Ököruszály demi-glace
Hozzávalók / Mennyiség
Ököruszály (5-8cm darabok) – 10kg
csirke (8 darabba vágva) – 2kg
hagyma – 200g
répa – 100g
petrezselyem gyökér – 100g
póréhagyma – 100g
fokhagyma – 30g
zeller(gumó) – 100g
gyömbér – 50g
zöld alma – 100g
vaj – 250g
kakukkfű – 10g
Xanthan víz 2% – 50g
Technika: Sütőben pirítsd meg az ököruszályt 200°C-on 30 percig. Miközben a csontok sülnek, egy nagy fazékban süsd meg a csirkét egy kis olajban, bőrös oldalával lefelé. Amikor a bőre aranybarnára sül, add hozzá a vajat, a hagymát, a répát, a petrezselyemgyökeret, a póréhagymát, a fokhagymát és a zellert, majd folytasd a pirítást alacsony hőmérsékleten még 5 percig. Szűrd le a vajat, majd add hozzá a pörkölt ököruszályt. Önts egy kis vizet abba a tepsibe, amiben az ökörfarkakat sütötted, kapard le az odaragadt maradékot, és add a fazék tartalmához. Töltsd meg a fazekat 20 liter vízzel, add hozzá az almát, gyömbért és kakukkfüvet, majd főzd 5 órán át. Közben folyamatosan távolítsd el a zsírt és olajat a tetejéről. 5 óra elteltével kapcsold le a hőt, és pihentesd 30 percig. Szűrd le sajtkendőn keresztül, és dobd ki a csontokat. Keverd bele a xantán vizet. Közepes hőmérsékleten folyamatosan csökkentsd a
folyadékot, közben egy kanállal távolítsd el a zsírt és olajat a tetejéről. Redukáld addig, amíg el nem éred a kívánt állagot, majd ismét szűrd le sajtkendőn.
Mangalica pofa, cékla, alma és édeskömény saláta, mangalica jus
Mangalica pofa
Hozzávalók / Mennyiség
Mangalica pofa – 10 db
víz – 1 l
só – 30g
Mangalica jus (sózatlan) – 200g
Technika: Távolítsd el minden felesleges zsírréteget és ínat a marhapofákról, és tedd félre későbbi használatra.
Keverd össze a vizet és a sót, majd merítsd bele a pofákat, és áztasd őket 3 órán át. 3 óra elteltével, öblítsd le a húst és itasd szárazra. Forró serpenyőben vagy japán grillen pirítsd meg a pofákat minden oldalról. Tedd a pofákat vákuumtasakba a mangalica jusvel, és vákuumozd 100%-ra. Helyezd a sous-vide-ba 80°C-on 8 órára. Vedd ki és helyezd a pofákat a tasakból a jusvel együtt egy serpenyőbe. Alacsony hőmérsékleten kezdd el csökkenteni a folyadékot, amíg a pofákra glazúrszerű bevonat nem kerül.
Mangalica jus
Hozzávalók /Mennyiség
Demi-glace – 1l
Mangalica maradék – 300g
Salotta hagyma – 100g
vörösbor – 200g
kakukkfű – 5g
csillagánizs – 1 db
citromhéj – 2g
Technika: Egy serpenyőben kevés olajon pirítsd meg a mangalicát aranybarnára, add hozzá a salotta hagymát, és alacsony hőfokon pirítsd tovább 5 percig. Sieve szűrő segítségével szűrd le az olajat, majd a húst és a hagymát tedd vissza ugyanabba a serpenyőbe. Deglasszírozd vörösborral, és redukáld addig, amíg a vörösbor szinte teljesen
elpárolog. Add hozzá a demi-glace-t, és forrald fel. Lassú tűzön főzd 15 percig. Add hozzá a csillagánizst, a kakukkfüvet, a citromhéjat, és hagyd állni 30 percig, hogy az ízek összeérjenek. Szűrd le, és tegyél félre 200 g-ot (a
mangalicapofának), majd ízlés szerint sózd meg.
Cékla, alma és édeskömény saláta
Alma és édeskömény töltelék
Hozzávalók / Mennyiség
Roscoff hagyma (finomra vágva) – 150g
szőlőmag olaj – 20g
édeskömény (finomra vágva) – 100g
alma (finomra vágva) – 100g
körte balzsam ecet – 20g
citromhéj – 1g
kakukkfű – 2g
só – 1g
Technika: Alacsony hőfokon, kevés olajban főzd a hagymát amíg puha nem lesz. Add hozzá az édesköményt és a balzsamecetet és alacsony hőmérsékleten főzd 2 percig. Add hozzá a kakukkfüvet, a citromhéjat, almát és a sót, és hagyd lehűlni.
Céklazselé
Hozzávalók / Mennyiség
Tokaji ecet – 37g
cékla juice – 110g
friss almalé – 110g
Meggy szirup – 37g
só – 1.2g
Agar agar – 4g
Technika: Forrald össze a hozzávalókat, és töltsd egy szilikon formába, aminek üreges a közepe. Töltsd meg a közepét az édeskömény és alma töltelékkel, majd adj még egy réteg zselét a tetejére.