Kombucha
MI AZ A KOMBUCHA?
A Kombucha egy édes-savanyú erjesztett tea és probiotikus ital, amely valószínűleg évezredekkel ezelőttről származik Közép-Ázsiából. Ez egy baktériumok és élesztők által végzett erjesztés eredménye, aminek az alapját egy cukros tea adja. A fermentálás során a kombucha anya lebontja a cukrot és egészséges enzimeket, probiotikus anyagokat termel.
MI KELL A KOMBUCHA KÉSZÍTÉSÉHEZ?
A kombucha készítéséhez négy dologra lesz szükségünk:
1.SCOBY
2.Tea
3.Cukor
4.Víz
A SCOBY
A SCOBY a „Symbiotic Culture Of Bacteria and Y east” rövidítése, ami magyarul a „baktériumok és élesztők szimbiotikus kultúráját” jelenti. A kombucha készítése során a SCOBY a fő összetevő, amely segítségével a baktériumok és az élesztők életben maradnak és együtt dolgoznak a fermentációs folyamat során. A SCOBY maga a folyadékban lakik, más néven starter kultúrának is hívják. A kombucha anya, ami egy cellulóz réteg, ami a folyadék tetején nő, az nem csak a SCOBY.
A SCOBY-t általában átültetik egy kombucha adagból a következő adagba, hogy biztosítsák az erjesztő mikroorganizmusok jelenlétét és az új adag kombucha minőségét, ilyenkor a folyadékból is kell bele önteni, illetve magát a kombucha anyát is átrakhatjuk. Alapvetően a kombucha készítés egy aerobic folyamat, tehát oxigén felhasználásával készül, ezért kell a tetejére kendőt tenni. Maga a SCOBY zárja le valamennyire a folyadékot és védi meg önmagát a túl sok oxidációtól.
A SCOBY -ban lakó baktériumok összetétele változó, a kombucha nem tartalmaz állandó, meghatározott mikroba-csoportot – ez egy leíró címke, amely egy olyan élelmiszer-kategóriát jelöl, amely hasonló jellemzőkkel rendelkezik. Ahogy nincs két ugyanolyan bor se, úgy nekünk se lesz két teljesen ugyanolyan kombuchánk.
TEA
MILYEN TEÁT HASZNÁLJUNK?
A kombucha készítéséhez számos tea típus használható, de a fekete tea a leggyakrabban alkalmazott. A fekete tea nagyon gazdag polifenolokban és koffeinban, amelyek segítenek az erjesztési folyamatban. A SCOBY a koffeint és a csersavat lebontja, így az eredmény egy koffeinben szegény, lágy ital lesz. Azonban a zöld tea, a fehér tea és az oolong tea is megfelelő lehet kombucha készítéséhez.
Különböző gyógyteákat is lehet használni, ezeket érdemes valamilyen mennyiségű zöld teával keverni, mert a kombuchánknak valamennyi koffeinre mindig szüksége van. Fontos dolog, hogy az alap teánk ne tartalmazzon mesterséges ízesítőket vagy aromákat, mivel ezek gátolhatják az erjedés folyamatát vagy negatív hatással lehetnek az ízre. Mindenképpen szálas teát használjunk, elkerülve az extra aromákat és a mikroműanyagot.
CUKOR
MILYEN CUKROT HASZNÁLJUNK?
A kombucha készítéséhez olyan cukorra van szükség, amelyet az élesztő és a baktériumok fermentálni tudnak. A leggyakrabban használt cukorfajta finomított fehér cukor (kristálycukor), de más édesítőszereket is használhatunk, például mézet, szörpöt vagy nádcukrot. A kristálycukor előnye, hogy neutrális íze van, nem fogja befolyásolni a végeredményt. Mézzel kísérlezetni lehet, de a végeredmény elég változó, mivel a mézben magában is vannak különféle baktériumkultúrák, ez elviheti a fermentációt egy teljesen más irányba. A különböző édesítőszerek nem alkalmasak kombucha készítésre, mert azokat a SCOBY nem tudja lebontani.
VÍZ
A kombucha készítésekor ideális esetben szűrt vagy tisztított vízre van szükségünk. A csapvízben megtalálható klór megölheti a kombuchánkat és megakadályozza a fermentációt. A csapvizet mi magunk is tisztíthatjuk, felforralással és visszahűtéssel vagy hosszabb szellőztetéssel.
Kombucha főzés
HOZZÁVALÓK: 1 LITERHEZ
– 8 dl tisztított víz
– 2 dl kombucha alap
– 60 g cukor
– 10 g tea
– kombucha anya (nem kötelező, de segít)
ELKÉSZÍTÉS:
1. Főzzünk egy alap teát és keverjük el benne a cukrot, amíg még meleg.
2. Amikor teljesen feloldódott a cukor várjuk meg míg visszahűl szobahőmérsékletűre (kb 20-35 fok között).
3. Csírátlanítsuk az üvegedényünket – forró szappanos vízzel mossuk és öblítsük át vagy tegyük be 90 fokos sütőbe 10 percre.
4. Öntsük bele az edénybe a kihűlt teánkat és keverjük el benne az alap kombuchát.
5. Tiszta kézzel helyezzük rá óvatosan az anyát és fedjük le gézlappal.
6. Helyezzük sötét, szobahőmérsékletű helyre és 3 napig ne érjünk hozzá.
KOMBUCHA SZŰRÉS
7. Figyeljünk, ahogy elkezd a tetején kialakulni az új hártya, óvatosan kóstoljuk, ne sértsük fel a felületét.
8. Időjárástól függően 4-10 nap között készül el az alap kombuchánk. Amikor nekünk megfelelő a sav – cukor arány, leszűrhetjük.
9. Először óvatosan vegyünk le az anyát a tetejéről és tegyük félre.
10. Alaposan keverjük fel a kombuchát, hogy az alján letapadt seprő is benne legyen.
11. Palackozzuk csatos üvegekbe vagy műanyag palackokba és hűtőszekrényben tárolhatjuk 1 hónapig.
Kombucha másoderjesztés
A kombucha másoderjesztése egy olyan folyamat, amikor a kombucha kierjedését követően a kombuchát egy zárt tartályban további alapanyagokkal vagy ízesítőkkel (például gyümölcsökkel, gyógynövényekkel vagy fűszerekkel) kombinálják. Ez a folyamat általában egy-két napig tart, és célja az ital ízesítése, valamint az italban található probiotikus és enzimatikus hatások fokozása.
A másodlagos erjedés során a kombucha tovább fermentálódik és ennek köszönhetően magasabb lesz a szén-dioxid tartalma, illetve kb 0.1-0.5 fokos alkoholszint is kialakulhat. Másoderjesztésnél
nagyon fontos a palack formája, mindenképpen kerek, nyomásálló csatos üveget használjunk, vagy műanyag palackot. A szén-dioxid képződés miatt felrobbanhat az üveg, ha túl sokáig hagyjuk erjedni, melegben érdemes “böfögtetni” az üvegeket.
HOZZÁVALÓK
– 9 dl alap kombucha
– 100 g gyümölcs (áfonya, mangó, eper stb.)
– fűszerek
ELKÉSZÍTÉS:
1. Készítsünk elő egy csatos üveget vagy műanyag palackot és töltsük bele a kombuchaalapunkat úgy, hogy maradjon kb 10-20% hely a maradék alapanyagnak.
2. Tegyük bele a kiválasztott gyümölcsöket, fűszereket az edénybe, csak minimálishelyet hagyva a levegőnek.
3. Palackozzuk be és 1-2 napig érleljük az üvegben. Ha üveget használunk ‘böfögtessük’meg néha, műanyag palacknál sziszegtessük.
4. Ha elértük a kívánt ízt, szűrjük le, cimkézzük fel és tegyük hűvös helyre.
HIBAELHÁRÍTÁS
1. Nem kezdődik meg az erjedés
Ha az első pár nap után (3-5) sem indul meg a savasodás illetve az anya képződés, elképzelhető, hogy nem volt elég a SCOBY – kombucha alap folyadék.
2. Penészes vagy furcsa, fehér réteg alakul ki a tetején (Kham)
Ha a főzés során nem volt megfelelő a higiénia, sajnos előfordulhat, hogy penészréteg alakul ki a SCOBY helyett. Onnan tudjuk felismerni, hogy ‘szőrös’, ‘bolyhos’ a teteje. Ezt Kahm élesztőnek hívják és nem egészséges. Ilyenkor dobjuk ki az egészet és kezdjünk új adagot.
3. Túlecetesedik a kombucha
Ha elfelejtettük leszűrni a kombuchánkat és már az ízén érződik, hogy túlságosan ecetes lett több dolgot csinálhatunk.
A. Hagyjuk tovább erjedni és kombucha ecetet készítünk belőle.
B. Félretesszük kombucha alapnak a következő főzésekhez.
C. Elfelezzük és újra felhigítjuk vízzel, teával és cukorral, újrakezdve az erjedést.