Lutz Lajos és a Pierrot Étterem receptje
Hozzávalók:
- fürj – 10 db
- fürj mell – 20 db
- só – 40 g
- kakukkfű – 10 g
- olívaolaj – 100 ml
- vaj – 100 g
Combja:
- fürj comb – 20 db
- salottahagyma – 30 g
- kacsa zsír – 150 g
- mustármag – 10 g
- só – 30 g
- petrezselyem – 60 g
Szarvassonka batyu:
- szarvassonka – 100 g
- sajtkrém – 100 g
- fenyőmag – 20 g
- bors – 1 g
- snidling – 10 g
Fürj csontból jus:
- angol zeller – 80 g
- sárgarépa – 40 g
- paradicsompüré – 20 g
- fehérbor – 100 ml
- babérlevél – 2 db
- borókabogyó szem
Tőzegáfonya lekvár:
- narancslé – 50 cl
- méz – 50 g
- sherry ecet – 50 cl
- szerecsendió – 1 g
- gyömbérpor – 1 g
- koriander mag – 10-12 szem
- fahéj – 0,5 rúd
- tőzegáfonya – 150 g
Vörösboros céklacsövek:
- víz – 100 ml
- céklalé – 350 ml
- vörösbor – 100 ml
- agaragar – 14 g
- sherry ecet – 10 cl
- só – 1 g
Díszítés:
- virágszirom
- vízitorma
Elkészítés:
Az egész fürjet szétbontjuk, mellére, combjára.
Rillette:
A fürj combot salottahagymával, sóval, borssal ízesítjük, ezt egy órát, lassú tűzön konfitáljuk. Amikor elkészült leszűrjük, a csontról eltávolítjuk a húst, majd egy kevés zsírt visszahűtünk, mustárral és petrezselyemmel kihabosítjuk, a leszedett húst belekeverjük majd ki folpackozott formába töltjük és hűtjük.
Tőzegáfonya lekvár:
A hozzávalókat egy edényben kiforraljuk, az aszalt piros áfonyát beletesszük, lassú tűzön 10 percig lekvár állagúvá főzzük.
Szarvassonka batyu:
A szárított szarvassonkát leszeleteljük majd a sajtkrémet az apróra vágott snidlinggel, pirított fenyőmaggal és gránátalmával bekeverjük és sóval borssal ízesítjük, 1,5dkg golyókat készítve betöltjük a sonkába, amit batyuvá formázunk.
Jus:
A fürj csontokat zöldségekkel tepsire helyezzük és olívaolajjal meglocsoljuk, majd 180°C-on 20 percig sütjük. Ezután lábasba helyezve paradicsom pürével pirítjuk, fehérborral felöntjük és 2 db babérlevéllel és boróka bogyóval 1 órát főzzük. Leszűrjük, vissza redukáljuk a jus alapot és hideg vajjal sűrítjük, sóval ízesítjük.
Vörösboros céklacsövek:
A cékla levet és a vörösbort felforraljuk utána agar-agarral kötjük, sóval, sherry ecettel ízesítjük, majd egy tálcára vékonyan kiöntjük. Mikor megdermed kis lapokat vágunk és feltekerjük.
Fürj mell:
A melleket sóval, borssal ízesítjük a bőrét olívaolajon és egy kis vajon sütjük, egy kakukkfű ágat az olajhoz dobunk, oldalanként 1,5 percig sütjük, utána egy kanál jus-be beforgatjuk a húst.
Dekoráció:
Vízitormával és krizantém szirmával díszítjük.