Hollandi alap
Hozzávalók / Mennyiség
fehérbor – 750ml
salotta hagyma – 50g
fokhagyma – 30g
citromlé – 30g
tárkonyszár – 10g
petrezselyemszár – 10g
egész bors – 10 db
Technika: Egy edényben forrald fel a fehérbort, salotta hagymát, fokhagymát, citromlevet és az egész borsot, majd redukáld a folyadék mennyiségét 200 ml-re. Vedd le a tűzről és add hozzá a tárkony és petrezselyemszárakat. Hagyd állni 30 percig, majd szűrd le. Készen van a felhasználáshoz.
Pancetta, kovászos kenyér, fürj tojás, “hollandi”
Tojássárgája krém
Hozzávalók / Mennyiség
tojássárgája – 200g
Dashi koncentrátum – 10g
faszén olaj – 15g
só ízlés szerint
Technika: Helyezd a tojássárgájákat egy vákuumtasakba, és gőzöld 72°C-on 4-6 percig. Tedd jeges vízfürdőbe, hogy lehűljön. Turmixold össze a főtt tojássárgájákat a dashival és a szénolajjal, majd ízesítsd sóval.
Tojás espuma
Hozzávalók / Mennyiség
tojássárgája – 8 db
egész tojás – 6 db
vaj – 150g
tej – 300ml
tejszín – 300ml
ProEspuma hot – 34g
Só – 10g
Technika: Thermomix segítségével turmixold össze az összes hozzávalót magas sebességen, amíg el nem éri a 72°C-ot. Amikor elérte a 72°C-ot, főzd 1 percig. Szűrd le, és tedd egy szifonba. Töltsd fel a szifont kétszer, és tartsd melegen.
Fürjtojás
Hozzávalók / Mennyiség
10% ecet – 300g
víz – 300g
fürj tojás – 20 db
Technika: Keverd össze az ecetet és a vizet, majd áztasd bele a fürjtojásokat 20 percre. Ez segít a héját megpuhítani, hogy könnyebb megpucoljuk. Forralj vizet egy edényben, add hozzá a fürjtojásokat, és főzd 1 perc 50 másodpercig.
Vedd ki a tojásokat, és tedd őket jeges vízfürdőbe. Miután megpucoltad, tartsd őket szőlőmagolajban. Ez segít megakadályozni, hogy a tojások szétrepedjenek a tárolás során.
Zöldszósz alap
Hozzávalók / Mennyiség
turbolya (blansírozva) – 50g
petrezselyem (blansírozva) – 50g
snidling (blansírozva) – 50g
spenót (blansírozva) – 50g
víz – 300g
Xanthan – 1.5g
só – 2g
Technika: Turmixold össze az összes hozzávalót. Passzírozd át sieve szűrőn, majd még egyszer finomszűrőn. “hollandi” korongok.
Hozzávalók / Mennyiség
zöldszósz alap – 150g
gold leaf zselatinlap – 2 db
Hollandi alap – 100g
zöldségalaplé – 100g
egész tojás – 4 db
vaj – 100g
barnított vaj – 100g
Gold leaf zselatinlap – 6 db
só ízlés szerint
Xanthan – 2g
Technika: Melegítsd fel a zöldszósz alapot és add hozzá a zselatint. Márts egy tiszta szivacsot a zöldszószba, majd nyomd rá egy Silpat lapra, hogy mozaikmintát képezzen. Tedd a fagyasztóba. A Thermomixben keverd össze a hollandi alapot, a zöldségalaplevet, az egész tojásokat és a xantánt. Magas sebességen melegítsd fel 72°C-ra, és keverd 2 percig. Ezután csökkentsd a sebességet alacsonyra és a hőmérsékletet nullára, majd lassan kezdd hozzáadni a vajat. Amikor az összes vajat belekeverted, add hozzá a zselatinlapokat és a sót. Tedd félre és hagy szobahőmérsékleten kihűlni. Vedd ki a fagyasztóból a Silpat lapot a mozaikkal, és egyenletesen kend rá a hollandi mártást. Ezután tedd vissza a fagyasztóba, majd vágd a kívánt formára.
Pancetta
Hozzávalók / Mennyiség
Pancetta – 200g
víz – 400g
Technika: Tedd egy serpenyőbe a pancettát egy kevés vízzel, majd fedd le sütőpapírral, és alacsony hőfokon főzd addig, amíg a víz el nem párolog. Ezután folyamatos keverés mellett pirítsd a pancettát, amíg ropogós nem lesz. Amikor ropogós, szűrd le a zsírt, és helyezd a pancettát papírtörlőre, hogy az felszívja a maradék zsiradékot.
Kovász kruton
Hozzávalók / Mennyiség
kovászos kenyér (5mm kockák) – 100g
fokhagyma (darabolva) – 10g
kakukkfű (darabolva) – 3g
szőlőmag olaj – 40g
Só és bors ízlés szerint
Technika: Keverd össze a hozzávalókat és süsd 180c-on kb. 10 percig. Helyezd papírtörlőre, hogy az felszívja az olajat.