Blog

Pásztorpite

Párolt báránycomb

Elkészítés:
Ízesítsük a báránycombot sóval és borssal. Egy öntöttvas edényben pirítsuk körbe minden oldalát.
Ugyanabban a serpenyőben pirítsunk a zöldségeket 2 percig, majd adjuk hozzá a paradicsompürét és főzzük 1-2 percig.
„Deglasszírozzuk” vörösborral. Adjuk hozzá az alaplevet, fűszereket és a Worcestershire szószt.
Forraljuk fel, és 160 ℃sütőben kb. 4 órán át főzzük.
Vegyük ki a báránycombot, és szedjük szét a húst. Szűrjük le a levet, és redukáljuk, amíg besűrűsödik (szósz állag).

Bárány ragu –

Elkészítés:
Pirítsuk meg a hagymát, répát és a zellert a vajon, és adjuk hozzá tépkedett bárányhúst és a mártást.
A keverék ne legyen túl vizes, sűrű állag eléréséhez adhatunk hozzá kukoricalisztet.  Adjuk hozzá a zöldborsót, majd helyezzük ramekinekbe. Hagyjuk kihűlni.

Hercegnő burgonya

Elkészítés:
Főzzük meg a burgonyát és gőzöljük szárazra.
Finomszitán passzírozzuk át és helyezzük a konyhai robotgépbe. Közepes fokozatosan keverjük, és adjuk hozzá a vajat és a sajtot, majd keverjük simára, ha szükséges adjunk hozzá tejet.
Hűtsük le egy kissé, majd keverjük bele a tojássárgáját. Adjunk hozzá sót, és tegyük nyomózsákba. Tartsuk rövid ideig szobahőmérsékleten.

A pite –
Vegyük ki a megtöltött ramekineket a hűtőből, és nyomjuk a tetejére a burgonyapürét, egy villával „borzoljuk fel” a burgonyát, ez segít, hogy ropogós legyen.
Süssük 190 ℃ száraz sütőben 2-es ventilátorral 30 percig.
A végén, ha szükséges, feltekerhetjük a sütőt 210℃, hogy szebb színe legyen.
Medium Rare báránysülttel szervírozzuk.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Párolt ököruszály és ale pite

Tészta –

Elkészítés:
Keverjük össze a lisztet és a sót egy blenderben, adjuk hozzá a vajat, és pulzájuk addig, amíg kenyérmorzsa textúrát nem kapunk.
Keverjük össze a tojássárgáját a vízzel és óvatosan pulzálva keverjük össze.
Helyezzük az asztalra és dolgozzuk össze, de ne dolgozzuk túl.
Helyezzük a hűtőbe 1 órára.
Nyújtsuk ki a tésztát kb. 3-4 mm vastagságúra és helyezzük a piteformába, majd tegyük a hűtőbe újra.

Ököruszály és ale –

Elkészítés:
Ízesítsük az ököruszályt sóval, borssal és fedjük be a liszttel. Egy öntöttvas edényben pirítsuk körbe az ököruszályt.
Ugyanabban az serpenyőben pirítsuk a zöldségeket 2 percig, majd adjuk hozzá a paradicsompürét és főzzük 1-2 percig.
A sörrel megtisztítjuk a serpenyőt, „deglaze”. Adjuk hozzá az alaplevet, a fűszereket és a Worcestershire sauce.
Főzzük amíg elkezd gyöngyözni, majd tegyük a sütőbe 160 fokra 4 órára.
Vegyük ki az ököruszályt és szedjük le a húst, szűrjük le a levet és redukáljuk vissza szósz sűrűségűre. Keverjük össze a szószt a hússal, és ellenőrizzük az ízesítést. Hagyjuk kihűlni.

A pite –
Töltsük meg a hideg tésztával töltött piteformát a hideg ököruszály és ale keverékkel. Nyújtsunk ki egy tésztát a pite tetejének, és fedjük be vele a pitét, úgy, hogy sehol se legyenek lyukak, majd tojással kenjük meg a tetejét.
Süssük 190℃ száraz sütőben, 2-es ventilátorral 25-30 percig – pihentessük 10 percig.
Tálaljuk vajas burgonyapürével és a visszamaradt pároló szósszal.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Fürj, gomba és szarvasgomba pite

Tészta –

Elkészítés:
Bizonyosodjuk meg róla, hogy minden hűtőhideg, beleértve a tálat is.
Keverjük össze a lisztet, a sót és a cukrot, és adjunk hozzá annyi vizet, amíg tészta állagot nem kapunk. Apránként adjuk hozzá a jéghideg vajat, amíg teljesen el nem dolgozzuk. Formázzunk „téglává” és tegyük a hűtőbe minimum egy órára. Csináljunk 2 dupla hajtogatást, hajtogatások között hűtőbe helyezzük.

Fürj mousseline –

Elkészítés:
Bizonyosodjunk meg róla, hogy minden hozzávaló és eszköz hideg. Turmixoljuk össze a fürjmellet a sóval és a borssal, amíg sima textúrát nem kapunk. Adjuk hozzá a tojásfehérjét és dolgozzuk el.
Lassan öntsük bele a tejszínt, amíg könnyed és krémes textúrát nem kapunk. Ellenőrizzük az állagát egy kis mennyiség forró vízbe történő csöppentésével.
Keverjük bele a friss fűszereket és a pirított gombát, szarvasgombát. Helyezzük egy nyomózsákba.
A forma feléig töltsük meg, helyezzünk be egy fürjmellet, és fedjük be a mouseline-nel.
Fagyassuk addig, amíg ki nem tudjk venni a formából.

A pite
Melegítsük elő a sütőt egy vas tepsivel benne 190℃, szárazon, 2-es ventilátor.
Csomagoljuk be a fürj mousseline-t egy blansírozott káposztába.
Vágjunk ki 2 db tésztát, 1 kisebb gyűrűt az aljának, és egy nagyobbat a tetejének.
Az alsó réteget kenjük meg tojással és helyezzük rá a mosusselint – középre, óvatosan fedjük be a felső réteggel, és nyomkodjunk ki minden oxigénbuborékot. Vágjuk le a felesleges tésztát. Győződjünk meg róla, hogy van egy kis lyuk a tészta tetején (kémény), ez segít, hogy a tészta ne buborékosodjon sülés közben. Kenjük meg tojással, és tegyük hűtőbe egy órára.
Sütés előtt kenjük meg még egyszer tojással és egy kés hátuljával díszítsük.
Helyezzük a pitéket az előmelegített vas tepsire, és süssük 20 percig, amíg aranybarna nem lesz.
Pihentessük 10-15 percig.

A recept PDF-ben innen letölthető!