Blog

Gomba duxelles
Hozzávalók

salotta – 100g
barna csiperke (apróra vágva) – 1kg
vaj – 100g
kakukkfű – 10g
pirított fokhagyma – 10g
Worcestershire szósz – 5g

technika

Melegítsük meg a vajat egy nagy serpenyőben, és főzzük meg a salottát. Amikor elérte a barna színt adjuk hozzá a gombát, és főzzük alacsony hőmérsékleten, amíg minden nedvesség elpárolog és a gomba száraz lesz. Adjuk hozzá a
kakukkfüvet, a fokhagymát és a Worcestershire szószt. Ízesítsük sóval és borssal, és hagyjuk lehűlni.

Palacsinta
Hozzávalók

Bl55 liszt – 100g
tojás – 2 egész
tej – 300g
snidling – 20g

technika

Keverjük össze az alapanyagokat és ízesítsük sóval és borssal. Repceolajjal vékonyan kenjünk meg egy tapadásmentes serpenyőt, és öntsük bele a palacsintatésztát és süssük vékony palacsintát.

Wellington bélszín
Hozzávalók

marha bélszín – 400g
Serrano sonka – 6 szelet
gomba duxelles – 300g
palacsinta – 2 db
vajas tészta – 250g
Dijon mustár – 30g

technika

Ízesítsük a bélszín sóval és borssal. Egy forró serpenyőben kérgesítsük minden oldalát. Pihentessük, és kenjük meg a dijoni mustárral. Egy fólialapra helyezzük a 2 palacsintát, majd a sonkát a tetejére. Kenjük meg a gomba duxelleslel. Helyezzük rá a marhabélszínt és tekerjük fel szorosan a fóliát. Pihentessük 1 órán át a hűtőben. Nyújtsuk ki a vajas tésztát kb. 2.5 mm vastagságúra. Kenjük meg a tésztát tojással, és helyezzük a marhahúst középre, és fedjük körbe
a tésztával. Pihentessük a hűtőben egy óráig. Vegyük ki a hűtőből, és kenjük meg tojással, és süssük 200℃-on kb 20-25 percig. A maghőmérsékletnek 45c-ot kellene elérnie. Vegyük ki a sütőből, és pihentessük amíg eléri az 58℃-os hőmérsékletet. Szeleteljük és szervírozzuk.

Burgonya püré
Hozzávalók

burgonya – 300g
vaj – 75g
tej – 75g
füstölt sajt – 20g

technika

Főzzük a burgonyát amíg puha nem lesz enyhén sós vízben. Öntsük le róla a vizet, és passzírozzuk át a burgonyát egy szitán. Melegítsük meg a tejet és vajat, apránként keverjük hozzá a burgonyához, amíg selymes állagot kapunk.
Végül keverjük bele a sajtot, és ízesítsük sóval.

Vörösbor és gomba jus
Hozzávalók

Demi glace jus – 500g
salotta – 100g
szőlőmag olaj – 40g
vörösbor – 400g
kakukkfű – 10g
szezonális gomba – 100g
petrezselyem szár (aprított) – 20g

technika

Adjuk az olajat és a salottát egy serpenyőbe, és alacsony hőmérsékleten karamellizáljuk. Szűrjük le az olajat a salottáról, és tegyük vissza ugyanabba a serpenyőbe a hagymát. Adjuk hozzá a vörösbort, és redukáljuk vissza amíg szirup textúrát ér el. Adjuk hozzá a demi glace just és főzzük 10 percig. Vegyük le a tűzről és adjuk hozzá a kakukkfüvet infúzionálni.Egy serpenyőben pirítsunk meg a szezonális gombákat amíg aranybarnák lesznek. Adjuk a gombákat és a petrezselyemszárat a jushoz.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Curry szósz
Hozzávalók
Curry paszta – 50g
kókusztej – 400g
salotta – 50g
gyömbér – 10g
fokhagyma – 10g
sült paradicsom – 100g

technika

Olajban karamelizáljuk a salottát és fokhagymát, adjuk hozzá a gyömbért és a curry pasztát, pár percig főzzük alacsony hőmérsékleten. Adjuk hozzá a paradicsomot és a kókusztejet, forraljuk fel, majd lassú tűzön főzzük 10 percig. Turmixoljuk, majd paszírozzuk át szitán.

Borsó püré
Hozzávalók

vaj – 100g
salotta – 100g
fokhagyma – 20g
zöld borsó (blansírozott) – 500g
menta – 16g
tejszín – 200g

technika

Főzzük vajban a salottát és a fokhagymát, amíg puha nem lesz, majd adjuk hozzá 250g zöld borsót és a tejszínt. Forraljuk fel, majd turmixoljuk pürévé friss mentával. Adjuk hozzá a maradék 250g borsót és „pulzálva” törjük össze a borsót. Ízesítsük sóval, borssal.

Tartármártás

Hozzávalók
friss majonéz – 400g
Crème fraiche – 200g
kapribogyó – 100g
Cornichons – 100g
salotta – 100g
kapor – 20g
citromhéj – 3g

Sörtészta
Hozzávalók

liszt – 100g
kukoricaliszt – 100g
sütőpor – 5g
kurkuma – 1g
só – 4g
lager sör – 125g
víz – 125g

technika

Keverjük össze az alapanyagokat és passzírozzuk át szitán.

Hal
tőkehalfilé – 140g egy adag (2 szelet)
8% sóoldat – 8 perc

technika

Sóoldatozás után, séfkendő között tároljuk. szervíz a halfilét „panírozzuk” liszttel, majd a sörtésztával és süssük 190c-on 3-5 percig, vagy amíg aranyszínű és ropogós nem lesz. Ellenőrizzük a maghőmérsékletet.

Sültkrumpli
Yukon gold burgonya
Szeleteljük kb. 8cm x 2cm-es darabokra Konfitáljuk kacsazsírban kakukkfűvel, fokhagymával, sóval 90℃-n 30 percig (puhának kell lennie, de megőrizve a formáját) Itassuk le az olajtól és tároljuk szervírozás – 180℃-os olajban aranybarnára sütjük ½ citrom grillezve és muszlin kendőbe tálalva.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Rombuszhal
Hozzávalók

Rombuszhalfilé – 4 filé
víz – 1l
só – 80g
szőlőmagolaj

technika

Keverjük össze a vizet és a sót, majd helyezzük a halfilét a sóoldatba 8 percre. Vegyük ki a halat a sóoldatból és vágjuk a halat 80g-os darabokra. Egyesével vákuumozuk egy kevés szőlőmagolajjal és sous-vide-áljuk 5-6 percig 54,5℃-on. Távolítsuk el a zacskóból, helyezzünk egy szelet mangalicaszalonnát a tetejére és fedjük le tempura gyöngyökkel (recept lentebb)

Tempura gyöngy
Hozzávalók

víz – 65g
Tempura liszt – 42g
só – 1g
medvehagymapor – 1g
Dashi koncentrátum – 5g

technika

Keverjük össze az alapanyagokat és tegyük egy műanyag üvegbe. Melegítsünk repceolajat 180℃-ra, és csöpögtessük a keveréket az olajba. Süssük amíg aranybarna nem lesz, majd távolítsuk el az olajból, és helyezzük papírra, hogy felszívja az olajat.

Borsósaláta
Hozzávalók

zöldborsó (blansírozott és pucolt) – 100g
só – 1.5g
cukor – 1g
szénolaj – 10g

technika

Blansírozzuk a zöldborsót forróvízben, majd pucoljuk meg. Keverjük össze a borsót, sót, cukrot és az olajat és sous vide-áljuk a sütőben: gőz 85℃, 3-as ventilátor, 5 perc. Keverjünk hozzá petrezselyem chiffonade-t és szeletelt cukroborsót.

Meleg tartárszósz
Hozzávalók

salotta – 100g
fehérborecet – 35g
fehérbor – 150g
zöldségalaplé – 400g
só ízlés szerint
citromlé ízlés szerint
vaj – 200g
kapribogyó (egész) – 50g
salotta – 30g
Cornichons (kockázva) – 50g
kaporolaj

technika

Forraljuk össze a salottát, a fehérbort és az ecetet amíg majdnem száraz less. Adjuk hozzá a zöldségalaplevet és redukáljuk vissza 200g-ra. Szűrjük le a levet és keverjük bele a vajat apránként amíg fényes szósz textúrát kapunk.
Ízesítsük citromlével és sóval. Szervírozáshoz keverjük bele a kapribogyót, a cornichonst, a salottát és a kapor olajat.

Ropogós burgonya
Szeleteljük a burgonyát finom julienne-re, mossuk át 3-szor friss vízben (fontos, hogy minden alkalommal cseréljük a vizet, hogy megszabaduljunk a keményítőtől) Szárítsuk meg a burgonyát papírral, és süssük meg 160℃-os repceolajban.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Leves
Hozzávalók

hagyma (kockázva) – 150g
burgonya – 400g
póréhagyma – 200g
fokhagyma – 10g
szőlőmagolaj – 60g
vad turbolya – 300g
medvehagyma – 60g
zöldségalaplé – 1l

technika

Tegyük az olajat és a hagymát egy edénybe, és alacsony hőfokon kezdjük lassan karamellizálni, amikor majdnem kész, adjuk hozzá a szeletelt póréhagymát puhulni. Szűrjük le az olajat, addig amíg csak a hagyma és a póréhagyma marad. Tegyük vissza az edénybe, és adjuk hozzá a burgonyát, és a zöldségalaplevet, alacsony hőfokon addig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. Ízesítsük sóval és borssal, majd hagyjuk lehűlni. Forró vizet használva blansírozzuk a turbolyát és a medvehagymát 10 másodpercig, majd jégfürdőben hűtsük le. Amikor a leves lehűlt, egy blender segítségével turmixoljuk össze a levest a blansírozott növényekkel, majd chinois-on paszírozzuk át, hogy selymes textúrát kapjunk. Javaslat – tartsunk vissza egy kevés zöldségalaplevet, mert amikor turmixoljuk, szükség lehet egy kevésre, hogy elérjük a vágyott textúrát.

Turbolya olaj
Hozzávalók

turbolya (blansírozott) – 500g
szőlőmagolaj – 500g

technika

turmixoljuk össze a hozzávalókat, amíg 60℃-t el nem éri,csöpögtessük le „pelenkán”

Fürjtojás
Hozzávalók

10% ecet – 300g
víz – 300g
fürjtojás – 20 db

technika

Keverjük össze az ecetet és a vizet, adjuk hozzá a fürjtojásokat 20 percre. Ez segít megpuhítani a tojáshéjat, megkönnyítve a pucolást. Forraljunk vizet, majd adjuk hozzá a tojásokat, és forraljuk 1 perc 50 másodpercig. Távolítsuk el a tojásokat és helyezzük jégfürdőbe. Mikor megpucoltuk, tartsuk szőlőmagolajban. Ez lehetővé teszi, hogy tárolás közben ne repedjenek szét.

Quinoa
Hozzávalók

Quinoa – 100g
víz . 300g
só – 10g
repceolaj – 500g

technika

Forraljuk fel a vizet és a sót, majd adjuk hozzá a quinoát és forraljuk 2 percig. Szűrjük le a vizet, és hagyjuk a quinoát meleg helyen, levegőn száradni 30 percig. Melegítsük fel az olajat 160℃-ra, és adjuk hozzá a quinoát, majd süssük
aranyszínűre és ropogósra. Kb. 2-3 percet vesz igénybe.

Fenyőmagok – egy serpenyőben pirítsuk meg
A leves körete – egy leveses csészébe/tányérba, 1 fürjtojás félbe vágva, pirított fenyőmag, ropogós
quinoa, friss turbolya és friss fenyő. A levest egy porcelán kiöntőből (hideg) szervírozzuk a
turbolyaolajjal

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Őz
Hozzávalók
őzgerinc – 4x 100g
őzgerinc (kockázva) – 360g
kakukkfű – 4g
fekete bors – 1g
citromhéj – 0.5g
szénpor – 0.8g
só – 1g
Activa por

technika

Keverjük össze a felkockázott őzhúst a kakukkfűvel, borssal, citrommal, szénporra és sóval. Helyezzük egy vákuumzacskóba és kompresszáljuk vákuumgépben. A vákuumzacskóban egy nyújtófával lapítsuk ki a keveréket.
Vágjuk 4 darabra és szórjuk meg az activa porral, és burkoljuk be vele az őzet. Főzzük 90℃-on kb. 10-15 percig, folyamatosan ellenőrizve a hőmérsékletét. A kívánt hőmérséklet 52℃.

Feketegyökér
Hozzávalók

feketegyökér – 300g
zöldségalaplé – 500g
vaj – 50g
kakukkfű – 3g
fokhagyma – 5g

technika

Pucoljuk meg a feketegyökeret, és vágjuk 6cmes darabokra, tároljuk citromos vízben, ezzel akadályozva az elszíneződését. Adjuk egy edénybe a zöldségalaplevet, vajat, fokhagymát és a feketegyökeret, és maximum hőfokon főzzük, amíg az alaplé visszaredukálódik, és a feketegyökér megfő, sóval ízesítsük, tálaljuk.

Csalán
Hozzávalók

csalán – 100g
vaj – 30g
zöldségalaplé – 30g
citromlé – 5g
só ízlés szerint

technika

Egy edényben forraljuk fel az alaplevet, vajat, citromlevet és a sót. Adjuk hozzá a csalánt és főzzük 1 percig, vegyük ki a csalánt, és melegen szervírozzuk.

Jus
Hozzávalók

demi glace jus – 400g
kökény lekvár – 100g
friss fenyő – 20g
fenyőszirup – 30g
almaecet – 10g

technika

Melegítsük fel a demi glace-t és adjuk hozzá a kökényt, marináljuk 30 percig. Szűrjük le a just, és adjuk hozzá a fenyőt, a fenyőszirupot és az ecetet.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Vadgalamb

előkészület: válasszuk le a vadgalamb combjait a testéről

Hozzávalók

víz – 2l
só – 120g

technika

Elegyítsük a vizet és a sót, majd pácoljuk ebbe a galamb testét 3 órán át, a combokat 2 órán át. Amikor kész mossuk le a sóoldatot, és papíron tároljuk.

galamb comjai

Kacsazsírt használva konfitáljuk a combokat 90℃-on, másfél óráig. Amikor kész, szedjük le a húst a csontról, és tegyük félre az étel köretéhez.

galamb teste

Egy serpenyőben melegítsünk szőlőmag olajat, és kezdjük pirítani mindkét oldalát a galambnak. Amikor a bőre ropogós, adjunk hozzá vajat, kakukkfüvet, fokhagymát, citromhéjat, és locsoljuk a húst. Vegyük ki a serpenyőből és
meleg helyen pihentessük. Szervírozáshoz vágjuk le a mellrészét a csontról.

Cékla

Helyezzük a céklát és sárgacéklát alufóliába, szórjuk meg sóval és cukorral és szőlőmagolajjal, főzzük
200℃-on amíg a maghőmérséklete eléri a 85℃-ot. Távolítsuk el a fóliát és hagyjuk kihűlni.

Céklasaláta

Hozzávalók

cékla (sütve) – 200g
céklalé – 300g
ibolya ecet – 10g
ibolya szirup – 30g
só ízlés szerint

technika

szeleteljük vékonyra a céklát, és helyezzük egy sütőpapírral bélelt tepsire. Szárítsuk a sütőben 90℃-on egy órán át. Forraljuk fel a céklalevet, az ecetet és szirupot a sóval, amíg szirup sűrűségű lesz. Amikor a cékla megaszalódott, vágjuk kockákra és keverjük össze a céklasziruppal. Közvetlenül szervírozás előtt keverjük bele a galambcombokat és apróra vágott petrezselyemszárat.

Sárga cékla

Hozzávalók

sárga cékla (sült) – 200g
paradicsomzselé (szeletelt) recept lent – 5 lap

technika

Vékonyra szeleteljük a céklát, és fektessük le vágódeszkára, helyezzük a tetejére a paradicsomzselé lapokat. Vágjuk ki tetszőleges formára. Szervírozás előtt ecettel permetezzük.

Hozzávalók

paradicsomvíz – 1 l
Gellan – 10g

technika

folyamatos kevergetés közben forraljuk fel a paradicsomvizet és a gellan. Mikor felforrt, öntsük műanyag dobozba, és
hagyjuk lehűlni. Mikor kihűlt, egy szeletelőgéppel vágjunk belőle lapokat.

Meggygél

Hozzávalók

meggyszirup – 300g
ibolyaecet – 60g
almaecet – 15g
Gellan – 4g

technika

Folyamatos kevergetés mellett forraljuk össze a hozzávalókat. Forraljuk 1 percig, majd egy műanyag dobozban
hűtsük le. Amikor kihűlt, keverjük össze amíg selymes textúrát kapunk, paszírozzuk át egy chinois-n, és kompresszáljuk egyszer vákuumgépben (ez segít a levegőt kinyomni a gélből)

Körethez – friss sarkantyúvirág levelek ecettel permetezve.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Tatár dresszing

Hozzávalók

tojássárgája – 4 db
szezámolaj – 15g
szőlőmagolaj – 200g
gluténmentes szója szósz – 20g
Dijoni mustár – 20g
Dashi koncentrátum – 10g
salotta – 50g
fokhagyma – 10g
kapribogyó – 50g
só ízlés szerint
bors ízlés szerint
citromlé ízlés szerint

Technika

Keverjük össze a tojássárgáját, a dashit, a szója szószt és a dijoni mustárt. Lassan adjuk hozzá a szőlőmag és szezámolajat, és keverjük, mintha majonézt készítenénk. Keverjük bele a felkockázott salottát, a fokhagymát és a kapribogyót, majd ízesítsük sóval, borssal és citromlével. A dresszinget keverjük össze a kézzel felkockázott marhahússal. 50g marhahús – 15 g dresszing

Sült póréhagyma vaj

Hozzávalók

sült póréhagyma por – 25g
sózatlan vaj – 750g
tengeri só – 7.5g

Technika

Olvasszuk fel a vajat, adjuk hozzá a sült póréhagyma port és a sót. Tegyük egy paco edénybe és hűtsük le. Keverjük össze egyszer a paco jettel, hagyjuk lehűlni, majd ismételjük meg.

Zöldség savanyító lé

Hozzávalók

szegfűszeg – 5 db
fahéjrúd – 1
citromhéj – egy citromé
víz – 300g
fehérbor ecet – 200g
cukor – 100g
gyömbér – 20g

Technika

Tegyük a hozzávalókat egy fazékba és forraljuk fel. Utána hűtsük le. Amikor lehűlt, szűrjük le a folyadékot.

Mandolin szeletelővel szeleteljük vékonyra a szezonális zöldségeket, és vákuumozzuk a savanyítólével együtt. Legjobb, ha 24 órával használat előtt készítjük.Egy forró serpenyőben pirítsunk kenyeret, majd kenjük meg a sült póréhagyma vajjal, majd helyezzük rá a savanyított zöldségeket, ezt a tatár mellé szervírozzuk.

Tojássárgája krém

Hozzávalók

tojáskrém – 200g
Dashi koncentrátum – 10g
szénolaj – 15g
só ízlés szerint

Technika

Helyezzük a tojássárgáját egy vákuum zacskóba, majd gőzöljük 72c-on 4-6 percig.Helyezzük jeges fürdőbe, hogy lehűtsük.Elegyítsük a megfőzött tojássárgáját a dashival és a szénolajjal, és ízesítsük sóval.

Fokhagyma chips

Hozzávalók

fokhagyma (vékonyra szeletelve) – 100g
szőlőmagolaj – 500g

Technika

Melegítsük az olajat 120c-ra és tegyük bele a fokhagymát, süssük amíg aranybarna nem lesz, majd távolítsuk el az olajból. Papírral szárítsuk meg a fokhagyma chipset és ízesítsük sóval.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Tisztítsuk meg a hasalj steaket a zsírtól és az ínaktól, és szeleteljük 100 g-os darabokra
Ízesítsük a steaket sóval és borssal, szénolajat használva grillezzük mindkét oldalát 10
másodpercig.

Pihentessük 5 percig, és grillezzük újra 10 másodpercig mindkét oldalát. Addig
ismételjük, amíg a steak el nem éri a 56 fokot.

Roscoff hagymakrém

Hozzávalók

Roscoff hagyma (vékonyre szeletelve) – 1kg
vaj – 100g
Balzsamecet – 80g
cukor – 40g
tej – 200g
tejszín – 200g
só – 15g

Technika

Tegyük a hagymát egy száraz serpenyőbe, és alacsony hőmérsékleten folyamatosan kevergetve aranybarnára karamellizáljuk, kb 30 perc. Adjuk hozzá a sót, a cukrot és a balzsamecetet és főzzük addig amíg az ecet visszaredukálódik. Adjuk hozzá a vajat, és főzzük közepes hőmérsékleten 5 percig. Végezetül adjuk hozzá a tejet és tejszínt, forraljuk fel és főzzük még 3-4 percig. Turmixoljuk simára a hozzávalókat.

Sótésztában sült zeller
Hozzávalók

zeller 2x 4 – 500g
BL55 liszt – 700g
só – 300g
víz – 230g
tojásfehérje – 230g
feketebors – 3g
pirított fűszerkömény – 10g
kakukkfű – 20g

Technika

Kitchen aidben keverjük össze a hozzávalókat (kivéve a zellert és a kakukkfüvet) amíg tésztát kapunk. Osszuk ketté a tésztát. Nyújtsuk ki és helyezzük a közepére a kakukkfüvet és a zellert, és fedjük be a tésztával. Fontos, hogy ne legyenek lyukak! Süssük 200c-on, 1 óra 30 perc. Ha megsült, pihentessük 30 percig, majd törjük le a tésztát, és vegyük ki a zellert belőle. Hagyjuk lehűlni.

Brunoise:

Szeleteljük a zellert 6 mm-es korongokra. Grillezzük faszén felett, majd
vágjuk 6*6mm-es brunoise-ra. Keverjük össze a zeller brunoise-t apróra vágott petrezselyem szárral, medvehagyma
terméssel, savanyított mustármaggal, és marha jus-vel, és melegítsük meg, hogy a steakkel szervírozzuk.

Pirított salotta
Hozzávalók

salotta – 10 db
Friss almalé – 200g
Só és bors

Technika

Felezzük meg a salotta hagymákat (héját hagyjuk rajta), ízesítsük sóval és borssal, és egy serpenyőben pirítsuk (a lapos felével lefelé), amíg sötét aranybarna nem lesz. Adjuk hozzá az almalevet, és közepes hőmérsékleten főzzük, amíg az almalé visszaredukálódik és karamellizálódik. Pucoljuk meg, és melegítsük szervírozás előtt.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

10 db fürjcomb leválasztva és a felső combcsont eltávolítva

Hozzávalók:
víz -1.5litres
só -90 g
csillagánizs -1 g
fokhagyma -10 g
babérlevél -5 db
szegfűszeg -5 db
egész feketebors -10 db
borókabogyó -10 db (összetörve)
kakukkfű -10 g
gyömbér -10 g

Technika

Forraljuk fel a vizet a sóval. Adjunk hozzá minden fűszert, hagyjuk marinálódni, majd lehűlni. Pácoljuk ebben a lében a fürjcombot 1,5 óráig, a fürjet 2,5 óráig. Amikor kész, öblítsük át vízzel, majd chefkendővel szárítsuk meg.

Fürj comb

konfitáljuk 90 fokos kacsa zsírban 1,5-2 órán át vagy amíg puha nem lesz

Fürj

konfitáljuk 56 fokos kacsa zsírban, ellenőrizzük a mell résznél a hőmérsékletet minden 15 percben. A maghőmérsékletnek 56 foknak kell lennie. Azonnal hűtsük le.

szervízben

Egy serpenyőben pirítsuk le a comb bőrét, majd tegyük a holdomat-ba. A fürj bőrét pirítsuk meg habzó kakukkfüves, fokhagymás vajjal, majd melegítsük át a
sütőben. Rózsaszínűre sült fürjért az újramelegítésnél ne menjen a hőfok 56 fok fölé. Szeleteljük a mell részt, és szervírozzuk.

Káposzta ropogós

Hozzávalók
víz -200 g
vaj -100 g
liszt BL55 -120 g
só -4 g
tojás -2 egész + 2 sárgája
párolt káposzta -400 g

Technika

Forraljuk fel a vizet, a vajat és a sót. Alacsony hőfokon adjuk hozzá a lisztet és lassan főzzük 2-3 percig.
Hűtsük le, keverjük bele habverővel a tojást. Óvatosan keverjük bele a káposztát. Ellenőrizzük az
ízesítést.

szervízben

egy serpenyőben melegítsünk kacsazsírt közepes hőmérsékletre 3 quenelle-t tegyünk a tésztából az olajba és süssük
amíg egyenletesen barna nem lesz.

Gombaszósz alap 
barna csiperke -4 kg
fehér csiperke -4 kg
fokhagyma -3 fej
kakukkfű -1 csomó
tej -1.8 l
tejszín -1 l
zöldségalaplé -1.5 l
szárított vargánya -250 g

Technika

Helyezzünk 3.5kg fehér és 3.5 kg barna csiperkét tepsibe a kakukkfűvel, fokhagymával és sóval. Fóliázzuk le szorosan, és helyezzük a sütőbe éjszakára vagy legalább 10 órára – 80 fok, 2es ventilátor. Helyezzük egy fazékba a főtt gombákat, a maradék nyers gombákat, a tejet, a tejszínt és a zöldség alaplevet. Lassú tűzön főzzük 1,5 órán át. Ízesítsük sóval és borssal. Adjuk hozzá a szárított vargányát, fedjük le és pihentessük 1 órán át. Passzírozzuk át apró lyukú szitán.

GOMBA VELOUTE
gomba alap -600g
tejföl -120g
vaj -80g
Xanthan -1.6g
Lecithin -4g

Technika

Melegítsük meg az alapot, a vajat és a tejfölt. Botmixert használva adjuk hozzá a xanthant és lecithint. Tegyük szifonba, 2 patron.
KÖRET
Cavolo nero fekete káposzta – sós vízben blansírozva
pirított erdei gombák
szervízben pirítsuk össze barnított vajban

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!