Blog

• Karfiol:

Megnevezés	Mennyiség
Karfiol rózsák (carvolt)	1kg
Víz	2L
Só	20g
Barnavaj	1kg

• • A karfiolt először sós vízben blansírozom, majd hagyom a saját hőjében kihűlni.
  • Mindeközben barnavajat készítek.
  • Ha a karfiol kihűlt akkor felhevítem a barnavajamat és abban fogom aranybarnára kisütni.

• Karfiol Por:

Megnevezés	Mennyiség
Karfiol	1kg

• • A karfiolnak csak a rózsáinak a tetejét vágom le, mintha ilyen kis darálékokat vágnék csak le belőle.
  • Egy sütőpapírra kiterített 1/1-es gn-re kiterítem és 60C-on 24 órán át szárítom.
  • Thermomixben szétdarálom.

• Karfiol Mandolin: 1 adag 3 vékony szelet

Megnevezés	Mennyiség
Karfiol	500g
Oliva olaj	100ml
Maldon só	4g

• • A karfiolt rózsáira szedem, majd mandolinon nagyon vékony szeleteket vágok belőle.
  • Szervíznél egy kis dióolajjal megkenem majd sárkánnyal megégetem, majd a végén maldon sóval szórom meg.

• Akác Olaj:

Megnevezés	Mennyiség
Akác fa	500g
Olaj	500g

• • Az akácfát 180C-os sütőben 20 percig hevítem, majd amíg még meleg belerakom egy vákumzacskóba és levákumozom.
  • 60C-on 24 órán át sous vide-om.

• Barnavajas Hollandi: 75C, 30perc – Szifon – 2 patron

Megnevezés	Mennyiség
Borecet	40g
Salotta	25g
Barnavaj	150g
Tojás s.	85g
Víz	60g
Citromlé (friss)	20g
Só	3g

• • Ezt a módszert kifejezetten akkor használjuk, ha szifonba rakom a hollandit!
  • A borecetet és a shalottát egy kis forralóba felrakom és majdnem, hogy szárazra redukálom. Ha ez megvan szűröm és csak a lét használom fel belőle.
  • Ezután az összes alapanyagot egy vákumzacskóba rakom.
  • 75C-on gőzölöm 30 percen át, egy botmixerrel egyneműsítem, majd szifonba töltöm és 2 patronnal felhúzom.
  • 60C-os vízfürdőben tárolom szerviz alatt.

• Marokkói Citrom: Vákuum

Megnevezés	Mennyiség
Citrom	14db
Kóser só	200g
Fahéj	1 rúd (50g)

• • A citrom függőlegesen 2 oldalról bevágom a ¾-ig úgy, hogy a citrom egyben maradjon.
  • Ha ez megvan akkor kóser sóval feltöltöm a belsejét.
  • Vákumzacskóba rakom 1 rúd fahéjjal, vákumozom, majd hagyom, hogy beérjen.
  • 3 hét alatt tökéletes.
  • (Vákuumban eláll 1 évig)

• Pekán dió:
  • 180C, 15 perc

Megnevezés	Mennyiség
Pekán dió	300g
Méz	50g
Maldon só	csipet
Dió olaj	30g

• • A pekán diót 180C-os előmelegített sütőben 15 percig sütöm.
  • Thermomixben a többi alapanyaggal turmixolom ameddig el nem érem a kívánt állagot, azaz egy pekán dió krémet.

Előadás:
Bíró Dániel: A vegetáriánus konyha is lehet jó/ érdekességek, technológiák/

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!