Leveles tészta korong
Alaptészta:
• 500 g liszt
• 160 g hideg vaj, kockázva
• 12 g só
• 215 g víz
• 1 tk. almaecet
Hajtogatáshoz:
• 300 g lapvaj 84% (pl. Elle&Vire)
A leveles tészta alaptésztájához a lisztet, a vajat és a sót konyhai robotgép táljába mérjük, és a keverőlapát segítségével morzsásra dolgozzuk. Ekkor hozzáadjuk az almaecettel elkevert vizet, és a dagasztókarra váltva egyneművé dolgozzuk. A kész tésztát legalább 3-4 órára vagy egy egész éjszakára hűtőbe tesszük. A lapvajat két ív sütőpapír között kb. 6-7 mm vastagra elvékonyítjuk, mielőtt az alaptésztába hajtogatnánk. Miután a lapvajat becsomagoltuk az alaptésztába, 3 szimpla hajtást fogunk rátenni (ha szükséges, két szimpla hajtás után tegyük vissza a hűtőbe a tésztát fél órára). A harmadik szimpla hajtás után újra kinyújtjuk a tésztát, de ezúttal fel fogjuk tekerni a hosszanti oldalánál, mint a kakaós csigát: a cél az, hogy egy kb. 6-7 cm átmérőjű tekercset kapjunk. A tekercset két-három darabba vágva fagyasztóban teljesen kifagyasztjuk. A tekercsekből félfagyos állagban lehet igazán szép szeleteket vágni: fagyasztóból hűtőbe áttéve kb. egy-másfél óra alatt lesz szépen vágható. Szeletelőgép segítségével 3,5-4mm vastag szeleteket vágunk. A szeleteket silpat lapra tesszük, majd egy másik silpat lappal lefedve 180°C- on kb. 5 percig sütjük. Ekkor óvatosan eltávolítjuk a felső silpat lapot, porított karamellel egyenletesen megszórjuk a szeleteket, és kb. még 5 perc alatt aranybarnára sütjük. Miután kisültek, kis hajlított kenőkéssel megmozgatjuk a szeleteket még melegen. Egy adaghoz két levelestészta-korongra lesz szükség.
Miso & karamellizált fehér csokoládé namelaka
• 100 g tej
• 2 lap zselatin
• 200 g karamellizált fehér csokoládé (pl. Callebaut Gold)
• 200 g tejszín
• 40 g miso paszta
A namelakához a tejet, a tejszínt és a miso pasztát thermomixben 80°C-ig melegítjük. Ekkor hozzáadjuk az előzőleg hideg vízben áztatott, kicsavart zselatint és a csokoládét, és egyneművé dolgozzuk. Teljesen kihűtjük, majd kihűlés után átkeverjük-habosítjuk, és 10-es sima csővéggel ellátott habzsákba töltjük.
Sárgabarack gél
• 300 g sárgabarackpüré
• 30 g cukor
• 3 g agar-agar
A gélhez az összes hozzávalót folyamatos kevergetés mellett forrásig melegítjük, majd teljesen kihűtjük. Kevés plusz víz hozzáadásával thermomixben sima, egynemű állagúra dolgozzuk. Szűrőn átpasszírozzuk, majd 8as sima csővéggel ellátott habzsákba töltjük.
Sárgabarack karamell
• 200 g nádcukor
• 40 g akácméz
• 160 g sárgabarackpüré
• 60 g vaj
• Maldon só
A karamellhez a vajat és a sót előre kimérjük egy keverőtálban. A sárgabarackpürét egy forralóban forrásig melegítjük. A nádcukor felét a mézzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a maradék nádcukrot is. Mikor ez az adag is karamellizálódott, óvatosan hozzáöntjük a forró sárgabarackpürét. Ezt a masszát egy szűrőn keresztül a vaj és a só elegyére öntjük, majd kézi habverővel egyneművé dolgozzuk. Szobahőmérsékleten használjuk kiöntőből vagy cumiból.
Miso por
• kb. 50 g miso paszta
A misopasztát nagyon vékony rétegben kikenjük silpat lapra, majd dehidratálóban teljesen kiszárítjuk. Végül kávédarálóban finom porrá őröljük.
Aszalt sárgabarack szeletek
• pár szem aszalt sárgabarack
Az aszalt sárgabarackot vékony csíkokra vágjuk.