Füstölt pisztráng
hozzávalók:
pisztráng filé – 500g
tengeri só – 6g
cukor – 3g
nitrát só – 0.5g
technika:
Keverjük össze a sót a cukorral, és egyenletesen fedjük be a pisztráng filéket, 1 órán át pihentessük szobahőmérsékleten Helyezzük a filéket egy sütőrácsra, és főzzük 3-5 percig 90℃-on,100% pára, 3 ventillátor. Hűtsük le, és füstöljük 5-ször tölgyfa forgáccsal füstpisztolyt használva.
Fermentált karalábé juice
hozzávalók:
Karalábé juice – 500ml
víz – 500ml
karalábé kockák 2/2cm – 100g
só – 30g
fokhagyma – 1 gerezd
kovászos kenyér – 3 szelet (elég, hogy elfedje a levet)
technika:
Turmixoljuk össze a karalábé levet, a vizet és a sót. Egy üveg edénybe (befőttes üveg) helyezzük a karalábé kockákat, a fokhagymát, és a levet. Fedjük le a kovászos kenyérrel, és zárjuk le egy légáteresztő anyaggal (pl. pelenka). Helyezzük egy sötét szobába szobahőmérsékleten és fermentáljuk 7 napig. Amikor kész, szűrjük le a levét chinois-on
keresztül.
Fermentált daikon
hozzávalók:
daikon „szalag” – 200g
fermentált karalábé juice – 200g
technika:
Egy vákuumzacskóba helyezzük a vékony daikon szalagokat és a karalábé levet, 100%-ig vákuumozzuk, és hagyjuk 24 óráig állni, majd használatra kész.
Tormás krémsajt
hozzávalók:
krémsajt – 100g
reszelt torma – 10g
tengeri só ízlés szerint
bors ízlés szerint
technika:
Keverjük össze az alapanyagokat, és ízesítsük.
Turbolya olaj
hozzávalók:
blansírozott turbolya – 200g
szőlőmag olaj – 200g
technika:
Tegyük a blansírozott turbolyát és az olajat a turmixba, és maximum fokozaton turmixoljuk amíg el nem éri a 60℃-t.
Pelenkával bélelt szűrőn öntsük át, tegyük félre, amíg lecsöpög.
Turbolya majonéz
hozzávalók:
tojássárgája – 1
turbolya olaj – 100g
English Colemans mustár – 1.5g
citromlé – 5g
tengeri só ízlés szerint
technika:
Verjük fel a tojássárgáját, a mustárt és citromlevet és egy csipet sót, majd lassan, folyamatosan öntve adjuk hozzá az olajat. Ízesítsük ízlés szerint
Smoked trout, fermented daikon, horseradish cream cheese toast, chervil
Smoked trout
Ingredients:
Trout fillets – 500g
Sea salt – 6g
Sugar – 3g
Nitrate salt – 0.5g
Technology:
Mix together the salts and sugar, evenly cover the trout fillets and leave to rest at room temperature for 1 hour.
Place the fillets onto an oven rack and cook 3-5 minutes at 90c, 100% humidity, 3 ventilator. Cool down and smoke 5 times with oak wood chips using a smoking gun.
Fermented kohlrabi juice
Ingredients:
Kohlrabi juice – 500ml
Water – 500ml
Kohlrabi cubes 2/2cm – 100g
Salt – 30g
Garlic – 1 clove
Sourdough bread – 3 slices (enough to cover the liquid)
Technology:
Blend the kohlrabi juice, water and salt together. In a glass jar add the kohlrabi cubes, garlic and the liquid. Cover with sour dough bread and seal with a breathable material such as cheese cloth. Place in a dark room at room temperature and ferment for 7 days. When ready strain the liquid through a chinois.
Fermented daikon
Ingredients:
Daikon ribbons – 200g
Fermented kohlrabi juice – 200g
Technology:
In a vacuum bag place thinly sliced daikon ribbons and kohlrabi juice and vacuum at 100% leave for 24 hours then use.
Horseradish cream cheese
Ingredients:
Soft cream cheese – 100g
Grated horseradish – 10g
Sea salt To taste
Pepper To taste
Technique:
Mix and ingredients together and adjust the seasoning.
Chervil oil
Ingredients:
Blanched chervil – 200g
Grapeseed oil – 200g
Technique:
Add the blanched chervil and oil into a blender and blend on maximum until it reaches 60c. Pour into a sieve lined with cheese cloth and set aside for the oil to drip.
Chervil mayonnaise
Ingredients:
Egg yolks – 1
Chervil oil – 100g
English Colemans mustard – 1.5g
Lemon juice – 5g
Sea salt To taste
Technique:
Whisk together the egg yolk, mustard lemon juice and a pinch of salt. Slowly pour in the oil whilst whisking constantly. Adjust the seasoning.