Bicsár Attila
Falusi Gourmet
Borjú carpaccio, szardellás majonéz, marinált spárga, kapribogyó
Hozzávalók:
1 db borjú karaj
60 g só
1 tk cukor
étolaj a pirításhoz
Elkészítés:
A karajt megtisztítjuk. 6 %-os sós, cukros oldatba tesszük. 6 órát hagyjuk benne, majd hideg
vízzel leöblítjük. Forró serpenyőben, kevés olajon körbe pirítjuk. Sütőben készre sütjük. 65 C,
56 maghőig.
Kihűtve, vékonyan szeletelve tálaljuk.
Marinált spárga:
1000 g fehér spárga
Citrus dresszing
60 g citromlé
50 g limelé
120 g narancslé
60 g méz
300 g olívaolaj
50 g balzsamecet, fehér
10 g só
Az előkészített spárgákat vakum zacskóba tesszük. Ráöntjük a citrus dresszinget.
Szardellás majonéz:
15 g szardella
3 db tojás
200 ml szőlőmagolaj
100 ml olívaolaj
20 g dijoni mustár
só, bors
Kapribogyó:
50 g kapribogyó
szőlő vagy étolaj a sütéshez
A kapribogyót alaposan lecsepegtetjük. Forró olajban ropogósra sütjük.
Papírtörlőre téve leitatjuk róla a felesleges olajat.