Coq au vin
Marinád
| Hozzávalók | mennyiség |
| csirkecomb | 1.5kg |
| Pinot noir | 750ml |
| répa – kockázva | 100g |
| hagyma – szeletelve | 100g |
| fokhagyma – összetörve | 10g |
| babérlevél | 3 db |
| bors | 8 db |
Elkészítés:
Az összes hozzávalót összekeverjük, és 24 órán keresztül pácoljuk. Leszűrjük a csirkét, a vörösbort és a zöldségeket félretesszük.
Coq au vin ragu
| Hozzávalók | mennyiség |
| Pancetta – kockázva | 150g |
| apró csiperkegomba – felezve | 150g |
| gyöngyhagyma | 150g |
| Bl55 liszt | 20g |
| húsalaplé | 200g |
| paradicsompüré | 20g |
| Olíva olaj | 40g |
| só | ízlés szerint |
| feketebors | ízlés szerint |
| friss snidling – apróra vágva | 10g |
Elkészítés:
Egy nagy öntöttvas serpenyőben kezdjük el felhevíteni az olívaolajat, és elkezdjük karamellizálni a pancettát. Amikor kész, kivesszük az edényből, és félretesszük.
Ugyanebben a serpenyőben elkezdjük barnára pirítani a csirkecombokat. Ha elkészültek, kivesszük, és azokat is félretesszük.
Ugyanebben az edényben karamellizáljuk a pácléből visszamaradt zöldségeket. Amikor ez kész, hozzáadjuk a paradicsompürét és a lisztet, és további 2 percig főzzük. A lábost a pácléből származó vörösborral és a hús alaplével deglazírozzuk.
Felforraljuk, majd visszatesszük a csirkét és a pancettát az edénybe. 160 °C-os sütőben 1,5 órán keresztül sütjük.
Egy másik serpenyőben dinszteljük a gyöngyhagymát és a gombát, amíg aranybarna nem lesz.
Amikor elkészült a csirkét kivesszük az edényből, és eltávolítjuk a csontokat. Adjuk a csirkehúst a gyöngyhagymához és a gombához.
A szószt leszűrjük, és redukáljuk, ha szükséges, majd hozzáadjuk ezt a csirkéhez, hogy egy gazdag ragut kapjunk. A ragut kis ramakin formában tálaljuk friss snidlinggel megszórva.
Csirkemell
| Hozzávalók | mennyiség |
| bőrös csirkemell | 6 db |
| víz | 1.5L |
| só | 90g |
| kacsazsír | 100g |
Elkészítés:
Pácoljuk a csirkét – összekeverjük a sót és a vizet, majd belemerítjük a csirkét. Hagyjuk pácolódni 3 órán keresztül. A csirkét kivesszük a léből és szárazra töröljük.
A csirkét a kacsazsírral vákuumozzuk, majd sous vide-áljuk 60 fokon 1 órán keresztül.
Egy forró serpenyőben karamellizáljuk minden oldalát a csirkének, majd 15 percig pihentetjük.
Tálaláshoz hosszában felszeleteljük, és a tetejét ropogós pancettával, savanyított gombával, és friss fűszerekkel díszítjük.
Savanyított gomba
| hozzávalók | mennyiség |
| almaecet | 200g |
| cukor | 75g |
| víz | 300g |
| só | 6g |
| citromhéj | 10g |
| Black egész feketebors | 5g |
Elkészítés:
Felforraljuk az ecetet, a cukrot, a vizet és a sót, majd levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a citromhéjat és a borsot. Hagyjuk 30 percig pihenni.
A forró savanyítólevet ráöntjük a kiválasztott gombákra, és további 30 percig állni hagyjuk.
Ropogós pancetta
| hozzávalók | mennyiség |
| Pancetta | 100g |
| víz | 300g |
Elkészítés:
Közepes lángon a vizet és a pancettát főzzük együtt egy serpenyőben, a tetejét sütőpapírral letakarva. Amikor a víz elpárolgott, levesszük a papírt, és alacsony hőfokra állítjuk. A pancettát lassan, a saját zsírjában ropogósra sütjük.
Extra a tálaláshoz
Savanyított medvehagyma termés, tökmagolaj, sarkantyúka levelek.