejét megszórjuk rizsporral.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Varga Dániel (Aum Étterem) receptje

Hozzávalók:

  • Papaya zöld 4db
  • Kígyó uborka 4db
  • Koktél paradicsom 0,5kg
  • Salottahagyma 200gr
  • Fokhagyma 4 gerezd
  • Lime 10db
  • Koriander 50gr
  • Chili 3db
  • Mogyoró 100gr
  • Halszósz 1dl
  • Pálma cukor kb. 300gr

Elkészítés:

A papayát megpucoljuk akár burgonya hámozóval. Hosszában kettévágva a magokat eltávolítjuk. Először szeletekre majd vékony csíkokra vágjuk. Tálba rakjuk, amibe kényelmesen fogjuk tudni keverni a salátalé alappal és a többi zöldségekkel. A kígyó uborkát kb. 3 részre vágjuk. Körbe vágunk 4 szeletet belőle úgy, hogy a mag részrére nem lesz szükségünk (kb. 3mm). Majd szintén vékony csíkokra vágjuk és hozzá adjuk a papayához. Koktél paradicsomokat félbe vágjuk és szintén a tálba rakjuk. Salottahagymát megpucoljuk, karikára vágjuk és a többi zöldséghez adjuk.

A lime-okat kifacsarjuk, és a levét turmix gépbe rakjuk. Hozzá adjuk a halszószt, a fokhagymát, pálma cukrot, chilit, koriandert és össze turmixoljuk. A turmixolt levet hozzá adjuk a tálban lévő zöldségekhez és jól összekeverjük, akár gumikesztyűt felvéve kicsit össze nyomkodjuk.

A mogyorót lepirítjuk sütőben 180 fokon kb. 8 percig. Kicsit összetörjük és a kikevert salátához adjuk a felét. Ízlés szerint utána ízesíthetjük. Kitálaljuk és a tetejére szórjuk a maradék mogyorót.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Varga Dániel (Aum Étterem) receptje

Hozzávalók:

  • Vietnami rizs lap 10db
  • Sárgarépa 2db
  • Kelkáposzta 1/2 fej
  • Mungóbabcsíra 1 csomag kb. 100gr
  • Angol zeller 1 csomag
  • újhagyma 3db
  • Mangó 4db
  • Koriander 30gr
  • Mogyoró 100gr
  • Kókusztej 3dl
  • Szója szósz dark 1dl
  • Barna cukor 30gr
  • Lime 3db
  • Bergamott 20gr
  • Fahéj őrölt 5gr
  • Rizs ecet 0,5 dl

Elkészítés:

A zöldségeket megtisztítjuk és egyforma szeletekre vágjuk (sárgarépa, kelkáposzta, angolzeller). Tálba rakjuk és hozzá adjuk a mungóbabcsírát, újhagymát apróra vágva és a koriandert. Jól összekeverjük, de ne törjük a zöldségeket. Kókusztejet forralóba öntjük. Mogyorót össze turmixoljuk a bergamott levéllel. A turmixolt mogyorót hozzá szórjuk a kókusz tejhez, adunk hozzá barna cukrot és a limeok facsart levét. Főzzük addig, amíg kása állagú nem lesz. A mangót megpucoljuk és szintén vékony csíkokra vágjuk, hozzáadjuk a zöldségekhez és óvatosan összekeverjük. A szója szószt és a rizs ecetet összekeverjük egy akkora tálba, amibe áztatni tudjuk a vietnami rizslapot. Az áztatás pár másodpercet vesz igénybe, majd vágódeszkára rakjuk és pihentetjük addig míg hajtani nem tudjuk törés nélkül. Betöltjük a kevert zöldségekkel, úgy mintha palacsintát töltenénk. Egyet tekerünk majd a két oldalát vissza hajtva középre folytatjuk a göngyölést. Közepén ketté vágjuk és a kókuszos mogyoróval találjuk.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Varga Dániel (Aum Étterem) receptje

Hozzávalók:

  • Ragacsos rizs fehér 0,5kg
  • Ragacsos rizs fekete 0,5kg
  • Kókusz tej 2l
  • Barna cukor 0,5kg
  • Só 10gr
  • Lime 1db
  • Mangó 5db
  • Menta 10gr

Elkészítés:

A kétfajta rizst külön-külön ugyanannyi vízzel, mint a rizs mennyisége megfőzzük. A kókusztejet a barna cukorral lime reszelt héjával és csipet sóval, főzzük. A mangót megpucoljuk és szeletekre vágjuk. A kétfajta rizst összekeverjük és tovább gőzöljük gőzpárolós sütőben úgy, hogy egy tiszta konyharuhába rakjuk, amivel le is tudjuk takarni. Célszerű beáztatni a konyharuhat. Ha nincs gőzpárolós sütő, egy lábosban forralunk vizet. A kevert rizst szintén vizes konyharuhába rakjuk és egy nyeles szűrőbe tesszük. Tovább forraljuk a vizet közepes hőfokon. A szűrőt az edény fölé helyezzük úgy, hogy ne lógjon bele a vízbe és tovább gőzöljük a rizst míg megfő és ragacsos állagot nem érünk el. Ha megfőtt keverő tálba rakjuk és adunk hozzá finomra vágott mentát és a főző kókusztejből annyit, hogy ne tocsogjon. Jól összekeverjük. Egy tálaló tálba öntünk a főzött kókusz tejünkből. szedünk rá a rizsből, és a tetejére helyezzük a szeletelt mangót.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Varga Dániel (Aum Étterem) receptje

Hozzávalók:

  • Tigris rák 16/20 kB 20 db
  • Citromnád 3db
  • Bergamott levél (lime levél) 30gr
  • Salottahagyma 300gr
  • Koktél paradicsom 200gr
  • Olajos chili paprika őrlemény 30gr
  • Chili 2db
  • Koriander 100gr
  • Shimeji gomba 200gr
  • Ördögszekér gomba 200gr
  • Lime 5db
  • Barna cukor 40gr
  • Halszósz 1dl
  • Kókusz tej (aroy d) 4dl
  • Kókusz víz (friss kókusz) 4db
  • Vörös curry paszta 20gr

Elkészítés:

A tigrisrákot megpucoljuk, ha nem tisztított. A páncélját nem dobjuk ki mert szükségünk lesz rá! Olajos chili paprikát teszünk egy forralóba. Hozzáadjuk a vörös curryt és a rák páncélt, majd pirítjuk. Arra figyeljünk ne égjen a paprika. Salottahagymát megpucoljuk, szeletekre vágjuk és hozzá adjuk a currynkhez. Kicsit pirítjuk. Hozzá adjuk a kókusz vizet és forraljuk, majd a citromnádat, aminek a felétől számítva fél cm levágtunk, a szára hosszából 2cm levágunk szintén. A közepét fogjuk használni. Vékony szeletekre vágjuk és hozzá adjuk a levesünk alapjához. A bergamott levelet szintén hozzá adjuk és tovább főzzük. Hozzá adjuk a finomra vágott chili paprikát, szeletekre vágott ördögszekér gombát, shimeji gomba fejét kb. 1cm szárral vágva. Továbbiakban ízesítjük halszósszal, a limeok facsart levével, barna cukorral. Hozzá adjuk a felezett koktél paradicsomokat, koriandert rusztikusra vágva és össze forraljuk. Kókusz tejjel és a rákkal már csak max. 5 percig főzzük. Ha kell után ízesítjük.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Juhos József (Sütizz! Cukrászda) receptje

Hozzávalók 15 db: 

  • liszt: 270gr
  • mandulaliszt: 150gr
  • porcukor: 150gr
  • cukor: 80gr
  • só: 4gr
  • vaj: 225gr
  • tojássárgája: 60gr
  • tojás: 62gr
  • cukor 62gr
  • vaj: 62gr
  • mandulaliszt: 62gr
  • liszt: 50gr
  • sütőpor: 1gr
  • só:1gr
  • füge: 500gr
  • tejszín: 750gr
  • fehércsokoládé: 200gr

             

 Elkészítés: 

  1. A vajat, a cukrot és a sót elkezdjük habosítani, majd, amikor kifehéredett hozzáadjuk a tojásokat. Ezután kivesszük a gépből és spatula segítségével hozzákeverjük a mandulalisztet, a lisztet és a sütőport.
  2. A kész tarte formákat sütőpapíros lemezre helyezzük, és habzsák segítségével a mandulalisztes keverékünket vékonyan bele nyomjuk.
  3. Ügyelve arra, hogy sütés alatt a duplájára fog nőni a töltelékünk.
  4. Ha fagyasztott gyümölcsöt szeretnék rárakni fontos, hogy előző nap ki kell vennünk a mélyhűtőből, hogy kiengedjen, mert a fagyos termék szét fogja dobni a süteményünket sütés közben.
  5. 180 fokon kb. 15-18 perc alatt készre sütjük a tarte mérettől függően.
  6. A tejszínt felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokoládéra és egy botmixer segítségével tökéletes emulziót készítünk, ha ez készen van egy órára hűtőbe tesszük kristályosodni.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Juhos József (Sütizz! Cukrászda) receptje

Hozzávalók 16 adag: 

  • szeletelt kalács: 375gr
  • tejszín: 500gr
  • tej: 150 gr
  • cukor: 110gr
  • vanília: 1gr
  • tojás: 200gr
  • cukor: 50gr
  • fahéj: 1gr

Elkészítés: 

  1. A kalácsunkat kb. 1 cm-es csíkokra szeleteljük, majd Chefing-be helyezzük, amit előtte kivajazunk és kimorzsáztunk.
  2. A tejszínt, a tejet, a cukrot, a vaníliát és az egész tojást egy gyors forralóba helyezve állandó keverés mellett 45 °C-ra felmelegítjük, majd ráöntjük a szeletelt karácsonyunkra.
  3. Hagyjuk állni 15-20 percet, amíg meg nem szívja magát a kalács ezzel a beöntővel, a tetejét megszórjuk fahéjas cukorral, és 170 C°-os sütőben kb. 30-40 perc alatt készre sütjük.
  4. Hűtjük, majd hűtés után adagoljuk, tálalás előtt picit vissza melegítjük, vanília szósszal fagylalttal,  gyümölcs raguval találjuk.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Juhos József (Sütizz! Cukrászda) receptje

Hozzávalók 15 db: 

  • tejszín: 750gr
  • fehércsokoládé: 150gr
  • zselatinmassza:45gr
  • vanília: 15gr
  • vajas tészta: 4db
  • porcukor 120gr
  • meggypüré: 300gr
  • cukor: 50gr
  • pektin: 3gr
  • zselatin:4gr
  • ötfűszer keverék: 5gr
  • tejszín: 750gr
  • fehércsokoládé. 130gr
  • zselatinmassza: 45gr
  • darált mák: 50gr
  • fahéj: 2gr

Elkészítés: 

  1. A fehér csokoládéra helyezem a zselatinmasszát, és a vaníliát. A tejszínt egy gyorsforralóba öntöm és felforralom, majd a csokoládés zselatinmasszára öntve botmixerezem.
  2. Egy gyorsforralóban a tejszínt és a darált mákot felforralom.
  3. A fehér csokit, a zselatinmasszát és a fahéjat belerakom egy edénybe, és a mákos tejszínt ráöntve botmixerezem.
  4. Ezeket a krémeket 10-12 órán keresztül hűtőbe tárolom majd használat előtt habbá verem.
  5. A kész vajas tésztákat 30 %-os cukor oldattal megkenem, megszurkálom és 200 fokos sütőben aranybarnára sütöm.
  6. A meggyet elkezdem forralni egy gyors forralóban a cukorral elkeverem a pektint, a porzselatint és az ötfűszer keveréket, majd a forrásban lévő meggyre öntöm, és állandó keverés mellett újra forralom.

Töltse le a receptet PDF-ben!