Rosario Simeoli (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 4 főre
„Lepényhal hajó”
- 4 db 250 grammos lepényhal
- olívaolaj, vaj
A „lepényhal hajó” elkészítéséhez ki kell beleznünk a halat, megnyúzzuk és ketté vágjuk mindegyiket a gerince mentén. Egy serpenyőben forró olajon és vajon pirítsuk meg a halakat a nyitott oldalukkal.
2 perc után vegyük ki a serpenyőből és távolítsuk el a csontokat, így a „lepényhal hajók” készen lesznek a betöltésre. Tegyük félre a főtt levét.
A tenger gyümölcsei és brokkoli töltelék
- 400 gr fekete kagyló
- 400 gr vénusz kagyló
- 100 gr 16/20-as rákfarok
- 4 scampi 17/20-as
- 100 gr tintahal
- 200 gr brokkoli
- 10 gr hagyma
- kakukkfű, erőspaprika
- 0,5 dl olívaolaj
- 0,5 dl fehérbor
- só, bors
Tegyünk egy serpenyőt a tűzre és olajon az apróra vágott hagymát megpirítjuk a kakukkfűvel és friss csípőspaprikával. Hozzáadjuk a megmosott, megtisztított fekte kagylót és vénusz kagylót. Leöntjük fehérborral, fedőt teszünk rá és hagyjuk, hogy a kagylók kinyíljanak. Kiszedjük a kagylóhúst a héjából úgy, hogy párat hagyjuk benne. Megpirítjuk gyorsan a rákokat, scampit és a megtisztított felaprított tintahalat. A serpenyőben hozzáadjuk a kagylókat. Megmossuk és rózsáira vágjuk a brokkolit. Sós forró vízben ropogósra főzzük a brokkoli rózsákat, leszűrjük és hozzáadjuk a halat.
Prosecco krémhez:
- 30 gr salottahagyma
- 30 gr tisztított vaj
- 2 gr kakukkfű
- 100 ml prosecco
- 100 ml halszósz
- 100 ml tejszín
- só, bors
Vékonyra szeleteljük a salottahagymát és egy serpenyőbe tesszük a vajjal és a kakukkfűvel. Leöntjük a proseccoval, és hagyjuk, hogy a felére redukálódjon. Hozzáadjuk a hal alaplét és ismét hagyjuk a felére redukálódni. Hozzákeverjük a végén a tejszínt, redukáljuk ismét, majd egy szűrőedényen átszűrjük, sózzuk és borsozzuk.
Tálalás:
- 3 kenyérszelet
- paprika
- petrezselyemzöld
- olívaolaj
Helyezzük el a „lepényhal hajókat” 4 részben egy kikent tányéron. Sózzuk és egy kis olajjal megszórjuk, betöltjük a tenger kincseivel és a brokkolival, megszórjuk a zsemlemorzsa reszelékkel, sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemzölddel, igény szerint paprikával. Egy kis olívaolajjal meglocsoljuk és a sütőbe tesszük pár percre gratinálni. Prosecco szósszal tálaljuk.