Kacsamáj terrine
Terrine –
| Hozzávalók | mennyiség |
| kacsamáj | 2kg |
| só | 18g |
| bors | 10g |
| nitrites só | 2g |
Elkészítés:
A kacsamájat megtisztítjuk a hártyáktól, és összekeverjük a sóval, a nitrites sóval és a borssal.
Beletesszük egy terrine formába, és 70 °C-on addig sütjük, amíg a máj maghőmérséklete eléri az 52-54 °C-ot.
Hagyjuk egy órán keresztül szobahőmérsékleten hűlni, majd a terrine-t a tetejére helyezett fedővel lenyomtatjuk a terrine-t a hűtőben, egy éjszakán át.
A terrine-ből kisült zsírt felforraljuk, megtisztítjuk (kiforraljuk belőle az összes szilárd anyagot), majd visszaöntjük a terrine tetejére.
Meggy chutney –
| Hozzávalók | mennyiség |
| Meggy – darabolva | 400g |
| Salotta hagyma – kockázva | 40g |
| fokhagyma – finomra vágva | 15g |
| fehérbor | 150g |
| szőlőmagolaj | 30g |
| gyömbér | 15g |
| citromhéj | 1 db |
| Almaecet | 15g |
| Pink lady alma – brunoise-ra vágva | 100g |
| méz | 60g |
| mustármag | 8g |
| citromlé | 50g |
Elkészítés:
Egy nagy serpenyőben, közepes lángon megpároljuk a salotta hagymát, a fokhagymát és a gyömbért, amíg megpuhulnak. Adjuk hozzá a fehérbort, és addig főzzük, amíg elpárolog.
Ezután hozzáadjuk a meggyet, az almaecetet, a Pink Lady almát, a mézet és a citromlevet, majd alacsony lángon főzzük a kívánt chutney állag eléréséig. Hozzáadjuk a citromhéjat és a mustármagot, és hagyjuk kihűlni.
Chutneyval, friss almával és pirított brióssal tálaljuk.