Macsinka János
Hozzávalók:
Pisztrángfilé:
2,00 kg pisztráng
Pác:
1 kg só
0,20 kg kristálycukor
majd lemosni
5 percig jeges vízben áztatni
formázni 52 fokon – 8 percig
vákuumozni
Alaplé:
halcsont 1,00
fehérbor 0,50
vöröshagyma 0,20
petrezselyem 1cs
angol zeller 1db
halszósz 0,05
bonito pehely 0,10
kombu alga 0,10
almaecet 0,05
visszaforralva, majd:
vaj 0,50
lime-citromlé 0,10-0,10
só
bors
Gombák:
simei 0,30
shitake 0,40
világos szójaszósz 0,05
pak choi levél 0,20
Frissítő:
gyömbér 0,10
petrezselyem 0,10
angol zeller 0,10
citromhéj 0,10
sós citrom
snidling 0,10
Elkészítés:
A halcsontból alap levet készítünk, majd visszaredukáljuk, hideg vajjal sűrítjük, thermozzuk, ízesítjük.
A gombákat forrázzuk, majd jeges vízben vissza visszahűtjük, pirítjuk, majd kevés szójaszósszal és pak choi levéllel összekeverjük.
Frissítőként a hozzávalókat apróra vágjuk, majd összekeverjük.