Blog

A kert – sült és savanyított bébizöldségek, karfiolpüré, vargányaföld, karalábé vinaigrette

(zöldségek – vegyes színű cékla, savanyított répa, savanyított karfiol, friss karfiol, bébi fehérrépa)

Vegán karfiolpüré

hozzávalók mennyiség
karfiol 400g
cukrozatlan mandulatej 100g
sült élesztő 20g
só ízlés szerint
citromlé ízlés szerint

Elkészítés:
Vágjuk a karfiolt apró, egyforma méretű rózsákba, hogy gyorsabban és egyenletesebben főjön meg.
Adjuk a karfiolt és a mandulatejet egy lábasba, közepes-alacsony lángon melegítsük és fedjük le.
Lassú tűzön pároljuk 15-20 percig (időnként keverjük meg), amíg a karfiol megpuhul, és a mandulatej nagy része felszívódik vagy elpárolog. Ha túl gyorsan kiszárad, adjunk hozzá még egy kevés mandulatejet vagy vizet.
Amikor a karfiol megpuhult, kapcsoljuk le a tűzhelyet.
Keverjük hozzá a pirított élesztőt, a sót és a citromlevet.
Használjunk egy botmixert közvetlenül a lábasban, vagy tegyük át egy turmixgépbe, és turmixoljuk simára és krémesre.
Ha szükséges adjunk hozzá még sót és citromlevet.
Ha szeretnéd, hígíthatod egy kevés mandulatejjel.

Vargányaföld

hozzávalók mennyiség
szárított vargánya 60g
őrölt mandula 100g
00 liszt 40g
vaj 60g

Elkészítés:
Egy aprítógépben turmixoljuk össze a vargányát, mandulát és a lisztet, amíg finom darabok nem keletkeznek.  Adjuk hozzá a vajat és a sót, és pulzáló fokozaton 1 másodperces időközönként turmixoljuk. Öntsük a keveréket egy tepsire, és süssük 180 fokon 5-6 percig.

Karalábé vinaigrette

Hozzávalók mennyiség
fermentált karalábélé 100g
bodzaecet 20g
citromlé 10g
citrom olívaolaj befejezéshez
petrezselyem olaj befejezéshez

Elkészítés:
Keverjük össze a karalábélevet, a bodzaecetet és a citromlevet. Tálaláskor adjunk hozzá egy kevés citromos olíviaolajat és petrezselyemolajat.

Savanyítólé

hozzávalók mennyiség
almaecet 200g
cukor 75g
víz 300g
só 6g
citromlé 10g
egész feketebors 5g

Elkészítés:
Forraljuk fel az ecetet, a cukrot, a vizet és a sót, majd vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a citromhéjat és a borsot. Hagyjuk állni 30 percig.
Hámozott és tisztított bébirépa – forraljuk fel újra a savanyítólevet, és merítsük bele a bébirépákat, forraljuk 2 percig, majd vegyük le. Hagyjuk pihenni a lében 24 órán át.
Karfiolrózsák – forraljuk fel újra a savanyítólevet, és merítsük bele a karfiolt, forraljuk 1 percig, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk 24 órán át pihenni.

Sült bébi cékla
Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral, terítsük szét az egészben a céklákat, majd szórjuk meg olívaolajjal, sóval és cukorral. Fedjük le alufóliával, és süssük 200 fokon körülbelül 20 percig. A cékla maghőmérsékletének el kell érnie a 85-90 fokot.

Blansírozott fehérrépa
Forraljunk fel sós vizet, majd merítsük bele a kis fehérrépákat. Ha szeretnénk, a fehérrépa gyökerét egy konyhai csipesz és egy gumiszalag segítségével a víz felett tarthatjuk. Főzzük a fehérrépát 5 percig, majd vegyük ki jeges vízbe. Vágjuk félbe vagy negyedekre, és sárkányozzuk meg egy kicsit a lánggal.

Friss zöldségek
Kis nyers karfiolrózsák, vékonyra szeletelt retek, vékonyra szeletelt bébi cékla. Tegyük őket egy tepsire, és fújjuk be 1/3 tokaji ecettel és 2/3 szőlőmagolajjal.
Friss mikrozöldek – vízitorma, turbolya, körömvirág zöldje

Tálalás
Nincs egyetlen módja a tálalásnak. Rengeteg hozzávaló, íz és szín van benne. A tálalás valóban a séf személyiségéből fakad, és alig várom, hogy sok különböző tálalási stílust lássunk.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Vegetáriánus fogások

Répa leves

  • répa (1 kg)
  • kakukkfű (5 szál)
  • só, cukor
  • olívaolaj (5 ek)
  • vaj (30 g)
  • zöld curry (1 tk)
  • kókusztej (3 dl)
  • gombaalaplé (5 dl)
  • citrom (1 db)

A répákat megtisztítjuk és vékony karikákra szeljük, sózzuk, cukrozzuk, hozzáadjuk a kakukkfüvet olívaolajat és a vajat, majd 180 fokos sütőben kb 40-45 percig sütjük. Időnként rákeverünk. Mikor szépen megpirult, turmixgépbe helyezzük és a többi hozzávalóval homogénre pépesítjük.

Gersli tabbouleh

  • gersli (100g)
  • koriander (50g)
  • petrezselyem (50g)
  • citrom (1db)
  • gyömbér (1 hüvelykujjnyi)
  • snidling (50g)
  • olívaolaj (3ek)
  • só

A gerslit átmossuk és enyhén sós vízben készre főzzük, leszűrjük, hideg vízzel újra átmossuk. A zöldfűszereket és a gyömbért finomra vágjuk, majd tálalás előtt összekeverjük a megfőtt gerslivel. Citromlével, citromhéjjal, olívaolajjal, sóval ízesítjük.

Fodroskel (200g)

A fodroskelt leszárazzuk, átmossuk és erősen sós, cukros vízben forrázzuk, majd perforált chafingre tesszük és hagyjuk szobahőn kihűlni.

Savanyított répa

  • répa (400g)
  • rizsecet (350g)
  • víz (150g)
  • cukor (100g)
  • só (11g)
  • zaatar (1ek)

A répákat megtisztítjuk, kisebb darabokra vágjuk és a zaatarral együtt beletesszük egy csírátlanított befőttesüvegbe. A savanyítólevet felforraljuk, majd ráöntjük a répára, lezárjuk az üveget és szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.

Tálaláshoz:

  • lágy kecskesajt (200g)
  • vékony karikára vágott újhagyma (3 szál)

A recept PDF-ben innen letölthető!

Vegetáriánus fogások

Madártej

  • kókusztej (700 g)
  • zabtej (700 g)
  • tojássárgája (15 db)
  • vaniliáscukor (40 g)
  • cukor (60 g)

A hozzávalókat thermomixbe helyezzük és 80 fokig melegítjük, finom szűrőn leszűrjük és tálalásig hűtőben tároljuk.

Pisztácia (100g)

160 fokos előmelegített sütőben kb 8-10 percig sütjük.

Szójaszósz karamell

  • méz (5 ek)
  • szójaszósz (2 ek)
  • vaj (20 g)
  • víz (kb 1-2 ek)

A mézet gesztenyebarnára karamellizáljuk, utána hozzáadjuk a szója szószt és a vizet, majd a tűzről lehúzva hozzákeverjük a hideg vajat.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Vegetáriánus fogások

Ragu

  • 1 db vöröshagyma
  • 0,5 nagy üveg fehér kimchi
  • víz
  • olívaolaj
  • almaecet 1ek
  • tárkony
  • 1 ek fűszerpaprika
  • 1 ek füstöltpaprika
  • 2 ek tápióka keményítő
  • csombor

A finomra vágott vöröshagymát olívaolajon üvegesre pirítjuk, majd a tűzről lehúzzuk az edényt és hozzáadjuk a fűszerpaprikákat. Ezután hozzákeverjük a kimchit és puhára főzzük, tápióka keményítővel beállítjuk a sűrűségét. A végén friss tárkonnyal, csomborral és almaecettel frissítjük.

  • 4 db kisebb csúcsos káposzta
  • 1 db vöröshagyma
  • 4 db fokhagyma
  • 3 ek olívaolaj
  • 0,5 kg laska
  • 0,5 kg shiitake
  • só
  • 2 púpos ek sörélesztő
  • 1 pohár nagyszemű zabpehely
  • 5 ek borsófehérje
  • 2 ek fűszerpaprika
  • 1 ek füstöltpaprika
  • 2 ek fehér miso
  • 2 marék pirított kesudió áztatva
  • 80 g sushi rizs
  • 3 db tojás
  • 2 ek tápióka keményítő

Sushi rizs

A rizst 8-9szer átmossuk hideg vízzel, majd 15 percig áztatjuk, leszűrjük és még 15percig hagyjuk száradni. 1x mennyiségű vízzel, fedővel lefedve feltesszük főni és miután elkészült, szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni. A káposztaleveleket erősen sós vízben leforrázzuk, a fő eret kiskéssel elvékonyítjuk. A finomra vágott vöröshagymát olívaolajon üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a fokhagymát és illatozásig hőkezeljük. Az apróra vágott gombákat forró serpenyőben addig pirítjuk, míg teljesen el nem fő a leve. A pirított hagymát, gombát, sushi rizst és a többi hozzávalót egy keverőtálba összedolgozzuk és legalább 2órát hűtőben pihentetjük, majd betöltjük a forrázott káposztalevelekbe. Egy mélyebb tepsibe elrendezzük a ragut, ráhelyezzük a töltött káposztákat, olívaolajjal vékonyan megkenjük és 180fokos előmelegített sütőben kb 1 órán át sütjük.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Vegetáriánus fogások

Vajrépakrém

  • vajrépa (3 köteg)
  • shalotta hagyma (3 db)
  • kókuszjoghurt (1 db)
  • rizsecet (1 tk)
  • olívaolaj (5 ek)
  • só

A shalotta hagymát finomra vágjuk és olívaolajon üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott vajrépát, zsírpapírral letakarjuk és kis lángon, lassan puhára pároljuk. Miután elkészült, turmixgépbe helyezzük és a többi hozzávalóval egyneműre turmixoljuk.

Sült zeller

  • zeller (2 db)
  • liszt (200 g)
  • vaj (500 g)
  • kakukkfű (5 szál)
  • fokhagyma (4 gerezd)
  • só

A zellereket alaposan megmossuk, bedörzsöljük sóval, becsomagoljuk alufóliával és 200 fokos sütőben kb. 1 órán át sütjük. Szobahőmérsékleten kihűtjük, majd kisebb darabokra tépjük, meghempergetjük a lisztben és habzó vajon aranybarnára pirítjuk. Rôtir-ozás közben kakukkfűvel és fokhagymával aromatizáljuk a vajat.

Párolt paraj

  • paraj (200 g)
  • citrom (1 db)

A parajt alaposan megmossuk és bambuszgőzölőben rövid ideig begőzöljük. Tálalás előtt citromlével, citromhéjjal, a zelleres vajjal, sóval ízesítjük.

Karamellizált shalotta

  • shalotta (5db)
  • olívaolaj (3 ek)
  • vaj (20g)
  • só

Az olívaolajat és a vajat egy nagyobb serpenyőben felhevítjük, a hagymákat vékony cikkekre vágjuk, és erős lángon addig pirítjuk, míg aranybarna színt nem kapunk. Sóval ízesítjük.

Törökmogyoró (100 g)

A törökmogyorót előmelegített 160 fokos sütőben kb 10-12 percig sütjük, ezután kihűtjük és tiszta konyharuhával addig dörzsöljük, míg le nem jön a héja.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Pekándiós kalácspuding korong
• 250 g kalács
• 550 g tej
• 140 g cukor
• 2 tojássárga
• fél narancshéja
• 100 g darált pekándió
• 60 g durvára vágott pekándió
• nagy csipet só
• 40 g vaj

Szervizkor:
• porított karamell (száraz karamell kihűlés & szilárdulás után finom porrá thermózva)
• 100%-os sűrű szilvalekvár

A desszert alapja egy sült kalácspuding. Ehhez a kalácsot felszeleteljük, majd 110°C-os sütőben oldalanként 10-15 percig szárítjuk a szeleteket. A kiszárított szeleteket kockákra vágjuk, majd egy keverőtálba tesszük a darált és a durvára vágott pekándióval és a sóval. A tejet a cukorral, a narancshéjjal és a tojássárgákkal csípősre melegítjük (kb. 60°C), majd a pekándiós kalácsra öntjük, és alaposan összekeverjük. Kb. 20 percet állni hagyjuk, hogy a kalács magába szívja a folyadékot, majd a masszát 22x30cm-es állítható keretbe öntjük, a vajat vékonyan felszeletelve a tetejére tesszük, és 180°C-on kb. 20-23 perc alatt aranybarnára sütjük. Hűtőben teljesen kihűtjük, majd 5 cm átmérőjű kiszúróval korongokat szúrunk ki belőle. Ebből az adagból kb. 20 korong lesz. A korongok nagyon jól fagyaszthatóak. Szervizre szobahőmérsékletre feltemperálva használjuk. Tálaláskor megszórjuk porított karamellel, amelyet sárkánnyal ráolvasztunk, erre pedig habzsákból sűrű szilvalekvárt nyomunk egyenletes vastagságban.

Karamellizált alma
• 300 g piros alma (megtisztítva mérve)
• 65 g nádcukor
• 25 g vaj

A karamellizált almaraguhoz a megtisztított almát kisebb kockákra vágjuk. A nádcukrot karamellizáljuk, majd a kész karamellben felolvasztjuk a vajat, és ezután az almát is ráöntjük. A karamell itt-ott megszilárdul, de ahogy az alma levet ereszt, szépen fel fog olvadni, és az alma egy karamelles szirupban párolódik puhára. Akkor van készen, amikor az összes lé elforr az almakockák alól. Szervizkor szobahőmérsékleten vagy enyhén langyosítva használjuk.

Égetett tojáshab
• 100 g cukor
• 50 g víz
• 100 g porcukor
• 100 g tojásfehérje

A tojáshabhoz a fehérjét a porcukorral habosítani kezdjük, közben pedig a vízből és a kristálycukorból 120°C-os szirupot főzünk. A kész szirupot óvatosan az alakuló fehérjehabhoz csorgatjuk, és kihűlésig habosítjuk. Ekkor egy szép, stabil habot kell kapnunk. A habot 10-es csillag csővéggel ellátott habzsákba töltjük, majd az almaragu köré adagoljuk. Sárkánnyal egyenletesen karamellizáljuk.

Fekete fokhagymás angolkrém
• 200 g tej
• 200 g tejszín
• 40 g nádcukor
• 48 g tojássárga
• 4-5 gerezd fekete fokhagyma
• Maldon só

Az angolkrémhez a tojássárga kivételével az összes hozzávalót thermomixbe mérjük, és 85°C-ig melegítjük, a végén pedig nagyobb fokozatra kapcsolva segítjük, hogy a folyadék szépen átvegye a fekete fokhagyma aromáját. A forró folyadékot hőkiegyenlítéssel a tojássárgákhoz keverjük egy lábasban, majd folyamatos kevergetés mellett 80-81°C-ig főzzük. Ekkor átszűrjük, és érintőfóliával letakarva hűtőbe tesszük és teljesen kihűtjük. Szervizkor melegítve használjuk (max. 60°C-ig).

Kakaóhéjon füstölt pekándió

Egész pekándió szemeket kakaóhéjon füstölünk meg. Szervizkor finom reszelővel reszelve
használjuk.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Grízhab
• 250 g +100 g tej
• 40 g gríz
• 30 g cukor
• fél rúd vanília
• Maldon só
• 150 g tejszín

A szifonos grízhabhoz a 250 g tejből, a grízből, a cukorból, a vanília kikapart magjaiból és a sóból tejbegrízt főzünk: nem főzzük sűrűre, kb. csak forrásig melegítjük. A kész tejbegrízhez hozzáadjuk a maradék 100 g tejet és a tejszínt, majd botmixerrel alaposan átdolgozzuk, hogy semmiképp se maradjanak benne csomók. Érintőfóliával letakarva hűtőbe tesszük legalább 4- 5 órára. Ha kihűlt, egy literes szifonba (iSi Gourmet Whip) töltjük két patronnal.

Kakaóbab tuile
• 100 g cukor
• 50 g glükózszirup
• 70 g kakaóbabtöret

A kakaóbab tuile-hez a cukrot és a glükózt karamellizáljuk, majd belekeverjük a kakaóbabtöretet, és sütőpapírral bélelt hőálló felületre borítjuk. Mikor teljesen kihűlt és megszilárdult, késes aprítóban (thermomixben) porrá őröljük. Az így kapott port egyenletes rétegben elterítjük silpat lapon, és 180°C-ra előmelegített sütőben kb. 3-4 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, tetszőleges méretű darabokra törjük. Egy másik lehetséges megoldás, hogy kör alakú stencilt használva szórjuk a silpat lapra, így szabályos kör alakú tuile-eket süthetünk.

Meggy sorbet
• 600 g meggypüré
• 60 g cukor
• 100 g víz
• reszelt tonkabab
• 13,5 g növényi zselatin Sosa
• 30 g glükóz
• 40 g szaké
• 20 g cseresznye-ecet (vagy helyette almaecet/citromlé)

A meggy sorbet összes hozzávalóját egy lábasba mérjük, és folyamatos kevergetés mellett forrásig főzzük. Ezután sokkolóban fagyasztjuk, szervizre pedig Pacojeten engedjük le.

Dehidratált brownie kockák
• 3 egész tojás
• 60 g nádcukor
• 125 g étcsokoládé
• 65 g olívaolaj
• 25 g finomliszt
• 2 g Maldon só

Teljesen hagyományos módon brownie-t készítünk. Az étcsokoládét összeolvasztjuk az olívaolajjal, ügyelve arra, hogy ne melegítsük túl. Az egész tojásokat a nádcukorral kihabosítjuk. Ehhez a habhoz forgatjuk hozzá az olvasztott csokoládét, végül pedig az átszitált lisztet és a sót. A masszát 18×21 cm-es állítható keretbe simítjuk, majd 180°C-ra előmelegített sütőben készre sütjük (kb. 15-16 perc). A kész brownie-t hűtőben teljesen kihűtjük (hűtőhidegen ugyanis szebben szeletelhető lesz), majd kis kockákra vágjuk fel. A kockákat dehidratálóban kiszárítjuk (60°C-on kb. 24 óra).

Étcsokoládé mousse
• 50 g tej
• 50 g + 125 g tejszín
• 1 tojássárga
• 10 g glükóz
• 1 lap (2 g) zselatin
• 90 g étcsokoládé
• Maldon só

Az 50 g tejet és 50 g tejszínt a tojássárgával, glükózzal és a sóval thermomixben 80°C-ig melegítjük (angolkrémet készítünk). Ekkor feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapot és a csokoládépasztillákat. A masszát egy keverőtálba tesszük át. A 125 g tejszínt laza habbá verjük, majd két részletben a csokoládés masszához forgatjuk. Hűtőbe tesszük, míg teljesen megszilárdul. Majd 10-es sima csővéggel ellátott habzsákba tesszük át mindenféle átkeverés és habosítás nélkül.

Meggy szórás
Liofilizált meggy finomra darálva.

A meggy szóráshoz a liofilizált meggyet kávédarálóban finom porrá őröljük.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Ananász & lime sorbet
• 600 g ananász püré
• 100 g víz
• 3-4 db kaffir lime levél
• 40 g cukor
• 50 g lime lé
• 30 g gin
• 11 g növényi zselatin Sosa
• 30 g glükóz

A sorbet-hoz az ananászpürét, a vizet és a kaffir lime levelet thermomixben 80°C-ig melegítjük, majd magas fokozaton beledolgozzuk a kaffir lime levelet. Nagylyukú szűrőn átszűrjük egy lábasba, hogy a nagyobb kaffir lime levél darabokat eltávolítsuk (de az ananász rostjait ne), majd hozzámérjük az összes többi hozzávalót, és forrásig főzzük folyamatosan kevergetve. Sokkolóban kifagyasztjuk, majd felhasználás előtt Pacojeten leengedjük.

Vaníliás kókuszhab
• 200 g fehér csokoládé
• 300 g kókusztej (Aroy-D)
• 2 lap (4 g) zselatin
• 1 rúd vanília
• nagy csipet Maldon só

A kókuszhabhoz a kókusztejet a vanília kikapart magjaival és a sóval 80°C-ig melegítjük thermomixben, majd feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat és a fehér csokoládét. Érintőfólival letakarva hűtőbe tesszük, míg teljesen megszilárdul. Ekkor robotgép segítségével kihabosítjuk, és 10es csillagcsővel ellátott habzsákba töltjük.

Rumbaba tészta
• 180 g liszt
• 15 g friss élesztő
• só
• 6 tojás, szobahőn
• 1 ek. cukor
• 70 g olvasztott vaj

A rumbaba tésztához a lisztet, az élesztőt, a sót, a cukrot és a tojások felét dagasztógép üstjébe tesszük, és a keverőlapáttal egyneművé dolgozzuk. Egyenként hozzádolgozzuk a maradék tojásokat is, végül pedig a vajat. Kelttésztához képest szokatlan módon egy viszonylag hígabb tésztát fogunk kapni. A tálat letakarjuk, és kb. negyven percen keresztül szobahőn kelesztjük. A megkelt tésztát habzsák segítségével formákba adagoljuk: a mélyedéseket kb. háromnegyedig töltjük meg. A formákat folpackkal letakarjuk, és szobahőn ismét kelesztjük kb. 20 percig. Mikor megkelt, 180°C-ra előmelegített sütőben halvány barnára sütjük (kb. 12 perc). Végül 100°C-os sütőben kb. 15 percig szárítjuk – így fogja a lehető legtöbb szirupot magába szívni a tészta.

Gin & lime áztató
• 185 g cukor
• 250 g víz
• 2-3 kaffir lime levél
• 125 g lime lé
• 75 g gin

Az áztatóhoz a cukrot a vízzel és a kaffir lime levelekkel forrásig melegítjük, majd hozzáadjuk a gint és a lime lét. Ebben áztatjuk be a kisült rumbaba tésztákat, majd rácsra tesszük lecsepegni, és az aljukat fűrészes késsel egyenesre vágjuk.

Sárgabarack glaze
• 250 g sárgabarack püré
• 250 g víz
• 50 g cukor
• 10 g NH pektin

A glaze-hez a pürét és a vizet melegíteni kezdjük, a cukrot pedig elkeverjük a pektinnel. A cukros pektint a folyadékhoz adjuk, majd forrástól számítva még egy-két percig főzzük. Hagyjuk langyosra hűlni, majd ebben mártjuk meg a szirupba áztatott rumbabákat. Rácsra tesszük lecsepegni.

Joghurtos lime curd
• 100 g egész tojás
• 80 g lime lé
• 60 g cukor
• 0,5 lap (1 g) zselatin
• 60 g natúr joghurt

A lime curd-höz a zselatin és a joghurt kivételével az összes hozzávalót thermomixbe mérjük, és 80-85°C-ig melegítjük – pudingosan sűrű állagot kell elérnie. Ekkor hozzáadjuk az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatint és a natúr joghurtot, és egyneművé keverjük. Átszűrjük, majd hűtőben teljesen kihűtjük.

Díszítés
• Maldon sós pirított kókuszchips
• frissen reszelt lime héj
• lime kosho + olívaolaj

A recept PDF-ben innen letölthető!

Leveles tészta korong
Alaptészta:
• 500 g liszt
• 160 g hideg vaj, kockázva
• 12 g só
• 215 g víz
• 1 tk. almaecet

Hajtogatáshoz:
• 300 g lapvaj 84% (pl. Elle&Vire)

A leveles tészta alaptésztájához a lisztet, a vajat és a sót konyhai robotgép táljába mérjük, és a keverőlapát segítségével morzsásra dolgozzuk. Ekkor hozzáadjuk az almaecettel elkevert vizet, és a dagasztókarra váltva egyneművé dolgozzuk. A kész tésztát legalább 3-4 órára vagy egy egész éjszakára hűtőbe tesszük. A lapvajat két ív sütőpapír között kb. 6-7 mm vastagra elvékonyítjuk, mielőtt az alaptésztába hajtogatnánk. Miután a lapvajat becsomagoltuk az alaptésztába, 3 szimpla hajtást fogunk rátenni (ha szükséges, két szimpla hajtás után tegyük vissza a hűtőbe a tésztát fél órára). A harmadik szimpla hajtás után újra kinyújtjuk a tésztát, de ezúttal fel fogjuk tekerni a hosszanti oldalánál, mint a kakaós csigát: a cél az, hogy egy kb. 6-7 cm átmérőjű tekercset kapjunk. A tekercset két-három darabba vágva fagyasztóban teljesen kifagyasztjuk. A tekercsekből félfagyos állagban lehet igazán szép szeleteket vágni: fagyasztóból hűtőbe áttéve kb. egy-másfél óra alatt lesz szépen vágható. Szeletelőgép segítségével 3,5-4mm vastag szeleteket vágunk. A szeleteket silpat lapra tesszük, majd egy másik silpat lappal lefedve 180°C- on kb. 5 percig sütjük. Ekkor óvatosan eltávolítjuk a felső silpat lapot, porított karamellel egyenletesen megszórjuk a szeleteket, és kb. még 5 perc alatt aranybarnára sütjük. Miután kisültek, kis hajlított kenőkéssel megmozgatjuk a szeleteket még melegen. Egy adaghoz két levelestészta-korongra lesz szükség.

Miso & karamellizált fehér csokoládé namelaka
• 100 g tej
• 2 lap zselatin
• 200 g karamellizált fehér csokoládé (pl. Callebaut Gold)
• 200 g tejszín
• 40 g miso paszta

A namelakához a tejet, a tejszínt és a miso pasztát thermomixben 80°C-ig melegítjük. Ekkor hozzáadjuk az előzőleg hideg vízben áztatott, kicsavart zselatint és a csokoládét, és egyneművé dolgozzuk. Teljesen kihűtjük, majd kihűlés után átkeverjük-habosítjuk, és 10-es sima csővéggel ellátott habzsákba töltjük.

Sárgabarack gél
• 300 g sárgabarackpüré
• 30 g cukor
• 3 g agar-agar

A gélhez az összes hozzávalót folyamatos kevergetés mellett forrásig melegítjük, majd teljesen kihűtjük. Kevés plusz víz hozzáadásával thermomixben sima, egynemű állagúra dolgozzuk. Szűrőn átpasszírozzuk, majd 8as sima csővéggel ellátott habzsákba töltjük.

Sárgabarack karamell
• 200 g nádcukor
• 40 g akácméz
• 160 g sárgabarackpüré
• 60 g vaj
• Maldon só

A karamellhez a vajat és a sót előre kimérjük egy keverőtálban. A sárgabarackpürét egy forralóban forrásig melegítjük. A nádcukor felét a mézzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a maradék nádcukrot is. Mikor ez az adag is karamellizálódott, óvatosan hozzáöntjük a forró sárgabarackpürét. Ezt a masszát egy szűrőn keresztül a vaj és a só elegyére öntjük, majd kézi habverővel egyneművé dolgozzuk. Szobahőmérsékleten használjuk kiöntőből vagy cumiból.

Miso por
• kb. 50 g miso paszta

A misopasztát nagyon vékony rétegben kikenjük silpat lapra, majd dehidratálóban teljesen kiszárítjuk. Végül kávédarálóban finom porrá őröljük.

Aszalt sárgabarack szeletek
• pár szem aszalt sárgabarack

Az aszalt sárgabarackot vékony csíkokra vágjuk.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Csatlakozni szeretnék!