Puskás Csaba
Hozzávalók:
Burgonya nudli:
600 g puhára sült burgonya
4 tojássárgája
160 g reszelt parmezán
200 g BL 55
A burgonyát egy nappal készítés előtt megsütjük és hagyjuk kiszikkadni. Összekeverjük a többi hozzávalóval és 10 cm-es rudakat vágunk belőle. Kifőzzük sós vízben és vajmártás meg víz keverékében megforgatjuk.
Szárított tojás:
A tojások sárgáját 1-1 arányú só-cukor oldatba rakjuk 2 napig, ezután alaposan átmossuk és 75 C fokon egy éjszakát szárítjuk, majd hideg füstölőben 8 órán keresztül füstöljük.
Tojáskrém:
1 kg tojássárgája 75 C 25 percig hőkezelve,
10 g só,
23 g sötét balzsamecet,
kolbász zsír,
100 -200 g víz az állag javításához
A tojást hőkezelés után lehűtjük, majd thermomixbe rakjuk és a többi alapanyaggal leturmixoljuk.