Tisztítsuk meg a hasalj steaket a zsírtól és az ínaktól, és szeleteljük 100 g-os darabokra
Ízesítsük a steaket sóval és borssal, szénolajat használva grillezzük mindkét oldalát 10
másodpercig.
Pihentessük 5 percig, és grillezzük újra 10 másodpercig mindkét oldalát. Addig
ismételjük, amíg a steak el nem éri a 56 fokot.
Roscoff hagymakrém
Hozzávalók
Roscoff hagyma (vékonyre szeletelve) – 1kg
vaj – 100g
Balzsamecet – 80g
cukor – 40g
tej – 200g
tejszín – 200g
só – 15g
Technika
Tegyük a hagymát egy száraz serpenyőbe, és alacsony hőmérsékleten folyamatosan kevergetve aranybarnára karamellizáljuk, kb 30 perc. Adjuk hozzá a sót, a cukrot és a balzsamecetet és főzzük addig amíg az ecet visszaredukálódik. Adjuk hozzá a vajat, és főzzük közepes hőmérsékleten 5 percig. Végezetül adjuk hozzá a tejet és tejszínt, forraljuk fel és főzzük még 3-4 percig. Turmixoljuk simára a hozzávalókat.
Sótésztában sült zeller
Hozzávalók
zeller 2x 4 – 500g
BL55 liszt – 700g
só – 300g
víz – 230g
tojásfehérje – 230g
feketebors – 3g
pirított fűszerkömény – 10g
kakukkfű – 20g
Technika
Kitchen aidben keverjük össze a hozzávalókat (kivéve a zellert és a kakukkfüvet) amíg tésztát kapunk. Osszuk ketté a tésztát. Nyújtsuk ki és helyezzük a közepére a kakukkfüvet és a zellert, és fedjük be a tésztával. Fontos, hogy ne legyenek lyukak! Süssük 200c-on, 1 óra 30 perc. Ha megsült, pihentessük 30 percig, majd törjük le a tésztát, és vegyük ki a zellert belőle. Hagyjuk lehűlni.
Brunoise:
Szeleteljük a zellert 6 mm-es korongokra. Grillezzük faszén felett, majd
vágjuk 6*6mm-es brunoise-ra. Keverjük össze a zeller brunoise-t apróra vágott petrezselyem szárral, medvehagyma
terméssel, savanyított mustármaggal, és marha jus-vel, és melegítsük meg, hogy a steakkel szervírozzuk.
Pirított salotta
Hozzávalók
salotta – 10 db
Friss almalé – 200g
Só és bors
Technika
Felezzük meg a salotta hagymákat (héját hagyjuk rajta), ízesítsük sóval és borssal, és egy serpenyőben pirítsuk (a lapos felével lefelé), amíg sötét aranybarna nem lesz. Adjuk hozzá az almalevet, és közepes hőmérsékleten főzzük, amíg az almalé visszaredukálódik és karamellizálódik. Pucoljuk meg, és melegítsük szervírozás előtt.