Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje
Hozzávalók:
- 1kg borjúmirigy
- 1 db sárgarépa
- 2 db shalotta hagyma
- 2 db babérlevél
- 2 cikk fokhagyma
- 10 szem fekete bors
- 2 dl fehérbor
- 2 l zöldség alaplé
A zöldségeket lepirítjuk majd ráöntjük a bort és kétharmadára redukáljuk. Felöntjük az alaplével, felforraljuk és belerakjuk a mirigyet, újból felforraljuk és hagyjuk benne kihűlni.
Burgonya leves:
- 350 g vaj
- 1 kg póréhagyma
- 1 kg ratte burgonya (héjastól sütőben megsütve)
- 500 g szeletelt répa
- 3 l víz
- 1,5 l tejszín
- 10 db babérlevél
- Só, bors, szerecsendió
A vajat habosra hevítjük és hozzákeverjük a póréhagymát, répát majd a burgonyát. Lepirítjuk és felhúzzuk a tejszínnel meg a vízzel. Papírral letakarva 20 percig főzzük, majd beleáztatjuk a burgonya héját, majd leszűrjük és ízesítjük. Frissen emulgáljuk fokhagyma olajjal.
Burgonya nudli:
- 600 g puhára sült burgonya
- 4 tojássárgája
- 160 g reszelt parmezán
- 200 g BL 55
A burgonyát egy nappal készítés előtt megsütjük és hagyjuk kiszikkadni. Összekeverjük a többi hozzávalóval és 10 cm-es rudakat vágunk belőle, kifőzzük sós vízben.
Sonka hagyma:
- 20 db sonka hagyma megpucolva, felezve
- 4 szál kakukkfű
- 200 ml olíva olaj
- Só
Mindent vákuumzacskóba rakunk és 90 Cᴼ-on, 35 percig hőkezeljük.
Sült mogyoró hagyma:
- 20 db mogyoró hagyma megpucolva
- 1 szál rozmaring
- 200 ml oliva olaj
- só
Mindent vákuumzacskóba raknunk és 90 Cᴼ-on, 20 percig hőkezeljük, majd frissen pirítjuk.
Hagyma lekvár:
- 1 kg fehér hagyma
- 10 dkg vaj
A vajat felhevítjük majd rá rakjuk a szeletelt hagymát és lassú tűzön 4 órán keresztül pároljuk.
Hagyma morzsa:
- 3 fej roscoff hagyma (vagy vöröshagyma)
- 300 g liszt
- 500 ml szőlőmagolaj
- édes fűszerpaprika
- cayenne bors
A hagymát leszeleteljük és belerakjuk a lisztbe majd ropogósra sütjük. Ha kihűlt, leturmixoljuk, majd kiszárítjuk és újból turmixoljuk a paprikával, sóval és a borssal.
Marinált hagyma:
- 100 g. kockázatot hagyma
- 45 g. citrom héja felkockázva
- 130 g. alap marinád
- 6 g. só
- 18 g. olíva olaj
A citrom héját 4x leforrázzuk, majd felforraljuk a marináddal és egy éjszakát együtt állni hagyjuk. A hagymát leforrázzuk 3 percig, majd, ha kihűlt hozzá keverjük a citromhéjat, marinádot és az olajat meg a sót.
Fokhagyma olaj:
- 50 g. szeletelt fokhagyma
- 300 g. szőlőmag olaj
- 4 g. frissen őrölt feketebors
- 4 szál kakukkfű
Belerakjuk a fokhagymát az olajba és alacsony hőfokon addig melegítjük, amíg barnulni kezd, majd belerakjuk a feketeborsot meg a kakukkfüvet és jeges vízbe kihűtjük.