Uhrin Anna (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 15 főre
Juh ricotta mousse
- 167 gr juh ricotta
- 117 gr lágy tejszínhab
- 17 gr tejszín
- 2 gr lapzselatin
Elkészítése:
A tejszínt a juh ricotta egy részével megmelegítjük é feloldjuk benne a beáztatott, lecsöpögtetett lapzselatint, majd hozzá keverjük a maradék ricottát és a lágyra vert tejszínhabbal lazítjuk, formába kifagyasztjuk.
Juh ricotta panna cotta
- 100 gr juh ricotta
- 50 gr tejszín 17 gr tej
- 15 gr cukor
- 3 gr lapzselatin
- vanília rúd
Elkészítése:
Ricottát a tejjel tejszínnel és cukorral felmelegítjük és hozzá adjuk a vaníliát. Majd hozzá adjuk a zseltainlapot és formába öntjük, kihűtjük.
Mandulás sablé:
- 240 gr vaj
- 130 gr porcukor
- 110 gr mandula liszt
- 80 gr tojás
- 500 gr 00-s liszt
- vaníliarúd
Elkészítése:
Vajat a porcukorral kihabosítjuk, majd apránként hozzáadjuk a tojást. Majd az alaposan átszitált, száraz anyagokat vaníliat. Pihentetjük és kisütjük 150 fokon 8-10 perc alatt.
Mogyoró szivacs:
- 150 gr tojás
- 100 gr kristálycukor
- 100 gr mogyoró paszta 100 %-os
- 30 gr liszt
- 1 gr só
- 2 patron
Elkészítése:
Az összetevőket kézi mixerrel egyneműsítjük, átszűrjük, majd szifonba töltjük. Egy éjszakát pihentetjük és mikróba készre sütjük.
Körte redukció:
- 500 gr körte püré
- 100 gr juhar szirup
- 10 gr citromlé
Elkészítése:
Az összetevőket alacsony hőfokon redukáljuk.
Körte-gyömbér sorbet:
- 1000 gr víz
- 800 gr körte püré
- 8 gr neutro
- 180 gr kristálycukor
- 20 gr trehalóz
- 15 gr gyömbér
Elkészítése:
A vizet a cukorral felfőzzük és hozzá emulgeáljuk a neutrot, körtepürét és gyömbért. Pihentetés útján fagyasztjuk.
Fújós csokoládé
- 300 gr fehércsokoládé
- 300 gr kakaóvaj
- titánium dioxid
Tálalás:
A tányérra helyezzük a panna cottát, majd erre a vékony sablé-t, a sablé-ra a lefújt ricotta mousse gömb kerül, amit körbe nyomunk a körteredukcióval. Ugyanez a mousse gömb megjelenik a tányéron is, a körteredukciók szintén. A mogyorószivacs a mousse körül, és a tányéron is megjelenik. A fagylaltot a sablé-n tálaljuk.