Blog

Kacsamáj terrine

Terrine –

Elkészítés:
A kacsamájat megtisztítjuk a hártyáktól, és összekeverjük a sóval, a nitrites sóval és a borssal.
Beletesszük egy terrine formába, és 70 °C-on addig sütjük, amíg a máj maghőmérséklete eléri az 52-54 °C-ot.
Hagyjuk egy órán keresztül szobahőmérsékleten hűlni, majd a terrine-t a tetejére helyezett fedővel lenyomtatjuk a terrine-t a hűtőben, egy éjszakán át.
A terrine-ből kisült zsírt felforraljuk, megtisztítjuk (kiforraljuk belőle az összes szilárd anyagot), majd visszaöntjük a terrine tetejére.

Meggy chutney –

Elkészítés:
Egy nagy serpenyőben, közepes lángon megpároljuk a salotta hagymát, a fokhagymát és a gyömbért, amíg megpuhulnak. Adjuk hozzá a fehérbort, és addig főzzük, amíg elpárolog.
Ezután hozzáadjuk a meggyet, az almaecetet, a Pink Lady almát, a mézet és a citromlevet, majd alacsony lángon főzzük a kívánt chutney állag eléréséig. Hozzáadjuk a citromhéjat és a mustármagot, és hagyjuk kihűlni.

Chutneyval, friss almával és pirított brióssal tálaljuk. 

A recept PDF-ben innen letölthető!

Coq au vin

Marinád

Elkészítés:
Az összes hozzávalót összekeverjük, és 24 órán keresztül pácoljuk. Leszűrjük a csirkét, a vörösbort és a zöldségeket félretesszük.

Coq au vin ragu

Elkészítés:
Egy nagy öntöttvas serpenyőben kezdjük el felhevíteni az olívaolajat, és elkezdjük karamellizálni a pancettát. Amikor kész, kivesszük az edényből, és félretesszük.
Ugyanebben a serpenyőben elkezdjük barnára pirítani a csirkecombokat. Ha elkészültek, kivesszük, és azokat is félretesszük.
Ugyanebben az edényben karamellizáljuk a pácléből visszamaradt zöldségeket. Amikor ez kész, hozzáadjuk a paradicsompürét és a lisztet, és további 2 percig főzzük. A lábost a pácléből származó vörösborral és a hús alaplével deglazírozzuk.
Felforraljuk, majd visszatesszük a csirkét és a pancettát az edénybe. 160 °C-os sütőben 1,5 órán keresztül sütjük.
Egy másik serpenyőben dinszteljük a gyöngyhagymát és a gombát, amíg aranybarna nem lesz.
Amikor elkészült a csirkét kivesszük az edényből, és eltávolítjuk a csontokat. Adjuk a csirkehúst a gyöngyhagymához és a gombához.
A szószt leszűrjük, és redukáljuk, ha szükséges, majd hozzáadjuk ezt a csirkéhez, hogy egy gazdag ragut kapjunk. A ragut kis ramakin formában tálaljuk friss snidlinggel megszórva.

Csirkemell

Elkészítés:
Pácoljuk a csirkét – összekeverjük a sót és a vizet, majd belemerítjük a csirkét. Hagyjuk pácolódni 3 órán keresztül. A csirkét kivesszük a léből és szárazra töröljük.
A csirkét a kacsazsírral vákuumozzuk, majd sous vide-áljuk 60 fokon 1 órán keresztül.
Egy forró serpenyőben karamellizáljuk minden oldalát a csirkének, majd 15 percig pihentetjük.
Tálaláshoz hosszában felszeleteljük, és a tetejét ropogós pancettával, savanyított gombával, és friss fűszerekkel díszítjük. 

Savanyított gomba

Elkészítés:
Felforraljuk az ecetet, a cukrot, a vizet és a sót, majd levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a citromhéjat és a borsot. Hagyjuk 30 percig pihenni.
A forró savanyítólevet ráöntjük a kiválasztott gombákra, és további 30 percig állni hagyjuk.

Ropogós pancetta

Elkészítés:
Közepes lángon a vizet és a pancettát főzzük együtt egy serpenyőben, a tetejét sütőpapírral letakarva. Amikor a víz elpárolgott, levesszük a papírt, és alacsony hőfokra állítjuk. A pancettát lassan, a saját zsírjában ropogósra sütjük.

Extra a tálaláshoz
Savanyított medvehagyma termés, tökmagolaj, sarkantyúka levelek.

A recept PDF-ben innen letölthető!