Hozzávalók:
Prád
• 0,5 kg csirke comb
• 1db Kurca csirke
• 2,5 dl tejszín- (35% Debic vagy Montaiqu professional)
• 1 dl mesterleves
• 1 dl jus (kihagyom)
• 13 g só
• 1,5 g fekete bors,
• 1 db citrom héja
• 5 g zselatinpor
72°C belső hőmérséklet, 100°C külső
Az egész csirkét daraboljuk, csontozzuk. A csirkebőrt levesszük a combról, mellről. A mellet
6% sóoldatba tesszük 6 órára, a combokat ledaráljuk, majd thermomixerben homogén
állagúvá mixeljük minden hozzávalóval, kivéve a zselatin por. A melleket vékony szeletekre
vágjuk, kifóliázott edénybe rétegezzük váltakozva. A rétegeket zselatin porral szórjuk meg. 1
órát hűtőben pihentetjük majd 72°C belső maghőig hőkezelőjük 100 °C.
Csirkebőrt sózzuk, bő olajban vagy sütőben ropogósra sütjük. Tálalásig félretesszük.
Cheadar mártás:
• vaj 100g (belga vagy francia)
• liszt 70 g
• cheadar 400g (ír vörös)
• tej 900g
• tejszín 100g
• 1 g cukor
• 3 g só
• 1 gerezd citrom leve
A lisztet a vajjal alacsony hőfokon 10 percig hőkezeljük, ezután a sajt és citromlé kivételével
minden hozzávalóval további 10 percig hőkezeljük. Legvégül beletesszük a sajtot és az ízeket
felerősítjük citromlével.
Sáfrányos karfiol krém:
• karfiol leeső
• sáfrány 1g
• só 5g
• citromlé 1db egész
Karfiol egy részét kis darabokra szedjük, ízesítjük sóval és cukorral. Vákuumban 85 °C
puhára főzzük. Thermomixben pürésítjük hozzáadott folyadék nélkül a sáfránnyal és a
citromlével.
Pirított karfiolok:
• karfiol rózsák 1db egész karfiol
• barnavaj 50g
• só
Barnavajat készítünk, amiben erőteljesen lepirítjuk (égetjük) az apró karfiolrózsákat.
• Török mogyoró 100g-pirítva
• zöldek és virág (mustár levél, japán petrus, sarkantyú, bársonyvirág)
Fermentált füge
Félig kemény fügét magyar mézzel, anaerob eljárással. 24-28°C fermentáljuk 1-2 hétig