Blog

Langusztin alaplé (bisque)
Hozzávalók / Mennyiség
langusztin páncél – 2kg
víz – 4L
szőlőmag olaj – 50g
fehérbor – 500ml
répa – 100g
édeskömény – 200g
salotta hagyma – 100g
fokhagyma – 20g
póréhagyma – 100g
egész bors – 10 db
csillagánizs – 1 db
gyömbér – 30g
paradicsompüré – 50g

Technika: Süsd a langusztin páncélokat 180°C-on 20 percig. Egy nagy edényben melegítsd fel az olajat alacsony hőmérsékleten, add hozzá a paradicsompürét, és főzd körülbelül 5 percig, amíg a paradicsompüré világosbarna színt kap. Emeld közepes hőmérsékletre, és add hozzá a zöldségeket, majd főzd további 5 percig (nem szükséges karamellizálni a zöldségeket). Add hozzá a fehérbort, az egész borsot és a csillagánizst, és redukáld vissza, amíg szinte teljesen elpárolog a bor. Add hozzá a megsütött langusztin páncélt, a vizet és lassú tűzön főzd 1,5 órán át. Zárd el a gázt, majd hagyd pihenni 30 percig. Szűrd át egy sajtkendőn, majd dobd ki a páncélt. Közepes hőmérsékleten redukáld az alaplevet, miközben folyamatosan eltávolítod az olajat és a zsírt a tetejéről. Bisque espumához redukáld ¼-ére. Bisque “kaviárhoz” redukáld szirupsűrűségűre.

Langusztin ceviche, bisque espuma, langusztin “kaviár”
Langusztin espuma
Hozzávalók / Mennyiség
Langusztin alap (3/4 redukálva) – 300g
tejszín – 125g
vaj – 75g
citromlé – 10g
ProEspuma hot – 4g

Technika: Turmixold össze jól az összes hozzávalót, és melegítsd 60°C-ra. Főzd 2 percig 60°C-on, majd öntsd egy szifonba. Töltsd fel a szifont kétszer, és tartsd melegen.

Langusztin kaviár
Hozzávalók / Mennyiség
Langusztin alap (szirup) – 40g
Dashi koncentrátum – 8g
citromlé – 2g
Agar Agar – 0.5g
repceolaj – 1L

Technika: Első lépésként helyezd a repceolajat egy edénybe, és hűtsd le. A többi hozzávalót folyamatos keverés mellett melegítsd, majd forrald 1 percig, majd vedd le a tűzről. Egy fecskendő segítségével lassan csepegtesd a
folyadékot olajba. Hagy állni pár percig, majd szűrd le. Keverd össze egy kis mennyiségű 2%-os xanthan vízzel. Ez segít, hogy a kaviárgyöngyök összetapadjanak.

Langusztin ceviche
Hozzávalók / Mennyiség
Langusztin – 300g
dijoni mustár – 4g
olívaolaj – 20g
fokhagyma (darabold) – 2g
salotta (kockázva) – 40g
Limelé – 20g
Citromlé – 15g
Citromhéj – 2g
turbolya – 5g
Só ízlés szerint
bors ízlés szerint

Technika: Sárkánnyal pirítsd meg a langusztin tetejét, de vigyázz, hogy ne főzd/süsd meg a langusztint. Ez segít kiemelni a langusztin természetes ízét. Vágd 1 cm-es darabokra. Keverd össze a maradék hozzávalót, hogy dresszinget készíts. Keverd össze a dresszinget és a langusztint, és hagyd 30 percig állni, hogy az ízek összeérjenek.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Hollandi alap
Hozzávalók / Mennyiség
fehérbor – 750ml
salotta hagyma – 50g
fokhagyma – 30g
citromlé – 30g
tárkonyszár – 10g
petrezselyemszár – 10g
egész bors – 10 db

Technika: Egy edényben forrald fel a fehérbort, salotta hagymát, fokhagymát, citromlevet és az egész borsot, majd redukáld a folyadék mennyiségét 200 ml-re. Vedd le a tűzről és add hozzá a tárkony és petrezselyemszárakat. Hagyd állni 30 percig, majd szűrd le. Készen van a felhasználáshoz.

Pancetta, kovászos kenyér, fürj tojás, “hollandi”
Tojássárgája krém
Hozzávalók / Mennyiség
tojássárgája – 200g
Dashi koncentrátum – 10g
faszén olaj – 15g
só ízlés szerint

Technika: Helyezd a tojássárgájákat egy vákuumtasakba, és gőzöld 72°C-on 4-6 percig. Tedd jeges vízfürdőbe, hogy lehűljön. Turmixold össze a főtt tojássárgájákat a dashival és a szénolajjal, majd ízesítsd sóval.

Tojás espuma
Hozzávalók / Mennyiség
tojássárgája – 8 db
egész tojás – 6 db
vaj – 150g
tej – 300ml
tejszín – 300ml
ProEspuma hot – 34g
Só – 10g

Technika: Thermomix segítségével turmixold össze az összes hozzávalót magas sebességen, amíg el nem éri a 72°C-ot. Amikor elérte a 72°C-ot, főzd 1 percig. Szűrd le, és tedd egy szifonba. Töltsd fel a szifont kétszer, és tartsd melegen.

Fürjtojás
Hozzávalók / Mennyiség
10% ecet – 300g
víz – 300g
fürj tojás – 20 db
Technika: Keverd össze az ecetet és a vizet, majd áztasd bele a fürjtojásokat 20 percre. Ez segít a héját megpuhítani, hogy könnyebb megpucoljuk. Forralj vizet egy edényben, add hozzá a fürjtojásokat, és főzd 1 perc 50 másodpercig.
Vedd ki a tojásokat, és tedd őket jeges vízfürdőbe. Miután megpucoltad, tartsd őket szőlőmagolajban. Ez segít megakadályozni, hogy a tojások szétrepedjenek a tárolás során.

Zöldszósz alap
Hozzávalók / Mennyiség
turbolya (blansírozva) – 50g
petrezselyem (blansírozva) – 50g
snidling (blansírozva) – 50g
spenót (blansírozva) – 50g
víz – 300g
Xanthan – 1.5g
só – 2g
Technika: Turmixold össze az összes hozzávalót. Passzírozd át sieve szűrőn, majd még egyszer finomszűrőn. “hollandi” korongok.

Hozzávalók / Mennyiség
zöldszósz alap – 150g
gold leaf zselatinlap – 2 db
Hollandi alap – 100g
zöldségalaplé – 100g
egész tojás – 4 db
vaj – 100g
barnított vaj – 100g
Gold leaf zselatinlap – 6 db
só ízlés szerint
Xanthan – 2g

Technika: Melegítsd fel a zöldszósz alapot és add hozzá a zselatint. Márts egy tiszta szivacsot a zöldszószba, majd nyomd rá egy Silpat lapra, hogy mozaikmintát képezzen. Tedd a fagyasztóba. A Thermomixben keverd össze a hollandi alapot, a zöldségalaplevet, az egész tojásokat és a xantánt. Magas sebességen melegítsd fel 72°C-ra, és keverd 2 percig. Ezután csökkentsd a sebességet alacsonyra és a hőmérsékletet nullára, majd lassan kezdd hozzáadni a vajat. Amikor az összes vajat belekeverted, add hozzá a zselatinlapokat és a sót. Tedd félre és hagy szobahőmérsékleten kihűlni. Vedd ki a fagyasztóból a Silpat lapot a mozaikkal, és egyenletesen kend rá a hollandi mártást. Ezután tedd vissza a fagyasztóba, majd vágd a kívánt formára.

Pancetta
Hozzávalók / Mennyiség
Pancetta – 200g
víz – 400g

Technika: Tedd egy serpenyőbe a pancettát egy kevés vízzel, majd fedd le sütőpapírral, és alacsony hőfokon főzd addig, amíg a víz el nem párolog. Ezután folyamatos keverés mellett pirítsd a pancettát, amíg ropogós nem lesz. Amikor ropogós, szűrd le a zsírt, és helyezd a pancettát papírtörlőre, hogy az felszívja a maradék zsiradékot.

Kovász kruton
Hozzávalók / Mennyiség
kovászos kenyér (5mm kockák) – 100g
fokhagyma (darabolva) – 10g
kakukkfű (darabolva) – 3g
szőlőmag olaj – 40g
Só és bors ízlés szerint

Technika: Keverd össze a hozzávalókat és süsd 180c-on kb. 10 percig. Helyezd papírtörlőre, hogy az felszívja az olajat.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Ököruszály demi-glace
Hozzávalók / Mennyiség
Ököruszály (5-8cm darabok) – 10kg
csirke (8 darabba vágva) – 2kg
hagyma – 200g
répa – 100g
petrezselyem gyökér – 100g
póréhagyma – 100g
fokhagyma – 30g
zeller(gumó) – 100g
gyömbér – 50g
zöld alma – 100g
vaj – 250g
kakukkfű – 10g
Xanthan víz 2% – 50g

Technika: Sütőben pirítsd meg az ököruszályt 200°C-on 30 percig. Miközben a csontok sülnek, egy nagy fazékban süsd meg a csirkét egy kis olajban, bőrös oldalával lefelé. Amikor a bőre aranybarnára sül, add hozzá a vajat, a hagymát, a répát, a petrezselyemgyökeret, a póréhagymát, a fokhagymát és a zellert, majd folytasd a pirítást alacsony hőmérsékleten még 5 percig. Szűrd le a vajat, majd add hozzá a pörkölt ököruszályt. Önts egy kis vizet abba a tepsibe, amiben az ökörfarkakat sütötted, kapard le az odaragadt maradékot, és add a fazék tartalmához. Töltsd meg a fazekat 20 liter vízzel, add hozzá az almát, gyömbért és kakukkfüvet, majd főzd 5 órán át. Közben folyamatosan távolítsd el a zsírt és olajat a tetejéről. 5 óra elteltével kapcsold le a hőt, és pihentesd 30 percig. Szűrd le sajtkendőn keresztül, és dobd ki a csontokat. Keverd bele a xantán vizet. Közepes hőmérsékleten folyamatosan csökkentsd a
folyadékot, közben egy kanállal távolítsd el a zsírt és olajat a tetejéről. Redukáld addig, amíg el nem éred a kívánt állagot, majd ismét szűrd le sajtkendőn.

Mangalica pofa, cékla, alma és édeskömény saláta, mangalica jus
Mangalica pofa
Hozzávalók / Mennyiség
Mangalica pofa – 10 db
víz – 1 l
só – 30g
Mangalica jus (sózatlan) – 200g

Technika: Távolítsd el minden felesleges zsírréteget és ínat a marhapofákról, és tedd félre későbbi használatra.
Keverd össze a vizet és a sót, majd merítsd bele a pofákat, és áztasd őket 3 órán át. 3 óra elteltével, öblítsd le a húst és itasd szárazra. Forró serpenyőben vagy japán grillen pirítsd meg a pofákat minden oldalról. Tedd a pofákat vákuumtasakba a mangalica jusvel, és vákuumozd 100%-ra. Helyezd a sous-vide-ba 80°C-on 8 órára. Vedd ki és helyezd a pofákat a tasakból a jusvel együtt egy serpenyőbe. Alacsony hőmérsékleten kezdd el csökkenteni a folyadékot, amíg a pofákra glazúrszerű bevonat nem kerül.

Mangalica jus 
Hozzávalók /Mennyiség
Demi-glace – 1l
Mangalica maradék – 300g
Salotta hagyma – 100g
vörösbor – 200g
kakukkfű – 5g
csillagánizs – 1 db
citromhéj – 2g

Technika: Egy serpenyőben kevés olajon pirítsd meg a mangalicát aranybarnára, add hozzá a salotta hagymát, és alacsony hőfokon pirítsd tovább 5 percig. Sieve szűrő segítségével szűrd le az olajat, majd a húst és a hagymát tedd vissza ugyanabba a serpenyőbe. Deglasszírozd vörösborral, és redukáld addig, amíg a vörösbor szinte teljesen
elpárolog. Add hozzá a demi-glace-t, és forrald fel. Lassú tűzön főzd 15 percig. Add hozzá a csillagánizst, a kakukkfüvet, a citromhéjat, és hagyd állni 30 percig, hogy az ízek összeérjenek. Szűrd le, és tegyél félre 200 g-ot (a
mangalicapofának), majd ízlés szerint sózd meg.

Cékla, alma és édeskömény saláta
Alma és édeskömény töltelék 
Hozzávalók / Mennyiség
Roscoff hagyma (finomra vágva) – 150g
szőlőmag olaj – 20g
édeskömény (finomra vágva) – 100g
alma (finomra vágva) – 100g
körte balzsam ecet – 20g
citromhéj – 1g
kakukkfű – 2g
só – 1g

Technika: Alacsony hőfokon, kevés olajban főzd a hagymát amíg puha nem lesz. Add hozzá az édesköményt és a balzsamecetet és alacsony hőmérsékleten főzd 2 percig. Add hozzá a kakukkfüvet, a citromhéjat, almát és a sót, és hagyd lehűlni.

Céklazselé 
Hozzávalók / Mennyiség
Tokaji ecet – 37g
cékla juice – 110g
friss almalé – 110g
Meggy szirup – 37g
só – 1.2g
Agar agar – 4g

Technika: Forrald össze a hozzávalókat, és töltsd egy szilikon formába, aminek üreges a közepe. Töltsd meg a közepét az édeskömény és alma töltelékkel, majd adj még egy réteg zselét a tetejére.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Sajtalap

Hozzávalók / Mennyiség

Gruyere – 0.5kg
Comte – 0.5kg
Parmezán – 0.5kg
víz – 3L
xanthan – 1g

Technika: Vágd a sajtot 1×1 cm-es kockákra. Egy nagy edényben forrald fel a sajtot és a vizet. Folyamatos keverés mellett főzd további 10 percig. Hagyd pihenni 30 percig. Szűrd le, és dobd ki a megmaradt sajtdarabokat. Keverd bele a xanthánt a sajtalapba, ez segít az olvadt zsír és a víz emulgeálásában.

Tökmag és ricotta tortellini, sült tök, sajt szósz

Tészta
Hozzávalók /Mennyiség
00 liszt – 210g
gríz – 210g
tojássárgája – 120g
tojásfehérje – 120g
10% ecet – 4.5g
só – 4g
Xanthan – 0.5g

Technika: Keverd össze a lisztet, grízt, xanthant és a sót, majd terítsd el a munkalapon, majd a közepébe csinálj egy mélyedést. Keverd össze a tojásfehérjét, a tojássárgáját és az ecetet, majd öntsd a lisztes keverék közepébe, és lassan dolgozd össze a két keveréket. Gyúrd a tésztát sima állagúvá. Csomagold frissen tartó fóliába, és pihentesd a hűtőben
legalább 1 órát, de legjobb, ha előző nap elkészíted.

Tészta töltelék

Hozzávalók / Mennyiség
tökmag (pirított) – 300g
tökmagolaj – 20g
víz – 200g
fenyőecet – 50g
körte balzsamecet – 50g
só – 15g
Ricotta – 300g

Technika: Turmixold össze a pirított tökmagokat, a tökmagolajat, a vizet, az eceteket és a sót darabos pürévé. Forgasd bele a ricottát, majd töltsd habzsákba. Nyújtsd ki a tésztát vékony lapokra, és szaggass ki belőle 3×3 cm-es köröket. Nyomj a ricottás keverékből a körök közepére, permetezd meg a tészta szélét vízzel, és formázz belőle kis tortelliniket. Fagyaszd le, majd főzd sós vízben 2 perc 30 másodpercig.

Sült tök püré
Vágd a sütőtököt négy darabba, és tedd egy tepsibe. Locsold meg szőlőmagolajjal, szórd meg sóval,
cukorral és néhány ág kakukkfűvel. Süsd 180°C-on 30 percig, amíg a sütőtök megpuhul.

Hozzávalók / Mennyiség
sült tök – 300g
Parmezán – 50g
vaj – 50g
tejszín – 25g
Só ízlés szerint

Technika: Győződj meg róla, hogy a sütőtök még forró. Turmixold össze a sütőtököt, a parmezánt és a tejszínt, majd lassan add hozzá a vajat, amíg sima állagot nem kapsz. Ízlés szerint sózd.

A recept PDF-ben innen letölthető!