Bicsár Attila
Falusi Gourmet
Sertés pofa, céklás jus, shiitake, fűszeres édesburgonya
Hozzávalók:
2000 g sertés pofa
250 g vöröshagyma
150 g zeller
150 g sárgarépa
100 g fehérrépa
35 g fokhagyma
5 db babérlevél
5 szál kakukkfű
1 szál rozmaring
5 g szárított vargánya
300 ml vörös bor
kb. 1 liter víz
só, feketebors
étolaj
500 g főtt cékla
Elkészítés:
A pofa húst olajon körbe pirítjuk. Félre tesszük. Ugyanabban az edényben megpirítjuk a
zöldségeket. Ráöntjük a bort, amit visszaforralunk.
Hozzáadjuk a pirított pofa húst, fűszereket. Felöntjük vízzel és puhára főzzük.
Mikor a hús megpuhult, kivesszük a főzőléből. A levet leszűrjük, visszaforraljuk. A végén
hozzákeverjük a céklakrémet.
Ne használjunk sűrítő anyagot!
Tálaláskor a mártásban melegítjük fel a pofát.
200 g húsos füstölt szalonna
A szalonnát hasábokra vágjuk. Vízben puhára főzzük. A tálaláskor adjuk hozzá a pofahúshoz.
Édesburgonya:
Hozzávalók:
édesburgonya lila és fehér
só, cayenne bors, fokhagymapor
friss kakukkfű
olívaolaj
Elkészítés:
A burgonyákat meghámozzuk, ügyelve arra, hogy egyforma vastagságúak legyenek. Ha túl
hosszú, akkor kettévágjuk, majd hosszában is elvágjuk.
Átforgatjuk olívaolajjal, sóval, cayenne borssal, fokhagymaporral.
Kakukkfűvel vákumozzuk.
Sous vide: 80 C, 45-50 perc.
Tálaláskor kevés olajon megpirítjuk mindkét oldalát. Megkenjük pesto-val. Aprított sós
citrommal, sumac-al megszórjuk. Édesburgonya chipset teszünk a tetejére.