Blog

Macsinka János

Hozzávalók:

Pisztrángfilé: 

2,00 kg pisztráng

Pác:

1 kg só

0,20 kg kristálycukor

majd lemosni

5 percig jeges vízben áztatni

formázni 52 fokon – 8 percig

vákuumozni

Alaplé:

 halcsont 1,00

fehérbor 0,50

vöröshagyma 0,20

petrezselyem 1cs

angol zeller 1db

halszósz 0,05

bonito pehely 0,10

kombu alga 0,10

almaecet 0,05

visszaforralva, majd:

vaj 0,50

lime-citromlé  0,10-0,10

só

bors

Gombák:

 simei 0,30

shitake 0,40

világos szójaszósz 0,05

pak choi levél 0,20

Frissítő:

 gyömbér 0,10

petrezselyem 0,10

angol zeller 0,10

citromhéj 0,10

sós citrom

snidling 0,10

Elkészítés:

A halcsontból alap levet készítünk, majd visszaredukáljuk, hideg vajjal sűrítjük, thermozzuk, ízesítjük.

A gombákat forrázzuk, majd jeges vízben vissza visszahűtjük, pirítjuk, majd kevés szójaszósszal és pak choi levéllel összekeverjük.

Frissítőként a hozzávalókat apróra vágjuk, majd összekeverjük.

Töltse le PDF-ben is!

Macsinka János

Hozzávalók és elkészítés:

 Szarvasgerinc:

szarvasgerinc: 2,00kg

5% sóoldat

58 °C– 45 perc

Céklás jus

Sütőtökös nudli:

 sütőtök 3kg

tört, főtt burgonya 0,40

liszt 0,10

narancslé 0,20

fahéj 0,02

csillagánizs 0,01

citromnád 1db

szegfűszeg 0,01

A narancsléből fűszerrel redukciót készítünk, majd a nudli tésztához adjuk, formázzuk, forró vízben főzzük, zsályával vajon pirítjuk.

gesztenye 0,40

vaj 0,20

kakukkfű 0,02

A gesztenyét megsütjük, pucoljuk, majd kakukkfüves vajban átforgatjuk.

Sütőtökkrém: 

A sütőtököt megsütjük, vajjal és narancslével krémesítjük, ízesítjük.

sütőtök 1,5

vaj 0,20

római kömény 0,02

narancs 0,40

gyömbér 0,05

snidling 1

só

Savanyított áfonya:

Savanyító levet készítünk, majd az áfonyára öntjük.

áfonya 0,20

vörös borecet 0,02

cukor 0,01

koriandermag 0,01

édesköménymag 0,01

babérlevél 0,01

tökmagmorzsa

pirított fenyőmag 0,05

mikro csíra 2db

szárított lilaburgonya

Töltse le PDF-ben is!

Macsinka János

Hozzávalók és elkészítés:

Marha steak:

Sütés: kérgesre sütjük a fűszerekkel és a vajjal, majd a sütőben 180 °C-on egyik oldalát is 3 percig, másik oldalát is 3 percig sütjük, majd pihentetjük.

Marha steak:

kakukkfű 0,02

zsálya 0,02

vaj 0,02

vörösboros glace

Zeller: 

zellergumó sütve 1,50

vaj 0,25

só

Zellergumót sütjük, majd vajjal krémesítjük.

Hagymák: 

póréhagyma 2db

salotta hagyma 0,40

fokhagyma 0,05

olívaolaj 0,10

vaj

savanyított mustármag 0,05

A hagymákat 85°C olívaolajban sous vide-áljuk, majd lánggal körbe pirítjuk.

Padlizsán:

padlizsán 1kg

kápia paprika 1kg

vöröshagyma 0,40

fokhagyma 0,05

olívaolaj

dijoni mustár 0,10

snidling 1cs

petrezselyemzöld 1cs

só

bors

A padlizsánt és a kápia paprikát megsütjük, majd tatárszerűen összevágjuk, ízesítjük.

Töltse le PDF-ben is!

Macsinka János

Hozzávalók és elkészítés:

Alap: 

zabkeksz: 0,30 kg

vaj: 0,20 kg

összedolgozva

Összedolgozzuk, formába töltjük, 160 °C-on 10 percig sütjük, majd kihűtjük.

Krém:

túró: 0,50 kg

joghurt: 0,40 kg

kristálycukor: 0,30 kg

tejszín: 0,10 kg

vaníliarúd: 2 db

citrom-, narancshéj 1+1

thermomix

tojás: 8 db

lapzselatin: 6 db

Thermóban krémesítjük, az alapra töltjük, majd 160 °C-on 50 percet sütjük, hűtjük, majd szeleteljük.

Mering:

tojásfehérje: 0,10 kg

kristálycukor: 0,10 kg

porcukor: 0,10 kg

A hozzávalókat felforraljuk, majd sütőben szárítjuk.

Díszítés:

Sárgabarack lekvár 0,40

Ehető virág 1db

Sárgabarack fagylalt (püré 0,40; tejszín 0,40)

Töltse le PDF-ben is!

Macsinka János

Hozzávalók és elkészítés:

 Mangalicatarja: 

mangalicatarja: 2kg

5% sóoldat

kakukkfű: 0,05

zsálya: 0,05

61°C– 3 óra

Fokhagymás-kakukkfüves jus

Lencsekrém:

vörös lencse

olívaolaj: 0,10

salotta hagyma: 0,30

fokhagyma: 0,05

babérlevél: 0,01

sárga curry paszta: 0,05

zöldség alaplé

vaj: 0,30

kurkuma: 0,01

Hagymás fűszeres alapot készítünk, majd ráöntjük a lencsét, készre főzzük, hideg vajjal krémesítjük.

Lencseragu:

puy lencse 0,30

húsos szalonna

salotta hagyma 0,30

kakukkfű 0,05

babérlevél 0,01

fokhagyma 0,05

vörösbor 1,00l

snidling 1cs

zöldhagyma 1cs

angol zeller 1db

sárgarépa 0,50

savanyított hagymák, gyöngyhagyma 0,20

mikro csíra 1db

Szalonnás-hagymás alapot készítünk, majd ezen az alapon a lencsét a vörösborral készre pároljuk. Az angol zellert és a sárgarépát apró kockára vágjuk, majd tálaláskor a lencséhez adjuk.

Töltse le PDF-ben is!

Macsinka János

Hozzávalók és elkészítés:

Kacsamell:

A sous vide kacsamellet készre sütjük.

kacsamell 2,20

5% sóoldat

60 °C – 30 perc

A kacsa csontokból just készítünk.

Lilakáposzta:

A lilakáposztát lereszeljük, majd a karamellizált cukorra öntjük, ízesítjük, megpároljuk, majd krémesítjük.

lilakáposzta 2 kg

kristálycukor 0,15

zöldség alaplé

koriander 0,10

római kömény 0,10

ötfűszer keverék 0,01

só

Véreshurka:

A véreshurkát a bélből kibontjuk hozzá adjuk a főtt hajdinát, sült hagymát, alma kockát, tormát.

Ízesítjük, apró gombócokat formázunk belőle, fagyasztjuk, bundázzuk, forró olajba kisütjük.

véreshurka 0,60

hajdina 0,20

sült hagyma 0,20

almakocka 0,30

fokhagyma   0,05

torma 0,05

snidling 1cs

petrezselyemzöld 1cs

majoránna 0,02

liszt

tojás

Panko morzsa

só

Alma:

sült alma 1,20

xantan  0,02

almaecet 0,05

Sarkantyúka 1db

Az almát alufóliában megsütjük, ízesítjük, thermoba krémesítjük.

Töltse le PDF-ben is!