Tatár dresszing
Hozzávalók
tojássárgája – 4 db
szezámolaj – 15g
szőlőmagolaj – 200g
gluténmentes szója szósz – 20g
Dijoni mustár – 20g
Dashi koncentrátum – 10g
salotta – 50g
fokhagyma – 10g
kapribogyó – 50g
só ízlés szerint
bors ízlés szerint
citromlé ízlés szerint
Technika
Keverjük össze a tojássárgáját, a dashit, a szója szószt és a dijoni mustárt. Lassan adjuk hozzá a szőlőmag és szezámolajat, és keverjük, mintha majonézt készítenénk. Keverjük bele a felkockázott salottát, a fokhagymát és a kapribogyót, majd ízesítsük sóval, borssal és citromlével. A dresszinget keverjük össze a kézzel felkockázott marhahússal. 50g marhahús – 15 g dresszing
Sült póréhagyma vaj
Hozzávalók
sült póréhagyma por – 25g
sózatlan vaj – 750g
tengeri só – 7.5g
Technika
Olvasszuk fel a vajat, adjuk hozzá a sült póréhagyma port és a sót. Tegyük egy paco edénybe és hűtsük le. Keverjük össze egyszer a paco jettel, hagyjuk lehűlni, majd ismételjük meg.
Zöldség savanyító lé
Hozzávalók
szegfűszeg – 5 db
fahéjrúd – 1
citromhéj – egy citromé
víz – 300g
fehérbor ecet – 200g
cukor – 100g
gyömbér – 20g
Technika
Tegyük a hozzávalókat egy fazékba és forraljuk fel. Utána hűtsük le. Amikor lehűlt, szűrjük le a folyadékot.
Mandolin szeletelővel szeleteljük vékonyra a szezonális zöldségeket, és vákuumozzuk a savanyítólével együtt. Legjobb, ha 24 órával használat előtt készítjük.Egy forró serpenyőben pirítsunk kenyeret, majd kenjük meg a sült póréhagyma vajjal, majd helyezzük rá a savanyított zöldségeket, ezt a tatár mellé szervírozzuk.
Tojássárgája krém
Hozzávalók
tojáskrém – 200g
Dashi koncentrátum – 10g
szénolaj – 15g
só ízlés szerint
Technika
Helyezzük a tojássárgáját egy vákuum zacskóba, majd gőzöljük 72c-on 4-6 percig.Helyezzük jeges fürdőbe, hogy lehűtsük.Elegyítsük a megfőzött tojássárgáját a dashival és a szénolajjal, és ízesítsük sóval.
Fokhagyma chips
Hozzávalók
fokhagyma (vékonyra szeletelve) – 100g
szőlőmagolaj – 500g
Technika
Melegítsük az olajat 120c-ra és tegyük bele a fokhagymát, süssük amíg aranybarna nem lesz, majd távolítsuk el az olajból. Papírral szárítsuk meg a fokhagyma chipset és ízesítsük sóval.