Wolf András és a Salon Étterem receptje
A májat felkockázzuk (700gr), sous-videoljuk 54C-on 40 percig, kihűtjük, majd szitán áttörjük.
Thermomixbe tesszük, közben jeges vízben 1 db zselatin lapot olvasztunk.
Hozzáöntjük a májhoz, 7 gramm sóval és 5 gramm cukorral ízesítjük.
50 gr pekándió 130 fokon lassan megpirítunk, majd összeaprítjuk késsel.
A májat formába öntjük majd rászórjuk a pirított pekándió.
Közben elkezdjük a savanyítólevet készíteni:
- 1 dl Tokaji aszú
- 0,5 dl víz,
- 2 db csillagánizs,
- 1db fahéj,
- pár szem szegfűszeg.