Blog

Sült bárányborda – grillezett
Hozzávalók/Mennyiség
bárányborda – 1 darab
só és bors – ízlés szerint
rozmaring – 10g
kakukkfű – 5g
babérlevél – 4 darab
repceolaj – 200g

Technika
Melegítsd elő a sütőt 100 fokra. Sózd és borsozd a bárány minden oldalát. Kend be egy kevés olajjal és pirítsd meg minden oldalát a faszén felett, és helyezd a sütőbe. Egy serpenyőben keverd össze az olajat, a rozmaringot, a kakukkfüvet és a babérlevelet, majd helyezd a sütőbe a bárány alatti rácsra. Óvatosan vegyél ki egy nagy, forró széndarabot a grillből, és helyezd az olajba. Ez lassan megfüstöli a bárányt, miközben sül. Süsd a bárányt kb 10 percig, amíg a maghőmérséklete eléri az 56 fokot.

Kápia paprika püré
Hozzávalók/Mennyiség
Kápia paprika – 1kg
salotta hagyma (finomra kockázva) – 100g
fokhagyma (apróra vágva) – 15g
vaj – 75g

Technika

Helyezd a kápia paprikát a grillre és süsd addig, amíg megpuhul. Vedd le a grillről és csomagold fóliába 10 percre. Távolítsd el a magokat és a héját. Egy serpenyőben hevítsd fel a vajat közepes magas hőfokon, és add hozzá a salotta hagymát és főzd puhára, kb 5 percig. Add hozzá a fokhagymát, és főzd további 2 percig. Add hozzá a paprikát, és közepes hőfokon főzd 10 percig. Turmixold a keveréket simára. Ha szükséges, adj hozzá egy kevés vizet vagy zöldségalaplevet, a kívánt sűrűség eléréséhez. Ízesítsd sóval és borssal.

Habosított kecskesajt
Hozzávalók/Mennyiség
lágy kecskesajt – 300g
lágy krémsajt – 75g
fokhagyma (apróra vágva) – 5g
citromhéj – 4g
kakukkfű (finomra vágva) – 2g

Technika

Egy nagy keverőtálban keverd össze a kecskesajtot és a krémsajtot. Egy kézi vagy álló mixerrel, a habverőfejjel, keverd simára és krémesre a sajtokat. Közepes sebességen kb 1-2 percig. Miután a sajtkeverék sima, add hozzá a
fokhagymát, citromhéjat és az apróra vágott kakukkfüvet. Folytasd a keverését, amíg az összetevők teljesen elkeverednek, és habos nem lesz. Kóstold meg a habosított kecskesajtot, és szükség esetén ízesítsd. Adhatsz hozzá egy csipet sót és borsot.

Chimichurri
Hozzávalók/Mennyiség
olívaolaj – 120g
almaecet – 30g
friss petrezselyem – 30g
fokhagyma – 10g
piros chili – 10g
friss szurokfű – 5g
só – 2g
fekete bors – 1.5g

Technika
Egy kis tálban keverd össze a petrezselymet, a szurokfüvet, fokhagymát és a chilit. Add hozzá az olajat és az almaecetet. Ízesítsd sóval és borssal ízlés szerint. Alaposan keverd össze. Hagyd a chimichurrit pihenni legalább 15 percig, hogy az ízek összeérjenek.

Cukkini
Hozzávalók/Mennyiség
cukkini – 300g
olívaolaj – 30g
citromhéj – 2g
só – 1g
bors – 0.5g

Technika
Formázz apró golyókat a cukkiniből karalábévájóval (párizsi kanál), keverd össze az olajjal, citromlével, sóval és borssal, és vákuumozd 100%-on, hogy az ízek összeérjenek. Tálaláshoz tedd egy szűrőbe, majd faszén fölött, folyamatosan mozgatva grillezd, amíg meg nem puhul.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Ördöghal
Hozzávalók/Mennyiség

ördöghal filé – 10x 80g darab
kesumiso – 75g
vaj (szobahőmérsékletű) – 100g
citromhéj – 5g
Dijoni mustár – 50g
fokhagyma (reszelt) – 10g
fekete bors – ízlés szerint
só – ízlés szerint

Technika
Enyhén sózd meg az ördöghal filéket, és hagyd pihenni 5 percig. Egy kézi habverővel keverd össze a vajat, kesumisot, citromhéjat, dijoni mustárt, fokhagymát és a feketeborsot. Keverd 2 percig, amíg a vaj habos nem lesz Szúrj keresztül két fém nyársat a halakon és kend meg a vajjal. Helyezd a grill fölé és oldalanként 30 másodpercig süsd. Távolítsd el
egy percre és ismételd meg ezt a folyamatot, amíg a filék el nem érik a 42 fokot. Pihentesd a holdomatban 55 fokon 10 percig.

Póréhagyma
Hozzávalók/Mennyiség

póréhagyma (fehér része) – 300g
vaj – 40g
friss kakukkfű – 5g
só – 2g
feketebors – 1g

Technika
Vágd fel a póréhagymát gyűrűkre, és jeges vízben mosd át alaposan, hogy minden porszemet eltávolíts. Egy forró serpenyőben kevés olajon karamelizáld a póréhagymát. A cél aranybarna szín. Helyezd egy vákuumzacskóba a maradék hozzávalóval, és vákuumozd 100%-ig. Helyezd 85 fokos vízfürdőbe 1 órára.

Zöldfűszer szósz
Hozzávalók/ Mennyiség
salotta hagyma – 50g
Agria burgonya – 150g
zöldség alaplé – 500g
bébi spenót – 50g
turbolya – 50g
petrezselyem – 50g
snidling – 50g
só – 3g vagy ízlés szerint
citromlé – kb. 15g

Technika
Egy közepes serpenyőbe melegíts egy kevés olajat vagy vajat közepes hőmérsékleten. Add hozzá a salotta hagymát és párold, amíg megpuhul és áttetsző nem lesz, kb. 3-4 percig. Add hozzá a kockára vágott burgonyát és a zöldségalaplevet. Forrald fel és főzd addig amíg a burgonya meg nem puhol (kb 10-15 perc). Amikor a burgonya megfőtt, add a spenótot, turbolyát, petrezselymet és a snidlinget az edénybe. Keverd amíg megpuhulnak (1-2 perc)
Távolítsd el a serpenyőt a tűzről és hagyd kicsit kihűlni. Helyezd a mixet egy blenderbe és turmixold, amíg sima nem lesz. Szükség esetén adj hozzá egy kis zöldségalaplevet, hogy elérd a kívánt állagot. Keverd bele a citromlevet, sót és a borsot. Ízlés szerint ízesítsd, ha szükséges.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Pisztrángfilé
Hozzávalók/Mennyiség

pisztrángfilé (kb. 100g-os filék) – 5 filé
tengeri só – 6g
cukor – 2.5g
pácolósó (nitrát) – 0.25g

Technika
Keverd össze a sót, cukrot és a pácolósót. Helyezd a kicsontozott filéket bőrrel lefelé egy tálcára. Egyenletesen szórd rá a sókeveréket a hal húsára. Hagyd pácolni 1 órán át hűtőben. Vedd ki a filéket a hűtőből, és hagyd szobahőmérsékletre melegedni. A grill aljára helyezz kis méretű faszenet, és kezdd el hevíteni, de csak enyhén. Ezután tegyél szénát a faszén tetejére, amíg el kezd füstölni. Helyezd a filéket a grillre, és fedd le 10 percig, amíg a pisztráng meg nem sül.

Alma- és édeskömény saláta
Hozzávalók/Mennyiség
150g
édeskömény (hámozva, vékony julienne-re vágva) – 150g
Granny smith alma (hámozva, vékony julienne-re vágva) – 150g
friss narancslé – 30g
friss citromlé – 30g
cukor – 15g
só – 4g
petrezselyem chiffonade – 4g

Technika
Egy tálban keverd össze az összes hozzávalót a petrezselyem kivételével. Hagyd hűvös helyen 1 órán át pácolódni.
Tálalás előtt csepegtesd le a levét, és keverd bele a petrezselyem chiffonade-ot a salátába. Szobahőmérsékleten szervírozva a legjobb.

Petrezselyem majonéz
Hozzávalók/Mennyiség

tojássárgája (sous vide 62fok 1 óra) – 1 darab
petrezselyem olaj (recept lentebb) – 100g
angol mustár – 3g
citromlé – 4g
tengeri só – 1g

Technika
Egy keverőtálban habverő segítségével keverd össze a tojássárgáját, az angol mustárt, a tengeri sót és a citromlevet.
Folyamatos kevergetés mellett, lassan csurgasd az olajat a tálba, amíg az összes olajat bele nem kevered. Ha a majonéz túl sűrűvé válik, adj hozzá egy kis vizet.

Hozzávalók/Mennyiség
petrezselyem (blansírozva) – 300g
szőlőmagolaj – 450g

Technika
Tedd a blansírozott petrezselymet és az olíva olajat egy Thermomixbe. Állítsd a hőmérsékletet 60 fokra, és keverd
maximális sebességgel. Amikor eléri a 60 fokot, kapcsold ki, és tedd a keveréket egy sajtkendőbe. Ne nyomd át rajta, hagyd, hogy óvatosan átcsöpögjön. Amikor lecsepegett, tedd egy műanyag habzsákba, és hagyd 1 órán át lógni. Látni
fogod, ahogy a víz leülepedik a zsák aljára. Mosogató felett vágd ki a zsák alját, hogy a víz kicsöpögjön, és csak a tiszta olaj maradjon.

Salotta és kapri vinaigrette
Hozzávalók/Mennyiség
salotta (finomra aprítva) – 80g
kapri (finomra vágva) – 80g
citromhéj – 2g
Dijoni mustár – 6g
almaecet – 16g
szűz olívaolaj – 40g
szőlőmagolaj – 40g
méz – 6g
tengeri só – 2g
feketebors – 0.5g
petrezselyem (aprítva) – 4g

Technika
Keverd össze a nedves alapanyagokat – dijoni mustár, almaecet, olívaolaj, szőlőmagolaj, méz. Ezután add hozzá a maradék hozzávalót.

A recept PDF-ben innen letölthető!