Blog

• Hagyma Jus:

• • A 10 hagymából 5 db-ot félfőre vágok és karamellizálom amíg arany barna nem lesz.
  • A másik 5 db-ot pedig félbe vágom a héja nélkül és egy forró száraz serpenyőben lágy feketére égetem, a lényeg, hogy ne legyen szenes.
  • Ha a félfő hagyma megkaramellizálódott akkor ami nem tapadt az aljára azt kiveszem és a maradékot pedig felöntöm a madeira felével, majd, ha szépen leredukálódott felöntöm a maradékkal és ezt már csak addig főzöm amíg az alkohol el nem főtt belőle.
  • Ha ez megvan akkor az egészet egy fazékba rakom és minden más hozzávalót a keményítő kivételével szint úgy. A zellert nagy kockákra vágom és úgy rakom bele.
  • Felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje és minimum 5 órán át főzöm.
  • Ha készen van akkor egy szűrőn átszűröm, ezután pedig egy anyagszűrőn is átszűröm.
  • Ezután egy forralóba rakom és a kevés keményítővel a kívánt állagra beállítom.

• Sült Shalotta:

• • A shalottát héjastól fogom a sütőbe rakni.
  • Egy alufóliába fogom becsomagolni és egy kis olíva olajjal meglocsolom, majd egy kis sóval megszórom.
  • 160-180 fokon sütöm olyan 20-35 percig mérettől függően.

• Fermentált fokhagyma krém:

• • A fokhagymát elrakom egy vakum zacskóba a soyával és sóval majd hegesztem.
  • 3-4 hétig hagyom állni benne olyan 25-28C fok között.
  • Ha elérte a kívánt szintet akkor a többi hozzávalóval thermomixben leturmixolom majd egy szűrőn átengedem.

• Hagyma por:
  • A shalottát egy kutterben ledarálom, majd egy szilikon lapra kiterítem és sütőben 60C-on 24 órán át szárítom.
  • Ha ez megvan akkor utána egy thermomixben porrá turmixolom. 

• Szójás tojás:

• • A tojást felrakom forró vízbe és főzöm 10 percig.
  • Ha ez megvan és kicsit kihűlt akkor a fönti alapanyagokból összerakott marinádba belerakom a tojásokat és levákumozom.
  • 1 estére hagyom állni (8-10óra) és ezután kiveszem belőle és leszárítom.
  • Reszelni fogom és így fogom használni az ételhez.

Előadás:
Bíró Dániel: A vegetáriánus konyha is lehet jó/ érdekességek, technológiák/

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!