Rombuszhal
Hozzávalók
Rombuszhalfilé – 4 filé
víz – 1l
só – 80g
szőlőmagolaj
technika
Keverjük össze a vizet és a sót, majd helyezzük a halfilét a sóoldatba 8 percre. Vegyük ki a halat a sóoldatból és vágjuk a halat 80g-os darabokra. Egyesével vákuumozuk egy kevés szőlőmagolajjal és sous-vide-áljuk 5-6 percig 54,5℃-on. Távolítsuk el a zacskóból, helyezzünk egy szelet mangalicaszalonnát a tetejére és fedjük le tempura gyöngyökkel (recept lentebb)
Tempura gyöngy
Hozzávalók
víz – 65g
Tempura liszt – 42g
só – 1g
medvehagymapor – 1g
Dashi koncentrátum – 5g
technika
Keverjük össze az alapanyagokat és tegyük egy műanyag üvegbe. Melegítsünk repceolajat 180℃-ra, és csöpögtessük a keveréket az olajba. Süssük amíg aranybarna nem lesz, majd távolítsuk el az olajból, és helyezzük papírra, hogy felszívja az olajat.
Borsósaláta
Hozzávalók
zöldborsó (blansírozott és pucolt) – 100g
só – 1.5g
cukor – 1g
szénolaj – 10g
technika
Blansírozzuk a zöldborsót forróvízben, majd pucoljuk meg. Keverjük össze a borsót, sót, cukrot és az olajat és sous vide-áljuk a sütőben: gőz 85℃, 3-as ventilátor, 5 perc. Keverjünk hozzá petrezselyem chiffonade-t és szeletelt cukroborsót.
Meleg tartárszósz
Hozzávalók
salotta – 100g
fehérborecet – 35g
fehérbor – 150g
zöldségalaplé – 400g
só ízlés szerint
citromlé ízlés szerint
vaj – 200g
kapribogyó (egész) – 50g
salotta – 30g
Cornichons (kockázva) – 50g
kaporolaj
technika
Forraljuk össze a salottát, a fehérbort és az ecetet amíg majdnem száraz less. Adjuk hozzá a zöldségalaplevet és redukáljuk vissza 200g-ra. Szűrjük le a levet és keverjük bele a vajat apránként amíg fényes szósz textúrát kapunk.
Ízesítsük citromlével és sóval. Szervírozáshoz keverjük bele a kapribogyót, a cornichonst, a salottát és a kapor olajat.
Ropogós burgonya
Szeleteljük a burgonyát finom julienne-re, mossuk át 3-szor friss vízben (fontos, hogy minden alkalommal cseréljük a vizet, hogy megszabaduljunk a keményítőtől) Szárítsuk meg a burgonyát papírral, és süssük meg 160℃-os repceolajban.