Őz
Hozzávalók
őzgerinc – 4x 100g
őzgerinc (kockázva) – 360g
kakukkfű – 4g
fekete bors – 1g
citromhéj – 0.5g
szénpor – 0.8g
só – 1g
Activa por
technika
Keverjük össze a felkockázott őzhúst a kakukkfűvel, borssal, citrommal, szénporra és sóval. Helyezzük egy vákuumzacskóba és kompresszáljuk vákuumgépben. A vákuumzacskóban egy nyújtófával lapítsuk ki a keveréket.
Vágjuk 4 darabra és szórjuk meg az activa porral, és burkoljuk be vele az őzet. Főzzük 90℃-on kb. 10-15 percig, folyamatosan ellenőrizve a hőmérsékletét. A kívánt hőmérséklet 52℃.
Feketegyökér
Hozzávalók
feketegyökér – 300g
zöldségalaplé – 500g
vaj – 50g
kakukkfű – 3g
fokhagyma – 5g
technika
Pucoljuk meg a feketegyökeret, és vágjuk 6cmes darabokra, tároljuk citromos vízben, ezzel akadályozva az elszíneződését. Adjuk egy edénybe a zöldségalaplevet, vajat, fokhagymát és a feketegyökeret, és maximum hőfokon főzzük, amíg az alaplé visszaredukálódik, és a feketegyökér megfő, sóval ízesítsük, tálaljuk.
Csalán
Hozzávalók
csalán – 100g
vaj – 30g
zöldségalaplé – 30g
citromlé – 5g
só ízlés szerint
technika
Egy edényben forraljuk fel az alaplevet, vajat, citromlevet és a sót. Adjuk hozzá a csalánt és főzzük 1 percig, vegyük ki a csalánt, és melegen szervírozzuk.
Jus
Hozzávalók
demi glace jus – 400g
kökény lekvár – 100g
friss fenyő – 20g
fenyőszirup – 30g
almaecet – 10g
technika
Melegítsük fel a demi glace-t és adjuk hozzá a kökényt, marináljuk 30 percig. Szűrjük le a just, és adjuk hozzá a fenyőt, a fenyőszirupot és az ecetet.