Bíró Dániel
Hozzávalók:
Vychissoise:
Póré hagyma (csak fehér rész): 6db
Krumpli: 4 közepes darab
Csirke alaplé: 600ml
Tejszín: 300ml
Só
Bors
Citromlé: 7db
Snidling (szervíznél): 1 köteg
Mustármag (lásd tatár recept): 100g
Shalotta: 400g
Felrakom a vajat egy fazékba, ahogy elolvadt rádobom a shalottát amit juliennre vágok meg. Kicsit főzöm benne és rárakom a póréhagymát, aminek csak a fehér részét használom!!!
Ha már kezd kicsit puhulni rádobom a kis kockára vágott krumplit és kicsit még kevergetem vele. Figyeljünk oda, hogy semmi színt nem kaphat semmi!!!
Ezután jöhet rá az alaplé és forralásig hevítem, majd visszaveszem a hőt addig, hogy csak gyöngyözzön. Ha minden megpuhult benne, akkor leveszem a tűzről és a vitamixben nagy fordulaton turmixolom. Keveset rakjunk bele, majd szűrőn átengedjük.
A szűrést már egyből egy fazékba végzem, mert ezután visszarakjuk a tűzre és hozzáadjuk a tejszínt és beízesítjük.
Sokkolóban kihűtöm és amikor már szobahőmérsékletű, hozzáadom a citromlét.
A mustármag és a snidling a szervíznél kerül bele a la minute.
Bazsalikom Olaj:
Bazsalikom: 400g
Bébi Spenót: 200g
Olaj: 400g
Az összes összetevőt belerakom egy thermomixbe, 10es fokozaton 20 másodpercig, majd 70C-on 4-es fokozaton 12 percig hagyom keveredni.
Ha ez megvan muszlin anyagon keresztül engedem egy fém tálba, ami egy jég ágyon van. (ez a klorofil megtartását szolgálja).
Ha kihűlt habzsákba rakom és felakasztom a hűtőben. Ez azért kell, hogy a víz és a maradék szétváljon az olajtól.
Ha a szétosztódás látszik, azt a részét kidobom és csak az olajat hasznosítom.
Sous Vide Mustármag:
Mustármag: 300g
Tárkony szár: 1 db
Kakukkfű: 2 db
Noilly Prat: 200g
Fehér Port: 200g
Babér levél: 1db
A mustármagot egy spitz szűrőbe rakom.
Kis fazékba felforralok vizet egy kis sóval és cukorral, mellé rakok egy kis fazék vizet, ami hideg.
A lényeg, ahogy felforrt a víz a szűrővel együtt belemerítem a mustármagot 20 másodpercre, majd egyből belerakom a hideg vízbe. Ezt addig csinálom amíg a mustármag kellően meg nem puhult. (nagyjából 10x). A vizet kb. 3 kör után cserélem, hogy a mustármag a végén ne legyen keserű.
A maradék hozzávalókat egy kis forralóban felforralom amíg az alkohol el nem főtt belőle.
Ha mind a kettővel megvagyok akkor egy nagy vakum zacskóba rakom és a Raciban gőzön 80C-on 20 percig gőzölöm.
Jeges vízfürdőben egyből hűtöm, hogy megállítsam a főzési folyamatot.
Marinált Paradicsom:
Koktél Paradicsom: 850g
Ecet: 600g
Víz: 400g
Cukor: 200g
Babérlevél: 3db
Rózsabors: 20g
Pirított Koriandermag: 20g
Bazsalikom: 1 csokor
Fokhagyma: 6 gerezd
Egy fazékban felrakok vizet egy kis sóval. És elkezdem hevíteni.
A paradicsom végén kicsi X-t csinálok majd, ha a víz felforrt, kicsit lejjebb veszem, hogy csak gyöngyözzön és beledobom a paradicsomot kb. 1 percre, majd egyből jeges vízbe dobom és meghámozom.
Egy másik fazékban felrakok mindent, amit a receptben látok kivéve a bazsalikomot. A koriander magot kicsit kipirítom száraz serpenyőben majd azt is hozzáadom a marinádhoz.
Ha ez megvan, akkor kb. 5 percet forralom és leveszem a tűzről. Ezután rakom bele a bazsalikomot és hagyom, hogy kehüljön.
Ha már langyos, akkor hozzáöntöm a paradicsomhoz és ebben is fogom tárolni vakum zacskóban.
Tálalásnál megy a szószba a mustármag és egy kevés finomra vágott snidling.
Csipesszel kb. 10 szem lazackaviár, mikro zöld